+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

Содержание

Новости экономики и финансов СПб, России и мира

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

Предложения из серии “А давай откроем бар” часто звучат и в кино, и в реальной жизни — на кухнях, после обсуждения успехов на “ресторанном дне” или даже в самих барах.

При этом петербургские заведения общепита в среднем “живут” около 3-5 лет, и ежегодно число закрывшихся кафе и ресторанов составляет примерно две трети от числа открывшихся.

Одна из причин в том, что ресторанный бизнес считается довольно простым, особенно по сравнению с, например, бурением нефтяных скважин или производством электроники.

Но петербургские рестораторы на собственном опыте убедились, что работать на этом рынке не так уж легко. “Самым легким этот бизнес могут считать только “диванные эксперты”, — уверен Александр Кузьмин, генеральный директор компании Retail&HoReCa/РусХОЛТС. — Все видят верхушку айсберга, и она кажется легкой и понятной.

Но ребята, вы видите даже не верхушку, а скорее какую-то снежинку, пролетающую мимо. Сегодня в ресторанном бизнесе денег нет. Вернее, там есть расходы, но нет прибыли. Посмотрите список топ-500 Fortune Global (рейтинг 500 крупнейших мировых компаний) за любой год и убедитесь.

Там ИТ-компании, банки, нефтянка и ни одного проекта из общепита”.

Он добавляет, что успех любого бизнеса в этой сфере, даже самого простого формата “выпечка и кофе”, лежит в идеальной выстроенности бизнес-процессов, выборе эффективного оборудования, поставщиков, логистики, ИТ-решений, вышколенности персонала и других деталей, призванных получить и удержать клиентов. Александр Кузьмин считает, что, делая ставку на “концепт”, именно эти детали новички считают незначимыми, и в итоге часто прогорают.

Иллюзия простоты

Директор по маркетингу Domino’s Pizza Елена Иванова добавляет, что с ресторанным бизнесом люди просто очень часто сталкиваются и поэтому считают его простым. Например, космических спутников никто не видит, а кафе ведь на каждом шагу, и многим кажется, что они точно знают, как сделать лучше.

“Но есть вещи, которые не так заметны, например стоимость дополнительного персонала или ингредиентов блюд, — говорит Иванова.

— На чем чаще всего прогорают непрофессионалы? Во-первых, закупочные цены одного ресторана не могут быть настолько выгодны, чтобы оставлять стоимость блюд на демократичном уровне, а более высокую цену люди готовы платить скорее за авторскую кухню, которая новичкам не под силу.

Во-вторых, мешает неумение управлять фудкостом и стоимостью персонала, отсутствие понимания своей аудитории: как и откуда привлекать людей. Часто люди делают ошибки в выборе помещения. А строительством без специалистов заниматься вообще практически невозможно, в таком случае вы действительно рискуете своим бизнесом”.

Совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрей Калагин добавляет, что многие начинающие рестораторы совершают ошибку уже на этапе выбора концепции, распыляясь на все и сразу.

“До сих пор открываются места, где в меню собрано все — от воков и роллов до пиццы, пасты и бургеров.

Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, тем самым теряя по-настоящему своих гостей”, — комментирует он.

При поиске помещения, добавляет Калагин, шишки можно набить на каждом шагу: проблемы могут быть с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом, документами. Все это придется проверять по несколько раз. И следующая сложность — набор команды. “Никогда не советовал экономить на персонале, тем более начинающим.

Когда  владельцы думают о том, как повысить рентабельность, помимо повышения цен и урезания порций в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря качества сервиса — первый шаг к потере репутации и денег, — рассуждает ресторатор. — Да и в целом нужно быть готовым практически жить в своем заведении.

Открыв первый бар, я думал, что наладим работу, выйдем на уровень безубыточности и станет проще. Но не тут-то было. Приходится все время решать множество вопросов, от общения с различными госорганами до банальных бытовых проблем.

Нужно постоянно присутствовать в ресторане, проверять качество блюд, общаться с гостями и получать обратную связь”.

“Людям кажется: что может быть проще? Чашка кофе стоит 10 рублей, продай ее за 150 — вот и бизнес, — резюмирует Алексей Каира, управляющий директор ГК “Шоколадница”. — Но в реальной жизни ты сталкиваешься с огромным набором действий и условий, в которые надо вникать. Это аренда, строительство, управление персоналом, качеством, продажами, маркетингом и т. д.

Много-много действий ради маленького ресторана. Видимость обманчива. У идей новичков часто нет связи с реальностью, то есть бизнес-плана и понимания того, как все это работает. Человек думает, мол, открою-ка я ресторан, будем вкусно готовить, Маша распиарит в “Фейсбуке” и народ пойдет.

Но без подготовки даже из хорошей идеи сделать масштабируемую концепцию, из которой вырастет реальный большой бизнес, не получится”.

Все-таки попробовать

Несмотря на скептицизм коллег,  директор “Консалтинг общепит” и владелец заведений TrueTruff и STORIES Иван Квасов советует тем, кто хочет открыть свое кафе или бар, все-таки рискнуть и сделать это.

“Ошибаться — это нормально, это своего рода цена за движение к цели, — рассуждает предприниматель.

Как писал Джонатан Свифт, “даже первый министр Его величества не может знать, что с ним случится через секунду”.

Тем не менее, прежде чем начинать свое дело, он советует поучиться у профессионалов и избегать ошибок, которые тысячи раз совершали предшественники. Например, не нужно экономить на квалифицированных кадрах; все сотрудники, от шеф-повара до бухгалтера, должны быть профессионалами, а за зарплату ниже рыночной они точно работать не согласятся.

“Многие не проверяют свои расчеты, не имеют финансового плана. Или начинают работать с родственниками — а это уже тема для отдельной лекции, — говорит Квасов.

— Многие хотят как можно быстрее открыться и думают, что после этого основная работа закончилась, хотя на самом деле это только начало. Или не оставляют денег на маркетинг, думая, что люди придут сами.

В общем, ошибок море, но пробовать все равно стоит!”

Марина Васильева автора

26 января 2018, 00:02 13459

Обсуждаем новости здесь. Присоединяйтесь!

Источник: https://www.dp.ru/a/2018/01/25/Pochemu_vse_dumajut_chto_mo

Как не прогореть в бизнесе

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

Буквально каждый день запускаются новые производства, открываются магазины и офисы продаж. Такое бурное развитие коммерции иногда вводит в заблуждение начинающего бизнесмена: ему кажется, будто воплотить в жизнь свои идеи и заработать на них деньги довольно легко. Но это, разумеется, не так.

Приступая к разработке деловой стратегии, необходимо учитывать многочисленные факторы, которые могут оказать отрицательное влияние на становление и развитие бизнеса, а также принимать во внимание нюансы, о которых многие просто не догадываются.

Самые распространенные ошибки новичков

Чаще всего бизнес начинающих предпринимателей прогорает из-за того, что они допускают следующие ошибки:

  • Неумение обозначать цели. Зачастую люди берутся за дело, вдохновленные случайной идеей. Они весьма смутно представляют себе, что следует сделать для достижения успеха. Бывает и по-другому: человек видит перед собой конкретную цель, но она оказывается слишком амбициозной и труднодостижимой.
  • Пренебрежение планированием и неумение распределять время.
  • Слишком скромный стартовый капитал.
  • Отсутствие рекламы или ее неэффективность.
  • Низкий уровень знаний о специфике своего бизнеса.
  • Неуверенность в себе и недостаток мотивации.

Успешный предприниматель принимает решения, опираясь на всесторонний анализ актуальной информации и уделяя должное внимание планированию. Как правило, на первых порах владельцу бизнеса приходится довольствоваться только собственными знаниями и опытом. Но часто их оказывается недостаточно, в результате чего и возникают ошибки.

Крайне пагубно сказывается на развитии бизнеса негативный настрой его владельца.

Если человек не умеет мыслить в оптимистическом ключе, он столкнется с непреодолимыми трудностями при попытке «поднять» свое дело. Зацикленность на негативном опыте – путь к провалу.

Поэтому, вместо того чтобы предаваться отчаянию, потерпевшему неудачу бизнесмену нужно проанализировать свои ошибки и изучить возможности их исправления.

Коммерсанты, которые не пытаются преодолеть трудности, а ищут способ убежать от них, рано или поздно закрывают свое дело.

Как открыть бизнес и не наделать ошибок

История знает множество имён успешных коммерсантов, которые начали свою деятельность без всякой поддержки. Многим из них на этапе раскрутки приходилось обходиться минимальным капиталом.

Люди, которым удается «встать на ноги» несмотря ни на что, отличаются от основной массы. Чем же? Главным образом следующими качествами:

Позитивным настроем, колоссальной верой в себя и умением прислушиваться к своим ощущениям. Предпринимательская деятельность – это занятие для тех, кто знает себе цену и умеет идти вперед, невзирая на трудности.

Поэтому, прежде чем нырять в коммерцию с головой, будущему предпринимателю необходимо освоить следующие полезные навыки:
  1. 1.Позитивно мыслить.
  2. 2.Сосредотачиваться на выполнимых задачах. Путь к достижению желаемой цели должен быть поделен на этапы. Каждый этап – это решение каких-либо задач. Предпринимателю нужно научиться планированию. Для этого следует составлять список задач на каждый день, а вечером подводить итоги. Список масштабных целей и задач – это и есть последовательный план развития бизнеса. Важно не только составлять перечни, но и действительно реализовывать задуманное.
  3. 3.Не общаться с теми, кто действует на вас угнетающе или не верит в успех дела.
  4. 4.Ограничить расходы на отдых, развлечения и занятия второстепенной важности.
  5. 5.Быть в курсе последних тенденций в той области коммерции, в которой вы работаете. Ценность фактов, свежей информации и новых знаний нельзя преуменьшать. Чтобы добиться успеха, надо заниматься самообразованием, следить за тем, что происходит у конкурентов и брать на вооружение эффективные бизнес-решения.
  6. 6.Привлекать единомышленников и инвесторов. Без помощи единомышленников (или вкладчиков) сложно продвинуться в бизнесе, особенно если он требует инвестиций извне.
  7. 7.Сформировать свою команду. От квалифицированных сотрудников зависит многое. Бухгалтерией, юридическим вопросами и вопросами налогообложения должны заниматься специалисты с соответствующим образованием и опытом, а не люди со стороны. Заинтересованная, лояльная команда поможет в принятии сложных решений, а совет профессионала убережет от ошибок. Не у каждого новоиспеченного коммерсанта есть возможность привлечь в свою фирму специалистов высокого класса, и зачастую владельцы бизнеса, стремясь сэкономить, сами пытаются решать вопросы юридического характера и вести бухгалтерию. Но этот подход не только малоэффективен, но и опасен. Следствием такой инициативы нередко становятся потеря денег и банкротство.
  8. 8.Развивать бизнес: исследовать рынок, рассчитывать затраты и ценовой диапазон. Нужно научиться адекватно оценивать финансовые возможности фирмы. Средств должно хватать на покрытие обязательных расходов. Кроме того, владельцу бизнеса следует озаботиться созданием резерва на случай непредвиденных ситуаций и незапланированных трат.
  9. 9.Заключать договора не на словах, а на бумаге. В них должны быть четко прописаны нюансы взаимоотношений с партнерами. Заключая соглашение, важно предусмотреть все варианты развития событий – как положительные, так и отрицательные. Письменные договоренности исключают возможность недопонимания между партнерами и предупреждают многие проблемы, в том числе юридического характера.

Целесообразно ли копирование успешных бизнес-моделей

Вне всякого сомнения, да. Заимствование хорошо зарекомендовавших себя схем ведения бизнеса полезно всем начинающим предпринимателям.

Если человек, решивший открыть собственное дело, возьмет на вооружение разработки предшественников в интересующей его сфере, примет во внимание их ошибки и будет использовать действующую стратегию, у него есть все шансы не только не прогореть, но и вырваться вперед, а также обойти конкурентов, постигающих азы коммерческой деятельности своим умом.

Но, само собой, не всякий пример достоин подражания. Присматриваться надо только к самым успешным представителям отрасли. При этом важно учитывать специфические факторы и условия развития собственного бизнеса. Чем быстрее предприниматель освоит чужую стратегию и адаптирует ее к реальности, тем быстрее достигнет признания и успеха.

Возможно, напоминание о том, что многие люди пришли в коммерцию практически без гроша в кармане и, тем не менее, построили свои бизнес-империи, может послужить хорошей мотивацией для новичка. И если он готов учиться, исследовать рынок, развивать свои способности и взаимодействовать с профессионалами, то успех не заставит себя долго ждать.

Рекомендуем почитать:

Вряд ли кому-то из предпринимателей удалось избежать ошибок на старте своего бизнеса. Мы вам расскажем о девяти распространённых ошибках начинающих предпринимателей.

Из данной публикации вы узнаете о том, как не потерять свой бизнес, а также защитить его от кредиторов и инвесторов.

В бизнесе существуют риски способные быстро превратить преуспевающую компанию в банкрота, а также разрушить деловую репутацию её руководства. Мы вам расскажем о факторах, уничтожающих малый бизнес.

Излишний перфекционизм способен провоцировать стрессы и навредить бизнесу. Эффективно справиться с этой проблемой вам помогут 10 наших советов.

Источник: http://www.temabiz.com/pol-publ/kak-ne-progoret-v-biznese.html

Как открыть кафе и не прогореть

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?
Александр Мехришвили
директор по стратегическому развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» предупреждает об основных рисках на этапе планирования, строительства и открытия кафе или ресторана

1 СКРЫТЫЕ ОПАСНОСТИ ЛОКАЦИИ

Скрытые опасности есть даже у отличных на первый взгляд локаций. Например, фасад будущей точки расположен так, что люди пройдут мимо не увидев ваш ресторан. Или место находится в «глухой» зоне шикарного торгового центра.

Чтобы исправить такую ситуацию, придется серьезно продумать навигацию и идентификацию ресторана. При этом стоимость этих работ может быть несопоставима с выручкой.

Лучше либо изначально закладывать расходы на навигацию, либо подумать, нужно ли вам это место.

Нельзя принимать решение, сидя в офисе. Обязательно узнайте, что происходит у конкурентов, работающих в округе. Проведите детальную оценку трафика и перспектив на месте в течение нескольких дней в разное время суток и соотнесите свои планы с реальным положением дел.

При открытии в торговом или бизнес-центре обязательно запросите у арендодателя информацию о количестве посетителей в разные дни недели и разное время дня.

Как открыть ресторан и… допустить ошибки: личный опыт

2 НЕВЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ

Определите целевую аудиторию и конкурентное окружение. К примеру, если это место, где много студентов, мало офисов и большой трафик из метро, то оно отлично подойдет для кофейни или фастфуда. Но едва ли это хорошее место для fine dining ресторана.

Что считать критерием успеха ресторатора?

3 НЕОБОСНОВАННЫЙ ФИНАНСОВЫЙ ОПТИМИЗМ

Начинающий ресторатор часто делает чересчур смелые прогнозы по выручке или структуре ежемесячных затрат на зарплату персонала и себестоимость продукции. Лучше поставить более реалистичную планку по выручке, достигнуть ее, окупить вложенные инвестиции, вернуть кредиты, а затем спокойно работать и развиваться.

Чтобы преодолеть ошибки в собственных расчетах, придется «играть» с навигацией, организовывать всевозможные маркетинговые активности, заняться снижением затрат или даже менять концепцию уже работающего ресторана.

4 ИЗМЕНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ

Тщательно отслеживайте планы застройки, реконструкции и все, что происходит в районе потенциального открытия: все эти факторы влияют на трафик. Информация о больших проектах (открытие торговых центров и строительство транспортных развязок) доступна за много лет до начала строительства.

Строительство новых транспортных развязок или крупных объектов, открытие или закрытие генераторов трафика существенно меняют гостевые потоки.

Например, открытие рядом крупного субрегионального торгового центра вызовет отток посетителей. Дорожное и иное строительство может лишить вас парковки или ограничить доступ к ресторану.

Конечно, возможна и обратная ситуация, когда из-за развития инфраструктуры трафик увеличивается. Это окажет положительное влияние, но и к такому развитию событий нужно быть готовым.

5 ОСОБЕННОСТИ ДОГОВОРА АРЕНДЫ

Если вам предлагают подписать валютный договор, то следует обязательно требовать конвертации валюты в рубли. Или же фиксировать валютный коридор, при котором данный договор будет работать (минимальный и максимальный курс). В инвестиционных моделях всегда нужно закладывать максимально возможный курс по договору, который позволит в итоге достичь окупаемости.

Долгосрочные договоры на 5 или 10 лет можно расторгнуть только по согласованию сторон. Чтобы не попасть в кабалу к арендодателю, нужно четко определить условия расторжения договора и другие опции, которые позволят снизить арендную нагрузку (отчуждение части помещений, сдача помещений в субаренду, получение скидки).

Иногда арендодатели настаивают на индексации сервисных и арендных платежей. Закладывайте все возможные повышения платежей и формируйте прогноз на 4–5 лет вперед. Окупаемость инвестиций может быть меньше, но вам нужно быть уверенным в том, что бизнес сохранит рентабельность к этому моменту.

6 СКРЫТЫЕ РАСХОДЫ

Открывая ресторан в торговом центре, не забывайте про статьи расхода помимо арендной платы: эксплуатационные и маркетинговые платежи, платежи за вывески, уборку помещения и вывоз мусора. Значительно снизить операционную прибыль могут и не предусмотренные заранее затраты на навигацию.

Непредвиденные расходы возможны и при закрытии точки. Иногда арендодатель требует восстановления первоначального вида помещения, а это существенные расходы.

Так что тщательно и внимательно читайте все пункты договора аренды. Задавайте неудобные вопросы арендодателю, если что-то вызывает сомнения. Если в договоре есть требование передачи помещения в виде Shell & Core, планируйте денежный поток с учетом того, что после окончания действия договор может быть не продлен и вам придется инвестировать деньги в полный демонтаж заведения.

Топ-10: самые заметные позиции в ресторане

7 ОПЕРАЦИОННЫЕ НЕОЖИДАННОСТИ

Вы делаете хай-тек-ресторан с фокусом на интернет, хорошее качество звука и потоковое видео. Но при этом качество связи в этой локации не соответствует требованиям, а стоимость услуг провайдера (навязанного торговым центром) оказывается колоссальной. Или именно в этой точке нельзя получить лицензию на алкоголь в силу разных ограничивающих факторов и действующего законодательства.

Чтобы избежать таких форс-мажоров, узнайте, что расположено вокруг: есть ли аптеки, детские учреждения, не планируется ли открытие подобных заведений. Задавайте вопросы по договорам оказания услуг связи в данной локации.

8 ПРЕВЫШЕНИЕ БЮДЖЕТА

Досконально пересчитайте ключевые затраты и статьи бюджета, необходимые для открытия ресторана.

Ошибки в расчетах необходимых затрат очень опасны: можно оказаться в ситуации, когда заложенные на проект деньги закончатся.

Тогда придется экстренно привлекать инвестиции под очень большие ставки или искать быстрые источники перекредитования. Или — худший из сценариев — вы не сможете завершить проект.

Обязательно заложите 5–10% от общей суммы на непредвиденные расходы. Это особенно важно при высокой волатильности курсов валют. Ведь большой объем ресторанного оборудования, света и мебели придется импортировать.

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1 

9 НЕОПРАВДАННАЯ ЭКОНОМИЯ

Сегодня вы можете сэкономить, но через 2-3 года вам потребуется либо капитальный ремонт, либо смена оборудования, что в итоге выйдет гораздо дороже.

Внимательно взвешивайте все «за» и «против», читайте отзывы, смотрите на гарантийный срок оборудования, выбирайте солидных подрядчиков, скрупулезно принимайте работы от строителей и требуйте выполнения всех норм и стандартов по проведению работ.

5 правил оптимизации расходов в ресторане 

10 ПОСПЕШНО СФОРМИРОВАННАЯ КОМАНДА

Ни в коем случае нельзя набирать команду «на ходу». Гостей, которые придут к вам в ресторан и столкнутся с плохим качеством еды или сервиса, будет очень тяжело, а иногда и невозможно вернуть.

Еще на этапе планирования необходимо продумать формирование команды: способы набора, затраты на рекрутинг, методы оценки кандидатов, систему обучения. К моменту окончания стройки у вас должна быть полностью укомплектованная и обученная команда.

10 ошибок при подборе официантов, барменов и поваров

Начинающим рестораторам можно воспользоваться услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.

Если у вас сетевой бизнес, то вы формируете команду открытия, которая будет помогать первое время новому ресторану качественно работать и позволит сформировать постоянный коллектив. На такую же поддержку вы можете рассчитывать, открывая ресторан по франчайзингу.

Источник: http://restoranoff.ru/trends/rating/kak-otkryt-kafe-i-ne-progoret/

Дмитрий Борисов: Как открыть свой ресторан в Киеве и не прогореть. Советы начинающим рестораторам

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

Фото – Новое время

Один из самых известных и успешных ресторанов Украины, герой многочисленных материалов и постоянный фигурант разнообразных рейтингов предупреждает начинающих бизнесменов о подводных камнях и о том, как их можно избежать.

Читайте українською

В семье ресторанов Дмитрия Борисова – 17 заведений. Их ежедневно посещают до 10 000 человек. В популярный «Белый налив» и вовсе, кажется, очередь никогда не заканчивается.

Здесь в день продают 700 хот-догов и 1500 устриц, а за неделю выпивают 2,5 т сидра. MC Today рассказывает о советах ресторатора, которые он дает на курсах для новичков ресторанного бизнеса в его Borysov Academy/Metro Academy.

RAU приводит адаптированную версию материала.

У владельца ресторана ключевая доля, остальное – у инвесторов

Партнерство в ресторанном бизнесе – спорный вопрос. Оно не всегда работает: полгода и разбежались. Работает модель инвестирования, когда у владельца доля 50-60%, а остальные средства – акционеров.

Конкуренция – это драйв, ее не стоит бояться.

Четко осознавайте свой формат и верьте в себя. Если есть вера на 100%, понимание паззлов, которые должны сложиться – ввязывайтесь в бизнес. Если нет – потерпите. Пускай эта история вызреет, чтобы вы в нее безоговорочно поверили.

Не гонитесь за трафиковым местом

В умных книгах рекомендуют искать место возле пешеходной зоны, рядом с потоком автомобилей и людей. Это ерунда. Подумайте, сколько из тысячного потока заходят в эти рестораны. Иногда даже нет и 30-ти человек за весь день. Место с точки зрения трафика – не самое важное.

Лучше взять пустое пространство и заполнить его собственными идеями, накачать смыслом. Гастрономический смысл – основополагающая штука для заведения. Ресторан должен стать тем местом, куда хочется ехать даже через весь город, чтобы вкусно покушать.

Все остальное – трафиковое и проходное – слабоуправляемые факторы. Это о спонтанных решениях посетителей, без мотива и лояльности. Важный показатель в ресторанном бизнесе – это лояльность. Гость один раз попробовал, потом возвращается и рекомендует друзьям.

Ключевое в ресторане – еда

Найти человека, который воплотит вашу идею, не получится. Если вы не являетесь стопроцентным профессионалом, который в своем продукте разбирается лучше, чем команда, вероятность успеха минимальная.

Собственник бизнеса должен научить команду, вдохновить, обеспечить, создать условия. Чтобы они поняли – этим интересно заниматься, за это платят деньги.

Первый месяц работы ресторана – отражение будущего бизнеса

Для ресторана важны все факторы: помещение, место, формат. Кухня должна быть идеальной. Что-то только одно не сработает: хорошая кухня, но место неважное, или интерьер красивый, но кухня не очень. Такая модель не будет работать. Срабатывает только все вместе.

Обязательно соблюдать правило 5P:

  • Product (продукт). Он должен быть крутым и качественным.
  • Place (место). Оно должно быть правильным для того продукта, который продаете, и для той аудитории, которая покупает.
  • Price (цена). Она должна быть правильной с точки зрения ожидания продукта и места.
  • People (люди). Тут два важных сегмента. Это ваша команда, которая создает продукт, и люди, для которых она его создает.
  • Promotion (продвижение). Оно необязательное. С развитием соцсетей 90% информации мы узнаем от пользователей Instagram. Люди становятся бренд-амбассадором вашего продукта, но только в том случае, если все 5P соблюдены идеально.

Если в первый месяц работы ресторана вы понимаете, что не попали в цель, заведение не привлекает гостей, значит, срочно корректируйте что-то из 5P.

Рентабельность ресторанного бизнеса – не меньше 20%

Прежде чем открывать заведение, нужна бизнес-модель. Для этого есть универсальная формула. Бизнес-модель лучше составлять на месячные периоды. И в первый месяц работы модель должна сработать на 90%.

Ищите информацию у конкурентов. О том же товарообороте. Самый короткий путь – разместить объявление об открытии нового ресторана. Придут сотрудники, работающие в сегменте такого же ресторана, который вы планируете открыть. Они сольют всю информацию, в том числе и сколько ресторан торгует в день. Умножаете на 30 и получаете свой товарооборот.

Некоторые цифры по товарообороту. Кофейня в центре города в среднем торгует 700 000-800 000 грн в месяц. Ресторан уровня суши-пицца-караоке – 1,5-2 млн. Хороший ресторан на 200 посадочных мест в хорошем месте – 3-5 млн грн в месяц.

Есть рестораны-феномены типа Milkbar, «Любимый дядя», «Жизнь замечательный людей». Их бизнес-модель должна приносить 3 млн грн, но они торгуют на 5-6 млн. Правда, такие рестораны выстреливают редко.

Итак, у вас месячный оборот – миллион гривен. Аренда помещения должна составлять 10% затрат. Если 15%, то вы уже работаете на арендодателя. Продукты и напитки – 40%. Коммуналка – 5%. Зарплатный фонд – 15-20%. Налоги 5%. Хозяйственная часть и мелочевка – 1,5-2%. Промо 1% процент. Другие затраты, издержки – 1%.

Исходя из этой модели, рентабельность должна составлять 20%.

Источник: https://rau.ua/experience/borisov-novice-restaraunt/

Как открыть кафе и не прогореть?

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

CEO проекта «Местная еда» Татьяна Сукманская рассказала, как открыть свое заведение, разработать его концепцию, привлечь посетителей и найти деньги.

Зачем открывать ресторан?

До того, как собственник начнет продумывать бизнес-план и искать финансирование, важно понять, зачем открывать заведение.

Начинающий ресторатор должен решить, что он хочет получить от своего дела — деньги, известность, новые знакомства или атмосферу праздника.

Общепит не подойдет любителям путешествий — ведь первые два года придется вкладывать все время и деньги в ресторан. В этом случае лучше отказаться от заведения — до того, как взять кредит.

Где взять деньги?

На первый ресторан найти деньги можно тремя способами:

Привлечь инвестиции проще, чем кредит, однако тут есть нюансы. Инвестору интересно заработать на ресторане больше, чем он вложил — поэтому он может потребовать половину от дохода заведения либо вовсе продать его в будущем. В случае с кредитом помним о переплате — собственнику предстоит вернуть банку, как правило, 120% от стоимости ресторана.

Как схему IT-стартапа можно адаптировать для кафе?

Начинающие рестораторы открывают свое первое заведение по такой схеме: разрабатывают бизнес-план, ищут инвестора или кредитора и получают деньги. Эта схема рискована — ведь собственник не проверял, придут ли посетители в такой ресторан, понравится ли им еда и напитки. В худшем случае хозяин заведения может оказаться в долгах перед банком или инвестором.

IT-стартапы перед выходом на рынок проверяют свой продукт- будет ли он пользоваться спросом или нет. Такую же схему можно применить и для нового заведения — в этом помогут ярмарки и маркеты еды.

На крупных событиях можно дать попробовать еду и посмотреть, как реагируют посетители: нравятся ли им блюда, удобно ли их есть.

После «полевого» теста можно проанализировать наблюдения, исправить ошибки в проекте заведения и открыть его.

Бизнес-модель Остервальдера — в чем суть?

Определив свои желания, ресторатору важно понять, чего не хватает людям вокруг. Например, вы хотите открыть кофейню. Она может помочь разным аудиториям: быстро готовить кофе на вынос для опаздывающих на работу или стать уютным местом для вечерних встреч.

Подробней проработать концепцию заведения поможет схема швейцарского теоретика бизнеса Александра Остервальдера:

Решив проблему — например, нехватку кофе на вынос, вы предлагаете потребителям свое решение. Исходя из этого вырабатывается ценностное предложение (value propositions) — преимущества заведения перед конкурентами.

Ваши бариста могут быстрее обслуживать клиентов, либо цены на кофе могут быть ниже средних по городу.

После учитывается фора — оборудование, ресурсы, опыт, контакты, которые уже есть у собственника и помогут ему сэкономить на этапе запуска.

Затем нужно исследовать потребительские сегменты (customer segments) — какие клиенты, как и когда будут приходить в кафе. Исходя из этого выстраивается взаимоотношение с клиентами (customer relationships): как они узнают о кафе, что они расскажут о нем и вернутся ли снова.

На этом этапе прорабатывается маркетинговая стратегия, выбираются форматы рекламы: листовки, SEO и SMM. Последний этап для общения с потребителями — каналы сбыта (channels).

Они определяют, как потребители будут получать еду, будут ли официанты в кафе, где и в каком виде появятся заведения в городе.

Отработав взаимоотношение с клиентами, собственник должен продумать виды деятельности (key activities) — например, будет ли персонал изготавливать еду полностью или пользоваться заготовками. От этого зависит, какие ресурсы (key resources) понадобятся заведению (зерно, тесто, овощи, мясо), и с какими партнерами (key partners) будет сотрудничать ресторан.

Далее учитываются потоки доходов (revenue streams) — от каких блюд, напитков и дополнительных услуг будет получать деньги ресторан. От доходов зависит структура издержек (cost structure) — сколько заработанных денег уйдет на аренду, зарплаты сотрудников и выплату кредитов.

После проработки основной схемы выстраивается поэтапный план по открытию заведения. Формируются гипотезы — как заведение начнет работать и как на него отреагирует рынок. В конце определяются метрики — по каким показателям собственник оценит эффективность ресторана.

Что такое минимальный жизнеспособный продукт?

Когда концепция готова и собственник хочет показать свои блюда на ярмарке, не обязательно предлагать что-то сложное и дорогое в производстве. Экономисты придумали понятие минимальный жизнеспособный продукт — товар, который максимально прост в производстве и который обязательно купят.

Если заведение хочет продавать кофейные коктейли, на тестовом мероприятии лучше предлагать самый популярный кофе: американо, капучино или эспрессо. Так ресторатор поймет, понравился ли напиток публике и как его можно улучшить перед открытием собственного заведения.

Татьяна Сукманская
CEO проекта «Местная еда»

В первом полугодии 2018 года в Татарстане на 22% или почти на 1,5 тыс. увеличилось количество точек общепита. Если в прошлом году в республике работало 5129 кафе и ресторанов, то в январе-июне 2018-го — уже 6571.

Однако объем оборота отрасли за год вырос лишь на 3,5% до 20,3 млрд рублей с 19,6 млрд годом ранее.

Записал Александр Токарев
Фото автора

Колонка написана по выступлению на фуд-инкубаторе
в рамках выставки HORECA by Kazan 2018

Как написать колонку для TatCenter?

Источник: http://tatcenter.ru/rubrics/razbor/kak-otkryt-kafe-i-ne-progoret/

Как открыть свой ресторан в Киеве и не прогореть. Советы начинающим рестораторам от Дмитрия Борисова

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

В семье ресторанов Дмитрия Борисова – 17 заведений. Их ежедневно посещают до 10 тыс. человек. В популярный «Белый налив» и вовсе, кажется, очередь никогда не заканчивается. Здесь в день продают 700 хот-догов и 1500 устриц, а за неделю выпивают 2,5 т сидра.

Журналист MC Today посетила курс Дмитрия Борисова для новичков ресторанного бизнеса его Borysov Academy/Metro Academy и записала несколько важных советов. Как просчитать рентабельность, от чего зависит успех, как узнать показатели конкурентов.

Дмитрий Борисов, ресторатор

У владельца ресторана ключевая доля, остальное – у инвесторов

Партнерство в ресторанном бизнесе – спорный вопрос. Оно не всегда работает: полгода и разбежались. Работает модель инвестирования, когда у владельца доля 50-60%, а остальные средства – акционеров.

Конкуренция – это драйв, ее не стоит бояться.

Четко осознавайте свой формат и верьте в себя. Если есть вера на 100%, понимание пазлов, которые должны сложиться – ввязывайтесь в бизнес. Если нет – потерпите. Пускай эта история вызреет, чтобы вы в нее безоговорочно поверили.

Открыл, поработал, закрыл: как не разочароваться в ресторанном бизнесе | Rusbase

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

Сергей Миронов, основатель консалтингово агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба», делится опытом, как открыть собственный ресторан, и рассказывает о распространенных ошибках, с которыми сталкиваются рестораторы.

Что мешает неопытным владельцам преуспеть в ресторанном бизнесе?

Отсутствие концепта является одной из главных ошибок при открытии ресторана. Владельцы, которые не могут описать свою концепцию и не понимают, к какой цели идут, как правило, терпят неудачу в течение первого года.

Многие рестораторы в погоне за широкой аудиторией включают в меню итальянскую, азиатскую, французскую и другие кухни. Ресторан отказывается от позиционирования, демонстрации своих сильных сторон, поэтому гость теряется, когда делает заказ.

Очень важно ответить для себя на вопросы: кто мой гость? Почему он должен прийти именно в мой ресторан? Какие преимущества в моем меню?  Что ценно для моей аудитории? Только с четким пониманием, каким должен быть ресторан и его гости, возможно продуктивное развитие. 

Ошибка №2 Вор на кухне

Воровство – очень распространенная проблема для большинства ресторанов. Очень важно выстроить систему контроля и тщательно подобрать команду.

Некоторые рестораторы считают, что можно закрыть глаза на такие, по их мнению, мелочи: украденные продукты, посуда, алкоголь. Но все начинается с малого, а потом разрастается до огромных размеров. С воровством всё же нужно бороться, и лучше пресекать его на корню. 

Для этого необходимо уделять время просмотру отчётов, аналитике посещаемости, проверять соответствие выручки и количества гостей. Особенно стоит обратить внимание на периоды отсутствия руководства в ресторане, например, в момент отпуска управляющего.

Ошибка №3 Плохой управленец

Одна из предпосылок неудачной работы ресторана кроется в неправильной организации системы управления заведением. Текучка кадров, необученный и немотивированный персонал, несоответствие цены и качества продукции.

Менеджеры ресторана относятся к своим сотрудникам как к безличным кадрам, не учитывая их мнения. При таком отношении враждебная обстановка, отсутствие интереса к успехам заведения со стороны персонала гарантированы.

Это напрямую отражается на выручке заведения. Кроме того, нарушается коммуникация сотрудников с гостями и, следовательно, с управляющими.

С мнением персонала следует считаться во время разработки новых блюд, так как именно персонал общается с посетителями. Необходимо уделять время обучению сотрудников: проводить лекции, дегустации блюд и напитков.

Персонал представляет гостям продукт заведения, и должен делать это профессионально. 

Ошибка №4 У черта на куличках

Невыгодное месторасположение может очень сильно повлиять на развитие ресторана. Довольно часто новое заведение открывается рядом с прямыми конкурентами, что может очень быстро разорить ресторан.

Следует искать точки в хорошо заметных местах, которые имеют парковку, хорошую проходимость для пешеходов, развитую инфраструктуру и находятся в соответствующем бюджетно-ценовом диапазоне.

Если людям будет неудобно до вас добираться или будет много ресторанов по соседству, то это существенно уменьшит шансы заполучить их.

Ошибка №5. «Забыла, а как ваш ресторан называется?»

После того как ресторан открылся, необходимо обеспечить его узнаваемость и приток первых клиентов. Их необходимо будет удержать, а это невозможно без комплексной работы над репутацией ресторана.

PR-стратегия ресторана, как и любой другой организации, включает в себя следующие элементы: описание целей и задач, как в долгосрочной, так и в краткосрочной перспективе, целевой аудитории, описание каналов коммуникации со СМИ, планирование PR-активностей на месяц, полгода и год. 

В первую очередь нужно общаться со СМИ:

  • Подготовить материалы для журналистов: информация о ресторане, бренде, владельцах, шеф-поваре, меню, фотографии ресторана.
  • Сформировать пул лояльных журналистов.
  • Инициировать информационные поводы, готовить пресс-релизы, отправлять в СМИ.
  • Организовать интервью, комментарии, участие ресторана в обзорах.

Во-вторых, организовывать мероприятия и событийные коммуникации:

  • Пресс-ланчи, дегустации, тесты, презентации, пресс-вечера, фотосъемки, репортажи в СМИ.
  • Мероприятия для физических лиц: мастер-классы, дегустации.
  • Мероприятия для бизнеса: бизнес-завтраки, презентации, деловые встречи.
  • Мероприятия с участием celebrities.

Без этих составляющих ресторан очень быстро затеряется среди других заведений, перестанет быть узнаваемым и имиджевым заведением.

Не ошибайтесь

Теперь, когда вы знакомы с основными причинами неудач в ресторанном бизнесе, у вас есть возможность сделать исследование вашего рынка и концепта. Это поможет вам убедиться в том, что идея вашего ресторана будет действительно работать.  

Независимо от ваших планов, ресторан может потерпеть неудачу. Однако вы увеличиваете шансы на успех, если будете усердно работать над каждым сегментом ресторанного бизнеса.

Материалы по теме:

Зачем сооснователи Lamoda инвестировали в сервис доставки еды

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Источник: https://rb.ru/opinion/restoran-business/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.