+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Технология и оборудование для производства шоколада

Содержание

Производство шоколада

Технология и оборудование для производства шоколада

Формально шоколад не является продуктом первой надобности, однако, существенно не теряет в объеме продаж даже в период кризиса. Данное изделие является одной из наиболее излюбленной продукции для населения.

Его, как и любую сладость, любят и дети, и взрослые, которые в этом плане являются «большими детьми» – они очень активно потребляют шоколадную продукцию, к примеру, с кофе или чаем, вместо полновесного обеда или завтрака, а также просто в удовольствие.

Поэтому линия шоколадного производства поможет изготовить высококачественный продукт для открытия предпринимателем шоколадного бизнеса.

Виды шоколада

Учитывая состав и качество обработки, шоколад разделяется на два вида:

Натуральный шоколад

  • натуральный, без добавлений;
  • с добавлениями.

Оба вида шоколада разделяются еще на два подвида: обыкновенный и десертный шоколад. Десертный шоколад отличает от обыкновенного большое содержание какао-продукта и меньшее содержание сахара, а также более тонкое измельчение.

Натуральный шоколад изготавливается из тертого какао, сахара и какао-масла.

При изготовлении натурального шоколада на производство какао-масла уходит примерно одна четверть какао-бобов и одна вторая направляется в шоколадную массу в виде тертого какао.

Поэтому одной из главных проблем шоколадного производства становится бережливость какао-масла посредством введения в технологию разного рода добавлений, которые делятся на несколько групп.

К первой группе относится крупное добавление, которое не содержит свободный жир:

Белый шоколад

  • ореховые крупки;
  • частицу цуката;
  • высушенные ягоды и фрукты.

Крупное добавление не изменяет структурно-механическим свойствам шоколадной массы и добавляется в значительном количестве. При их помощи очень снижается затрата какао-бобов.

Добавления второй группы представляет собой поверхностно-активное вещество (ПАВ), которое оказывает разжижающее действие, то есть снижает вязкость шоколадной структуры при отливе в форму. Чаще всего такая добавка является соевым фосфатидным концентратом.

Третьей группой добавок, которые используются в линиях шоколадного производства, является свободная жировая масса, которая вместе с какао-маслом дает жировую смесь.

Физико-механическая характеристика (температура плавления и затвердевание, вязкость, большое напряжение сдвига) такого рода смеси отличается от тех, которые имеют какао-масло. К таким добавлениям относится молочный продукт, ореховая и другая жиросодержащая масса, а также специальный жир-эквивалент и заменитель какао-масла.

Количество добавки, которая вводится в шоколадную массу, определяется после предварительных анализов оптимальной физико-механической характеристики получаемой жировой смеси.

Применение добавок второй и третьей группы позволяет экономить затраты какао-масла при изготовлении шоколадной продукции.

Помимо, вышеперечисленной добавки в рецептуре шоколада предусматривается применение ароматизирующих эссенций и ванилина.

Учитывая способ формирования, шоколад делится на виды:

Пористый шоколад

плиточный;

пористый;

шоколад с начинкой (пралиновой, помадо-сливочной, фруктово-мармеладной).

Какао-порошок представляется мелкоизмельченным продуктом, который получается из отчасти обезжиренного тертого какао. Применяют его для изготовления различных напитков. Какао-порошок вырабатывается из какао-жмыха, который представляет собой отходы производства при изготовлении какао-масел.

Шоколадной глазурью является разновидность шоколада без добавок, но с большим содержанием жиров для уплотнения текучести. Глазурь в линиях шоколадного производства применяют для покрытия наружных поверхностей конфет, вафельных изделий, мороженого и иного кондитерского продукта.

Технология производства шоколада

Изготовление шоколада включает в себя несколько стадий.

  1. Первичная обработка какао-бобов для получения тертого какао:
  • сортировка; Какао бобы для шоколада
  • очистка;
  • термическая обработка;
  • дробление какао-бобов;
  • отделение какаовеллы;
  • получение тертого какао.
  1. Получение какао-масел и какао-порошка:
  • обработка тертого какао;
  • прессование тертого какао;
  • размол;
  • просеивание какао-порошка;
  • фасовка;
  • упаковка какао-порошка.
  1. Приготовление шоколадной массы: Порошок из какао бобов
  • дозирование;
  • смешивание рецептурных компонентов;
  • измельчение рецептурной смеси;
  • разводка;
  • конширование шоколадной массы.
  • темперирование шоколадных масс;
  • отливка в формы;
  • охлаждение отлитых заготовок.
  1. Завертка и упаковка шоколадной плитки.

Оборудование для производства

Линия УТЗ-4К для обжарки какао бобов

Линии шоколадного производства предназначаются для изготовления сплошной продукции и продуктов с начинкой. Шоколадная оболочка формируется штампом из холодных металлов, которая опускается в пластиковые формы, наполненные шоколадом (система Frozen Core).

Используются разные формы, на линии можно изготовить изделие круглой и квадратной формы, а также в форме шара, прямоугольника, шоколадные яйца. Также сплошную продукцию с кремовыми начинками, в которые можно добавить цельные орехи, гранулы цукатов, воздушный рис.

Можно добавить начинку с высоким содержанием влажности и спиртосодержащими продуктами (ликер, коньяк).

Линия отлива шоколадных изделий технологии «One Shot»

Оборудование для производства шоколада One Shot

Технология «One Shot» отличается от традиционной (в которой шоколадное изделие с начинкой изготавливается в три стадии), позволит отлить изделие с начинкой в одну стадию.

Линия по производству шоколада «One Shot» предназначается для изготовления шоколадной конфеты ассорти и плитки без начинки или с кремовой начинкой. А также с добавлением гранулы в начинку или в сам шоколад, с цельными орехами или другими твердыми добавлениями внутри.

Темперирующие машины

Оборудование для охлаждения

Темперирование шоколадной массы необходимо, чтобы получить конечный продукт высокого качества.

Темперирующая машина имеет 2, 3 или 4 зоны. Шоколадная масса, перемещаясь по зонам, охлаждается в непрерывном перемешивании.

Это обеспечивает переход какао-масел из неустойчивой формы в стабильную форму и предупреждает жировое оседание шоколада или выделение жирового кристалла и сахара на верхнем слое шоколадного изделия. Плоскость шоколадного изделия с традиционным темперированием почти не имеет больших выступов и перепадов высоты.

Поверхность плохо темперированного шоколада хорошо показывает проступающий игольчатый кристалл какао-масла, который самопроизвольно образовался в процессе хранения шоколадной продукции.

После темперирования готовый продукт имеет такие свойства:

глянцевая, идеальная поверхность;

свойства, оптимальные по плотности и кристаллизации;

большой срок хранения;

устойчивость, то есть конечный продукт не плавится и не крошится;

Микро производство шоколада

Конш-машины

Коншированием называют процесс, который необходим для изготовления продукции из натурального шоколада высоко качества. При коншировании вязкость продукта становится меньше посредством теплообмена и интенсивного механического перемешивания и в конечном результате достигается полная гомогенизация.

Конш машина

Этот процесс удаляет всю влагу, летучее вещество и производится интенсивная формировка ароматов и вкусов шоколада.

Конширование является длительным процессом. В его результате из шоколадной смеси испаряется лишняя влага, остатки дубильного вещества, а твердые частицы какао приобретают круглую форму. Консистенция шоколадной смеси при этом является более однородной, а вкус становится нежным и тающим.

Процесс конширования на последней стадии в линии шоколадного производства может удалить нежелательные вещества, завершив тем самым формирование вкуса готового продукта.

Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре.

Во время процесса конширования формируется заданная реологическая, физико-химическая и органолептическая характеристика конечного продукта.

Шоколадная мельница Choco Mill

Мельница предназначается для изготовления натуральной шоколадной продукции; шоколадной смеси и какао-смеси, ореховой смеси.

Оборудование для формирования шоколадных изделий

Шоколадная мельница «Choco Mill» производит процесс безостановочного измельчения шоколадной смеси при помощи шаров. Мельница содержит две секции. Первая секция: пре-миксер. В него поступает необходимый материал для последующего смешивания и начального дробления. Чтобы ускорить процесс на дно резервуара кладется небольшое количество шаров.

После измельчения смесь с помощью насоса с электро-контролем подается в главную ёмкость, где при помощи шаров происходит главный процесс дробления. Учитывая скорость работы насосной машины, толщина шоколада колеблется между 19 и 26 микронами. Далее, шоколадная смесь при помощи насоса подается в емкость (резервуар с двойным кожухом для последующего использования).

Это автоматическая, непрерывная и замкнутая система в линии по производству шоколада. Все части, которые находятся в прямом контакте с шоколадом, сделаны из нержавеющей стали и имеют двойной кожух. Охлаждение и нагрев контролируется при помощи ПЛК.

Шаровая мельница

Шаровая мельница предназначается для перемешивания и измельчения шоколада, крема и заменителя шоколада. Она не может быть  использована в других целях.

Оборудование для измельчения шоколадных изделий

Шаровая мельница содержит пре-миксер и насос для шоколада. Все ее части имеют двойной кожух. В систему входят встроенные водные нагреватели для осуществления нагрева системы. Температура контролируется с помощью цифрового управления.

Ингредиенты крема или шоколада (сахарные пески, какао порошки, сухое молоко, лецитин) помещают в миксер в соотношении с технологией. жира должно быть как минимум 34% от общей массы. В пре-миксере компоненты перемешиваются и размалываются между собой.

На дно пре-миксера кладут шар из нержавеющей стали, который размалывает компонент шоколада (крема) путем процесса трения и нагрева. Обработанную смесь накачивают путем шоколадного насоса и пре-миксера. Процесс измельчения происходит до того времени, пока не будет видна необходимая тонина помола.

Тонина помола модифицируется, учитывая, время процесса.

Температура шаровой мельницы регулируется с помощью цифрового терморегулятора. Если температура очень низкая, электрический резистор и циркуляционный насос включается и система нагревается.

Мельница для помола сахара

Линия для измельчения сахараМельницы для размола сахара в линии по производству шоколада размалывают кристалл сахара в мелкий слой. В системе включается контейнер для размолотого сахара с помощью миксера. Кроме этого, чтобы подать кристаллы сахара в мельницу используют воздуходувный аппарат.

Размолотый сахар передают с помощью шнекового конвейера. Ненужный кислород, который производится мельницей и воздуходувным аппаратом, откачивают мешочным фильтром. Мешочный фильтр удерживает молотый сахар внутри мельницы.

Техника имеет магнит и сито на входе кристалла сахара, чтобы, тем самым предотвратить попадание постороннего вещества в мельницу.

Линия по изготовлению ореховой пасты и какао-массы в линиях шоколадного производства

Аппарат для изготовления ореховой пасты

Машина для последующего измельчения или мельница грубых помолов, а также шаровая мельница AMS необходимы для дробления какао зерен в какао-коньяк или какао-ликер с оптимальной характеристикой вязкости.

Какао-масла, производимые системой AMS, могут использоваться для изготовления шоколадов и какао-порошков. В мельнице грубых помолов, зерна дробятся до градуса размола 115 микрон, а какао-масло подается на шаровую мельницу с помощью насосов с частотной регулировкой.

Готовый продукт, обрабатывается шаровой мельницей и имеет градус размола 26–32 микрон.

Дробилку (мельница грубого помола) приводит в движение поворотный клапан, поэтому скорость подачи изменяется. Система покрывается двойным вакуумом и термостатически регулируется.

Линия производства шоколадных дропсов

Линия для производства шоколадного дропса включает депозитор для дропса и охлаждающие туннели. Шоколадные дропс осаждается на ленту конвейера и охлаждается с помощью встроенной охлаждающей машины. Скорость данного конвейера может регулироваться с помощью регуляторов частоты. Депозитор имеет бункер для шоколада и мешалку.

Накопительные резервуары

Его используют для хранения готового продукта. Он имеет водяную рубашку, температура изменяется с помощью терморегулятора. Внутренние кожухи и мешалка произведены из нержавеющей стали. Внешние кожухи сделаны из низкоуглеродистой стали, но по заказу делаются из нержавеющей стали. Объём 260 л, 510 л, 1015 л, 2020 л, 2610 л, 5012 л и 13014 л.

Холодильные туннели

Шариковая мельница

Холодильный туннель используется для разных целей и разных типов шоколадной глазури. В этой линии шоколадного производства есть открывающиеся крышки, который облегчают работу и чистку туннеля. Крышка туннеля сделана из нержавеющей стали, нагнетенной полиуретаном, это облегчает изоляционные свойства машины.

Могут предлагаться разные габариты ширины туннеля, охлаждающей машины и длины туннеля. Это зависит от потребности и объемов производства.

Туннель имеет встроенную систему охлаждения. Также он имеет конденсатор с воздушным или водяным охлаждением (по желанию).

: Как это сделано — Шоколад

Источник: http://promtu.ru/linii-proizvodstva/izgotovlenie-shokoladnyih-izdeliy

Производство шоколада на современном оборудовании

Технология и оборудование для производства шоколада

Результатом измельчения какао-жмыха до порошкообразного состояния становится получение какао-порошка.

Исходными компонентами для производства шоколадной массы являются какао масло, какао тертое и сахарная пудра, а также сухое молоко, ореховая масса, в зависимости от рецептуры и прочие ингредиенты в количестве, тщательно скрываемом большинством производителей данной продукции в целях индивидуальности и конкурентоспособности.

Немаловажным критерием качества изготавливаемой шоколадной массы является дисперсность, определяющая степень измельчения твердых частиц исходного сырья. Процесс измельчения осуществляется в специальном оборудовании для производства шоколада, в частности в пятивалковом агрегате до степени 25–40мкм, обеспечивающем вальцевание шоколадных масс.

После чего осуществляется восстановление полужидкой консистенции изготовленной шоколадной массы посредством специального месильного агрегата с добавлением в массу небольшого количества какао масла, не более 3–4%, с тщательным перемешиванием на протяжении от 10 до 20 минут, при температуре не более +420С.

данный технологический процесс называется отминкой.

Предназначенную для производства десертного шоколада изготовленную шоколадную массу подвергают процедуре каширования, предусматривающую тщательное перемешивание шоколадной массы при температуре 45–500С на протяжении от 10 до 45 часов в зависимости от требований рецептуры для молочных сортов шоколада и 65–800 С для других сортов.

Условия изготовления и хранения шоколада

Процедура конширования является завершающей в обработке шоколадных масс, обеспечивающей оптимальные значения вязкости, дисперсности и равномерного распределения твердых частиц в дисперсионной среде с образованием аромата, цвета и специфического вкуса шоколада, а также определяя длительность его хранения. По завершению процедуры конширования готовые шоколадные массы помещают в специальные сборники, где и осуществляют их охлаждение до уровня температуры 38–390С при непрерывном перемешивании, что также называется процессом темперирования шоколада. Затем осуществляется формование шоколада посредством специальных форм, разогретых до температуры 29–300С с вибрированием залитых шоколадной массой форм на специальном устройстве вибротранспортере, обеспечивающем равномерное распределение массы по форме.

Пористый шоколад является одним из десертных сортов шоколада с основным отличием от традиционного плиточного аналога пористой структурой и особым вкусом.

Формование пористого шоколада осуществляется в обычных формах, используемых и для производства традиционных сортов шоколада, с тем отличием, что залитые шоколадной массой формы помещают в камеры с углекислотой, растворяющейся в процессе в шоколадной массе, с последующим образованием при выходе из камеры разреженного пространства, куда и выделяется растворенная в шоколадной массе углекислота. Тем самым образуя расширяющиеся пузырьки углекислого газа, значительно увеличивающие объем шоколадной массы и, соответственно, готовой продукции. Для обеспечения равномерного распределения шоколадной массы по форме также используется вибротранспортер.

Оборудование для производства шоколада

Оборудование для производства шоколада, обеспечивающие осуществление начальных стадий технологического процесса производства, включает в себя:

  • дозаторы,
  • агрегаты для очистки, сортировки и просеивания какао бобов,
  • обжарочные агрегаты,
  • дробильно–очистительные агрегаты,
  • агрегаты для производства какао крупки,
  • мельницы,
  • специальные емкости и системы для транспортировки сыпучих и жидких полуфабрикатов.

Оборудование для производства какао масла и какао порошка состоит из:

  • дозаторов,
  • гидравлических прессов,
  • размольного агрегата,
  • зубовалковой мельницы,
  • фасовочного агрегата,
  • специального транспортера.

Оборудование для производства шоколада включает в себя:

  • микромельницу, обеспечивающую помол сахара,
  • пятивалковую мельницу,
  • рецептурно–смесительную установку,
  • конш–машину,
  • дозаторы рецептурных компонентов,
  • транспортеры,
  • расходные емкости.

Основной комплекс оборудования для производства шоколада, обеспечивающий формование готовой продукции включает в себя:

  • темперирующий агрегат,
  • отливочный агрегат,
  • виброконвейер,
  • охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства шоколада осуществляются посредством агрегатов для индивидуальной и групповой упаковки готовой продукции.

Устройство и принцип действия оборудования для производства шоколада предусматривает следующую технологическую последовательность: сырье загружается в расходный бункер и подается для взвешивания на автоматические весы, после чего через специальный бункер–питатель подается в очистительно–сортировочный агрегат.

По завершению очистки бобов от посторонних примесей и сортировки по размерам сырье пропускается через магнитный уловитель и подается норией в промежуточный бункер для последующей передачи на термообработку.

Затем бобы подаются в обжарочный агрегат с последующим образованием ароматобразующих веществ и удалением неприятных летучих кислот.

Производственное оборудование по выпуску шоколада, видео-обзор

Источник: http://hromax.ru/oborudovanie_dlya_proizvodstva_shokolada.html

Технология и оборудование для производства шоколада

Технология и оборудование для производства шоколада

Шоколад – это не просто сладость. Данный продукт приносит радость как детям, так и взрослым. Учеными доказано, что употребление качественного, натурального шоколада повышает в организме уровень гормона счастья – эндорфина. Следовательно, у человека поднимается настроение, устраняются негативные последствия стресса.

Из-за того, что продукт собирает вокруг себя широкую аудиторию, производство шоколада привлекает современных бизнесменов.

Некоторые считают, что данным родом деятельности могут заниматься только крупные предприятия. Но организовать мини-кондитерскую можно и с небольшим стартовым капиталом. Достаточно знать технологию производства продукта и разобраться, какое оборудование для этого нужно.

Необходимые ингредиенты для производства шоколада

Технология производства лакомства не сложная. Изготовлением шоколада можно заниматься даже дома. А что для этого нужно?

В первую очередь, это выбор качественных составляющих. Ведь бизнес должен приносить прибыль. А люди готовы платить деньги только за выдающийся вкус продукта.

Сегодня на прилавках супермаркетов мы встречаем широкое разнообразие кондитерских изделий. Производители используют при приготовлении шоколада различные добавки, наполнители, формат плиток и упаковку для них. Это и отличает компании друг от друга.

Но абсолютно любой шоколад, как чистый, так и с добавками, должен содержать такие компоненты:

  • какао-масло;
  • пудра сахарная;
  • какао-бобы.

Без этих ингредиентов получить хороший шоколад не получится.

Если плитка состоит только из данных ингредиентов, получается «истинный» горький шоколад. Такой продукт в умеренных дозах не только не навредит организму, но и принесет пользу. Черный шоколад рекомендован к употреблению диетологами, психологами.

Как дальше работают на такой основе?

  • Чтобы устранить излишнюю горечь в шоколаде, можно корректировать пропорции сахарной пудры.
  • Чтобы на выходе получился молочный шоколад, добавляют сухие сливки или молоко.
  • При производстве белого шоколада из состава исключают какао-порошок, заменяя его сухим молоком.

Любые другие дополнительные ингредиенты, начинка – личные фантазии производителя.

На большинстве производств среди дополнительных компонентов для шоколада используют:

  1. Корицу.
  2. Орехи.
  3. Ваниль.
  4. Перец.
  5. Фруктовые наполнители.
  6. Мармелад.

Как начать кондитерский бизнес по производству шоколада?

Если у предпринимателя в планах открыть крупное производство, выйти на крупный рынок, а может и заниматься экспортом, потребуется внушительный стартовый капитал.

Не менее важно обладать необходимыми познаниями в технологических процессах производства шоколада. Ведь нужно понимать, куда вкладываются деньги, и что ожидается на выходе.

Если открывается небольшая кондитерская, крупного капитала не требуется. О точных суммах мы поговорим в конце статьи. Сейчас разберем процесс организации производства пошагово.

Стартовый этап организации производства

Итак, на первом этапе регистрируется предприятие – как ИП или ООО. Здесь бизнесмен волен делать самостоятельный выбор.

Подробно с процессом официального оформления вы можете ознакомиться на сайте ФНС: https://service.nalog.ru/gosreg/

Чтобы избежать лишних вложений, растрат, важно составить бизнес-план. Сделать это можно с помощью данного сайта: http://b-konstruktor.com

Также нужно предпринять следующие шаги:

  • Получение разрешения на производство пищевых продуктов (Роспотребнадзор).
  • Согласование санитарных условий.
  • Написание технологических карт.
  • Получение лицензии на производство шоколада.

а) Разрешение на производство пищевых продуктов

Изначально, предпринимателю нужно уведомить Роспотребнадзор о том, что он собирается осуществлять предпринимательскую деятельность. Заполняется стандартное уведомление в виде документа-заявления.

Что должен содержать такой документ:

  1. Печать компании, предприятия.
  2. Подпись директора компании, индивидуального предпринимателя.
  3. Также прикладывают копию выписки из ЕГР, копию выписки о постановке предпринимателя на учет в ФНС.

Разрешение на основании данного уведомления подписывается начальником Роспотребнадзора, закрепляется штампом отделения органа, датой подписи.

б) Согласование санитарных условий

Для того, чтобы санитарно-эпидемиологическая служба позволила осуществлять деятельность такого рода, предпринимателю необходимо предоставить подробный план помещения цеха. Оценив план производства, служба выносит решение о разрешении производства продуктов питания.

в) Написание технологических карт

Технологические карты нужны для каждого из видов изготавливаемого шоколада. Данная документация позволяет производить продукт по ГОСТам или ТУ. Несоблюдение же требований может привести к закрытию предприятия контролирующими органами.

г) Получение лицензии на производство шоколада

Для того, чтобы предприниматель получил лицензию, разрешающую производить шоколад, нужно составить полный список всей продукции. Образцы сырья вместе со списком сдаются в лабораторию (аккредитованную) для исследования.

На основе лабораторного заключения Роспотребнадзор выдает лицензию на производство. Этот же орган будет осуществлять контроль цеха.

Подробнее об этом читайте на сайте Роспотребнадзора: http://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/82-2010-08-20-12-21-42/2012-10-25-05-47-20/5826-ob-okazanii-gosudarstvennoj-uslugi-po-vydache-litsenzij

Что еще нужно знать начинающему бизнесмену, чтобы производить шоколад?

Что потребуется сделать предпринимателю после регистрации бизнеса и получения лицензий:

  1. Купить оборудование для цеха. Помимо необходимых машин (список которых вы найдете ниже), на производстве должны присутствовать микроволновые печи, миксеры, блендеры, кухонные комбайны.
  2. Нанять квалифицированных работников. С сотрудником нужно заключить соответствующий договор, потребовать у него санитарную книгу.
  3. Составить рекламную кампанию. Чтобы бизнес приносил прибыль, нужно раскрутить свою продукцию. Сделать это можно с помощью наружной рекламы, буклетов, телевидения, рекламы через интернет.

1. Необходимый персонал и помещение

Уже опытные производители советуют заранее найти поставщиков качественного сырья, заключить с ними договоры. Однако не стоит закупать составляющие для производства раньше времени, чтобы не понести траты из-за того, что что-то испортится от долгого хранения.

Например, срок годности какао-бобов не превышает полугода.

Бизнесмен должен помнить, что для хранения основного сырья (какао-бобов) и самого готового шоколада, нужны определенные условия.

Для производства шоколада нужно учесть такие особенности:

  1. Поддержание в помещении влажности не выше 75%. Сделать это можно при помощи правильного размещения вытяжек, кондиционеров.
  2. Температура в комнате, где содержится товар, с помощью систем кондиционирования должна поддерживаться на оптимальном уровне в 16-17 градусов Цельсия

Что касается персонала, если предприниматель открывает цех, пусть и небольшой, штат должен состоять из:

  1. Бухгалтера.
  2. Управляющего.
  3. Технолога.
  4. Рабочих производственного цеха.
  5. Грузчика.
  6. Водителя.
  7. Мастера по ремонту оборудования.

Весь персонал производства должен иметь санитарные книги

2. Привлечение клиентов

Чтобы привлечь больше клиентов, придумайте оригинальное, уникальное название («Шоколадная лаборатория», «Шоколенд»). Обязательно продумайте дизайн упаковки. Если продукция направлена на детей, упаковка должна быть яркой, объемной. Если основной сегмент – взрослые люди, лучше придерживаться скромного, изысканного стиля.

Если позволяет бюджет, стоит заказать рекламу. Более того, эта статья расходов – одна из важнейших. Совсем не обязательно, чтобы вы сделали ролик, который попадет в ротацию популярного телеканала или радиостанции.

Сегодня есть масса более дешевых вариантов привлечения клиентов через рекламу. А именно:

  • буклеты;
  • листовки;
  • наружная реклама в городе, транспорте;
  • интернет;
  • вирусное интернет-видео.

1) Обжарка бобов

Некоторые из производителей отдают предпочтение уже готовым, обжаренным бобам или какао-порошку. Но, если вы хотите изготавливать качественный продукт, лучше использовать натуральные бобы.

Натуральные зерна не используются, они предварительно обжариваются. Важно не пережарить, в противном случае шоколад быстро испортится, будет обладать неприятным вкусом.

2) Обработка какао в веечном приборе

В данном аппарате зерна какао проходят этап очистки от шелухи. Здесь же начинается процесс рафинирования, дробления или мелкого измельчения. Таким образом, получают либо дробленный какао, либо какао-порошок.

3) Добыча какао-масла

Из полученного порошка получают масло. Для этого нужно нагреть его до 105 градусов Цельсия и спрессовать. Далее, порошок с полученным маслом перемешиваются. В массу добавляется пудра из сахара. Полученная смесь проходит повторный процесс измельчения в веечной машине.

Чем мельче смесь получится, тем нежнее будет плитка шоколада.

4) Конширование

Данное понятие означает тщательное перемешивание шоколадной массы на высоких температурах до получения однородной структуры. На этом этапе в шоколад можно добавлять различные ароматизаторы, добавки для вкуса, специи.

Вкусовые характеристики плитки будут качественней, если процесс конширования длительный. Так, элитный импортный шоколад вымешивается до 5 дней!

5) Темперирование

Чтобы плитка блестела, имела товарный вид, ее темперируют. Сначала шоколад охлаждают до 27-28 градусов Цельсия, затем нагревают до 32-33 градусов Цельсия. Данная технология не должна нарушаться. Разброс всего в 1-2 градуса может не привести к желаемому результату.

6) Разлив

Теперь массу можно разливать в формы. Пока шоколад еще жидкий, добавляются кусочки сухофруктов, изюм, орешки. Так дополнительные ингредиенты останутся целыми после застывания плитки.

7) Выдержка

На последнем этапе производства шоколад выдерживается в камере охлаждения до полного застывания. После его фасуют в упаковки.

Оборудование для производства шоколада: перечень

Независимо от того, где изготавливается продукт (дома или на производстве), требуется специальное, базовое оборудование для производства шоколада.

Так, среди основных установок для производства нужны следующие:

Источник: https://inask.ru/tehnologiya-i-oborudovanie-dlya-proizvodstva-shokolada/

От какао-бобов к шоколаду-1

Технология и оборудование для производства шоколада

Если заглянуть на современную шоколадную фабрику, то в ее производственных помещениях, цехах, на этажах можно увидеть множество машин разных конструкций, типов и очень немного людей.

Стекающие золотистые струйки, шум насосов, вращение валов говорят о том, что внешне неподвижные машины находят­ся в работе.

В них исходное сырье бобов какао измельчается, рас­тирается, перемешивается, нагревается, охлаждается, превращается в бесформенную коричневую шоколадную массу, запах от которой приятно щекочет нос.

Как делали это в старину

Как не похоже современное производство шоколада на то, при котором он изготовлялся еще лет сто пятьдесят назад. В Мексике его делали просто: обжаренные бобы растирались деревянной ка­чалкой на плоском камне с небольшим углублением и тут же сме­шивались с пряностями и сахаром. Вот и вся фабрика.

На некоторых островах (например, на Филиппинских) и се­годня можно увидеть такое производство на улице. По вашему заказу китаец кладет на колени доску, растирает бобы, смешива­ет какао-массу с сахаром и пряностями — шоколад готов.

Прогресс в производстве шоколада

Шагом вперед была замена камня или каменной ступки ме­таллической ступкой.

В 1788 году в Париже француз Доре демонстрировал на ме­дицинском факультете университета сделанную им первую шоко­ладную машину. Более совершенная машина была изобретена позже, в 1830 году, французским инженером Германом. Однако за сто лет современная техника шоколадного производства далеко ушла от машин.

Первичная обработка

Традиционная технология обработки исходного какао-сырья для получения плитки шоколада начинается с очищения бобов в специальных машинах от различных примесей (песка, камешек, волокон и т.п.) и сортировки на особых сортировочных машинах.

Затем какао-бобы подвергаются обжарке в специальных обжарочных барабанах при температуре 160—180 градусов в течение десяти — пятнадцати минут. В них какао-бобы окончательно вы­сушиваются, часть влаги из них удаляется. Благодаря этому бобы потом легко дробятся, от них хорошо отделяется шелуха.

На ряде фабрик от обжарки отказываются и проводят сушку при темпера­туре 60—70 градусов. Выбор операции сушки или обжарки опре­деляется сортом какао-бобов, влиянием этой операции на их аро­мат и вкус.

Обжарка или сушка ведется автоматически, в зависи­мости от веса, до которого нужно довести исходное сырье.

Дробление и создание рецептурной смеси

После этой операции бобы быстро выгружаются, охлаждают­ся и идут на дробление в специальный аппарат, в котором каждый боб раскалывается на несколько мелких частей.

Пройдя мимо магнитных ловушек металлических примесей дробленое какао попадает на сортировочную машину — сито, из которой, в зави­симости от размеров, по нескольким каналам, какао-крупка поступает на очистку от твердых деревянистых ростков на специальном триере. Какаовелла-шелуха потоком воздуха уносится в особую камеру.

Чтобы сделать вкусный шоколад, требуется создание из исход­ного сырья рецептурной смеси из разных сортов какао, подобно тому, как создают вино особого аромата и вкуса из смеси разных вин. Для этого нужно иметь большие знания, опыт, исключитель­но тонкое обоняние и хорошо развитый вкус.

После выбора смеси из какао-крупки разных сортов получен­ное сырье на специальной мельнице «Мулине» растирается в по­лужирную какао-массу.

Но чтобы она превратилась окончатель­но в шоколадную массу в нее необходимо внести различные до­бавки, обязательной из которых является сахар, без которого шо­колад будет горький и невкусный.

В зависимости от сорта в нее добавляют миндаль, орехи, сухое молоко, некоторые пряности.

Обработка на меланжере и вальцовке

После подбора и внесения выбранных добавок в соответствии с весовой рецептурой всех исходных сырьевых материалов смесь тщательно перемешивается и растирается на специальных маши­нах меланжерах (по-французски «меланжер» — смеситель) в одно­родную маслянистую массу коричневого цвета. Для улучшения смешивания масса подогревается до плавления какао-масла, благодаря чему улучшается однородность шоколадной массы — пер­вого в технологической цепи шоколадного полуфабриката.

На меланжере достигается только грубое раздробление и пе­ремешивание составных частей шоколадной массы. Отсюда ста­новится ясной необходимость следующей технологической опе­рации — вальцовки. Машины, при помощи которых растирается шоколадная масса, называются вальцовками.

В них шоколадная масса пропускается между гранитными или стальными валами, вращающимися в разные стороны и с разной скоростью.

В зави­симости от степени растирания машины имеют от трех до пяти валов, пробегая между которыми сотни километров, каждая час­тица достигает нужного размера — в один микрон!

Конширование

Казалось бы, после вальцовки, когда на ощупь щепотка шоко­ладной массы кажется совершенно гладкой, наконец, полуфабри­кат готов к изготовлению шоколадной плитки, однако впечатление о полной «гладкости» шоколадной массы быстро рассеивается, если посмотреть на нее через микроскоп. Шоколадная масса состоит не из круглых одинаковых шариков, а из частиц самой разнообразной формы.

Если шоколадную плитку сделать из такой исходной мас­сы, то язык быстро обнаруживает эти недостатки. Поэтому шоко­ладная масса подвергается дальнейшей обработке в специальных машинах, название которых произошло от французского слова «конш», что означает «раковина». Сама операция называется коншированием.

Принцип действия конш-машин состоит в поступа­тельно-возвратном воздействии на жидкую (в нее после вальцовки в микс-машине дополнительно добавили какао-масла) шоколадную массу в специальных сосудах — раковинах-коншах — таким образом, чтобы движимая валком масса отбрасывалась от стенок сосуда и вновь накатывалась на движущийся взад вперед гранитный или стальной вал.

Возвратно-поступательное прямолинейное движение им сообщает специальный кривошипно-шатунный механизм.

В зависимости от необходимой производительности конширование осуществляется в нескольких конш-машинах, число которых обычно равно четырем.

Давление валка гонит шоколадную массу на стенку раковины-сосуда, от которой она отбрасывается снова на валок. Процесс напоминает обкатывание береговой галь­ки морским прибоем.

В течение трех, а иногда четырех — шести суток шоколадная масса катится волной то вперед, то назад.

Конширование является наиболее длительным процессом подготовки шоколадной массы, в течение которого частицы раз­дробляются на мелкие однородно, равномерно перемешанные шарики, из ингредиентов какао, сахара, молока. Эти шарики об­волакиваются какао-маслом.

Под влиянием температуры (кон­ширование производится при 60—70 градусах) улетучиваются дур­но пахнущие вещества и часть оставшейся влаги, шоколадная масса аэрируется, насыщается воздухом, что способствует ее аро­матизации.

В процессе квитирования могут добавляться арома­тические вещества, например, ванилин, присутствие одной четы­рехмиллиардной доли грамма которого обнаруживается человече­ским обонянием в 50 кубических сантиметрах воздуха.

О дальнейшей судьбе шоколада читайте в следующей статье «От какао-бобов к шоколаду-2».

(Маркитантов И.Б. «Эффективность и качество шоколадного производства»)

Источник: https://vseshokoladno.ru/proizvodstvo-shokolada/ot-kakao-bobov-k-shokoladu-1

Оборудование для производства шоколада

Технология и оборудование для производства шоколада

Изобилие шоколада на рынке кондитерских изделий не должно останавливать предпринимателя, ведь качественный продукт, содержащий натуральные ингредиенты, быстро найдет своего покупателя.

Начать свое дело можно с небольшими объемами производства, пусть на оборудовании не самом дорогостоящем.

Высокая стоимость шоколада позволит окупить производственные затраты за непродолжительный срок, а уже потом стоит задуматься о вложении прибыли в расширение предприятия.

Сырье для производства шоколада

Основной компонент, без которого не может быть шоколада – плоды какао, представляющие собой бобы. Их закупают в подсушенном виде, путем ряда специальных технологических операций превращают в масло какао и порошок какао.

Кроме этого в состав входят сахар, ваниль, орехи, молоко и некоторые составляющие, название которых считается большим фирменным секретом, причем у каждого предприятия они особые. Есть вариант закупать уже готовые какао масло и порошок.

Как делают сыр и что для этого надо? Познакомьтесь с технологией изготовления из видео о производстве сыра, узнайте, чем привлекателен этот бизнес.

Интерес к оборудованию для ресторанов и кафе растет во всех регионах страны без исключения. Тут кухонное оборудование для кафе, баров и ресторанов.

Оборудование необходимое для изготовления шоколада

В шоколадном деле перечень агрегатов и узлов достаточно большой, оборудование для производства шоколада должно содержать:

  • котел с паровой баней для разжижения масла какао;
  • мельница;
  • конш-машина;
  • тоннель для охлаждения массы;
  • темперирующая машина;
  • глазировочный агрегат;
  • насосы, система трубопроводов;
  • вибротранспортер;
  • дозаторы;
  • емкости для щоколада;
  • упаковочные машины.

Ни один из агрегатов нельзя отнести к второстепенным, каждый этап важен для качества выпускаемой продукции.

Даже мельницы как для какао бобов, так и для других ингредиентов влияют на конечный результат, так как размер зерен после помола нормируется.

Конширование – процесс очень важный, именно на этом этапе формируется окончательная расстановка вкусовых акцентов шоколада, так что качество конш-оборудования не потерпит экономии средств.

Тесперирующие машины имеют несколько зон, пребывание массы в которых постепенно доводит ее до состояния глянца; только правильное темперирование обеспечит нормативный блеск, длительность хранения, необходимую твердость.

При работе с пористым шоколадом требования несколько иные, здесь важно равномерно распределить пустоты и получить ровную поверхность.

Холодильные туннели должны быть надежно теплоизолированы для сохранения должного уровня температур в отдельных зонах. Размер производственных площадей продиктует вам вариант выбора туннеля – горизонтального или вертикального.

Чтобы сохранить произведенный шоколад в нужной консистенции и не испортить его, нужны специальные емкости, в которых будет возможно поддержание определенной температуры. Такие емкости можно приобрести разного объема, от 250 л до 13000 л.

Внутренняя оболочка изготавливается, как и лопасти для перемешивания массы шоколада, из нержавеющей стали, наружная – из стали обычной или нержавеющей. Между этими кожухами вмонтирована система водяного подогрева, для контроля температур есть датчики.

Как утилизируют мусор? Где используются отходы жизнедеятельности человека? В материале узнайте, почему так выгодна переработка пластиковых бутылок и в чем важность этого бизнеса.

Почему популярность пельменей не снижается? Всегда в тренде будут натуральные пищевые продукты. На этой страничке Вы узнаете, как работает технологическая схема производства пельменей.

Строительный бизнес продолжает развиваться. Из материала http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-metallokonstrukcij/oborudovanie-dlya-proizvodstva-sendvich-panelej/ Вы сможете узнать о производстве стеновых сэндвич панелей.

Линии по производству шоколада

Одним из вариантов отличного приобретения является линия по производству шоколада,для обслуживания которой требуется небольшой штат рабочих, а санитарные требования удовлетворяются на высочайшем уровне.

Производительность линий высокая, технология позволяет выпускать на таком оборудовании широкий ассортимент изделий из шоколада.

Удачным примером можно назвать автоматическую линию АС 275 «One–Shot», производимую в Нижнем Новгороде, на ООО СКБ «ТехноШок». Отличается линия быстрым переориентированием на выпуск другого вида продукции. Основные узлы и комплектующие закупаются в Германии, Японии, что гарантирует высокое качество оборудования.

Этот производитель может предложить отдельные агрегаты – мельницы, конш-машины, холодильные туннели и др. Здесь можно доукомплектовать приобретенное раннее оборудование вставками, позволяющими готовить пустотелые шоколадные фигуры и формы, например, в виде яиц.

Традиционно хорошим качеством отличается каждый образец оборудования от компании Ван Меер (VAN MEER A.S.), специализирующейся именно на шоколадной индустрии и объединяющей силы восьми компаний.

Швейцария всегда считалась страной, где шоколадные традиции настолько глубоки, что оборудование по выпуску разнообразной продукции швейцарской фирмы «Авема» может быть только образцовым по качеству.

Линия от этой компании очень надежна, долговечна и высокопроизводительна; такое оборудование не стоит приобретать, если не налажен сбыт шоколада в больших объемах, за смену можно на этой линии изготовить около 800 кг продукции, что впечатляет масштабом.

Бизнес по выпуску шоколада выгоден всегда, окупаемость оборудования вопрос времени, в зависимости от того, как налажена система сбыта. Отличным выходом на старте может стать закупка б/у оборудования.

о производстве шоколада

Источник: http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pishheproma/oborudovanie-dlya-proizvodstva-shokolada/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.