+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Шаг 1. Выбор концепции ресторана

Содержание

Открыть ресторан 10 шагов к успеху

Шаг 1.  Выбор концепции ресторана

Из года в год ресторанный бизнес не теряет своей актуальности, и рентабельность заведений общественного питания не снижается. Это неудивительно, ведь люди всегда хотели и будут хотеть кушать. Считается, что рестораны приносят неплохую прибыль, порядка 15-20% от выручки. Поэтому инвестиции в ресторанный бизнес кажутся такими привлекательными.

Как открыть ресторан? Важно учесть возможные риски, которые могут привести к несостоятельности проекта. Вы рискуете прогореть если:

  • недостаточно изучили рынок, конкуренцию, тенденции общественного питания;
  • не обладаете «финансовой подушкой», т.е. запасом средств на первые месяцы работы;
  • неудачно выбранная концепция грозит тем, что ваш ресторан останется незамеченным;
  • резко изменятся закупочные цены на сырье. Не все предприниматели оказываются к этому готовы и закрывают заведение;
  • возникнут проблемы с персоналом. Большая текучка, воровство представляют реальную угрозу бизнесу;

Подводных камней в ресторанном бизнесе, как и в любом другом очень много, но, как известно, кто не рискует, тот не пьет шампанского!

Итак, если вы решили инвестировать в ресторанный бизнес и открыть ресторан, нужно четко представлять, какие этапы придется пройти.

Шаг 1. Открыть ресторан, определяемся с основной идеей

Для начала нужно определиться, каким вы видите будущее заведение – класс заведения, концепция, меню.

На сегодняшний день в нашей стране наиболее распространена такая классификация: ресторан премиум класса, ресторан среднего класса и ресторан быстрого питания, так называемый, фаст-фуд. Если с этим отчасти помогут определиться ваши финансы (на элитный ресторан может просто не хватить денег), то с выбором концепции заведения вариантов гораздо больше.

Концепция ресторана включает в себя все – название заведения, выбор направленности меню, мебель и интерьер, форму одежды персонала, критерии обслуживания, создание особой атмосферы в ресторане, а так же контингент гостей.

Концепция может быть основана на культовом фильме, сериале или книге, исторической эпохе. Если за основу берется фильм, скажем, «Кавказская пленница», соответственно кухня выбирается кавказская, в интерьере присутствуют «декорации» фильма, официанты одеты, как герои, музыка подобрана в стиле саундтреков картины.

Можно разработать концепцию, опираясь на кулинарные традиции какой-либо страны. Так, идея пивного ресторана предполагает немецкую или чешскую кухню, траттория – ресторан итальянской кухни, чайхана – узбекская кухня…

Если концепция не обязывает придерживаться какой-то одной кухни, можно разработать меню, которое предложит гостям самые популярные блюда разных стран. Так в одном меню соберутся и представители японской кухни – суши и роллы, блюда итальянской кухни – ризотто, паста, пицца, а также американские бургеры, картофель фри и так далее.

Таким образом, любую интересную идею можно превратить в концепцию, дополнить ее вкусной едой, что, при успешном исполнении привлечет и удержит у вас гостей.

Каким должно быть меню? ошибка при составлении меню – это стремление расширить его до размеров «войны и мира». В итоге получаем огромный список необходимых продуктов, много «мертвых» позиций, которые заказывают крайне редко, и растерявшегося гостя, не способного сделать выбор.

Меню должно быть лаконичным, содержать следующие разделы:

  1. Холодные и горячие закуски
  2. Салаты
  3. Супы
  4. Блюда из мяса/ рыбы
  5. Десерты
  6. Напитки
  7. Отдельное место может быть уделено таким позициям, как бургеры, пицца.
  8. Детское меню – в том случае, если концепцией предусмотрено, что к вам будут часто приходить посетители с детьми.

В каждом разделе меню должно присутствовать 5-7 достаточно ходовых позиций. Не стоит вводить в меню блюдо, для которого придется закупать продукт, больше нигде не используемы.

С большой долей вероятности это будут просто выкинутые на ветер деньги. Главный принцип хорошо составленного меню – сделать максимум разных блюд из минимального набора продуктов.

Ваши гости этого не заметят, а вы значительно оптимизируете затраты.

Шаг 2. Где открыть ресторан?

После того, как вы определились, каким будет будущий ресторан, можно переходить к поиску помещения для него.

Не забываем! Чтобы взять помещение в аренду, нужно быть юридическим лицом, значит, учредительные документы должны быть оформлены перед сделкой аренды!

Выбор помещения — это один из ключевых этапов в открытии заведения. Здесь нужно учитывать массу факторов:

  1. Расположение как относительно центра города, так и относительно других предприятий общественного питания и мест естественного скопления людей. От этого будет зависеть как стоимость аренды, так и размер предполагаемой прибыли.
  2. Площадь должна быть достаточной для комфортной работы персонала и размещения гостей. Для 100 посадочных мест – не менее 200 кв.м.
  3. Технические особенности помещения. К ним относится выделенная электрическая мощность, для ресторана она должны быть минимум 50 кВт. Так же, если помещение ранее использовалось для других нужд, нужно проверить возможность установки вентиляции. В каждом конкретном случае технические особенности могут быть различны.
  4. Планировка помещения должна быть удобной в плане зонирования: обычно площадь кухни занимает около 30% от площади зала. Если планировка не очень удачна, возможно, придется делать перепланировку под конкретные задачи. В этом случае необходимо согласовать новый проект в уполномоченных органах.

Иногда при открытии ресторана идут от обратного – то есть при наличии подходящего помещения, проводят маркетинговые исследования с целью выяснить, какой тип заведения будет более прибыльным именно в этом месте.

Шаг 3. Подбор персонала

Когда помещение выбрано, самое время подобрать руководящий состав: шеф-повара и управляющего. Эти люди должны быть опытными специалистами, чтобы им можно было делегировать последующие этапы открытия.

Теперь переходим к подготовке помещения к открытию, покупке оборудования, оформлению разрешительной документации, поиску поставщиков. Обо всем подробнее.

Шаг 4. Подготовка помещения

Включает внутреннюю и внешнюю отделку, проведение необходимых коммуникаций, монтаж системы вентиляции, монтаж охранно-пожарной сигнализации.

Шаг 5. Закупка оборудования

В зависимости от направленности меню и концепции производится закупка оборудования и мебели в зал. Во избежание покупки ненужного оборудования все позиции согласовываются с шеф-поваром.

Важно! Нужно учесть технические характеристики, размеры и потребляемую мощность оборудования.

Если вы идете в ногу со временем, то на этом этапе не лишним будет позаботиться об автоматизации системы приема заказов и учета продуктов.

Сюда входит оборудование (терминалы официанта, бармена, фискальный регистратор) и программное обеспечение (r-keeper, 1-С и прочие).

Кстати, автоматизация производства в значительной мере упрощает учет, уменьшает возможности воровства, а значит и минимизирует ваши риски.

Шаг 6. Выбор надежных поставщиков

В выборе поставщиков нужно опираться на опыт работы компании-поставщика, цены и условия, которые они предлагают, ассортимент и возможность работы под заказ. Возможен вариант, что закупом продуктов у вас будет заниматься отдельный человек – закупщик, в некоторых случаях это оказывается выгоднее.

Шаг 7. Открытие ресторана — проработка меню

Проработать меню необходимо на том оборудовании и на тех продуктах, с которыми вы будете непосредственно работать. Процент отхода может быть различен, а это напрямую влияет на себестоимость блюда.

Шаг 8. Оформление документов

Оформление разрешительной документации занимает довольно много сил и времени. Необходимо получить лицензию на алкоголь, поставить на учет кассовую технику, заключить договора на вывоз мусора, дезинфекцию и дезинсекцию, за несколько дней до открытия известить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Шаг 9. Наконец, пришло время подбора остального персонала:

Официанты – 5-7 человек, повара – 6-7 человек, технические работники -3 человека, бармен – 1 человек, гардеробщик – 1 человек. Опыт работы для них желателен, но не является обязательным критерием.

Главное — у всех без исключения должны быть годные медицинские книжки, т.е. пройдены медкомиссия и санминимум. Кстати, это в первую очередь касается шеф-повара и управляющего.

Помимо работников основного производства так же необходимо принять на работу грамотного бухгалтера.

Шаг 10. Открыть ресторан — необходима эффективная реклама

Так же, за несколько недель до открытия уже должна работать реклама. Это могут и баннеры, и информационные листовки, реклама на радио, телевидении, в социальных сетях. Разработку рекламной кампании, как правило, доверяют специализированным агентствам. Как создать эффективную рекламу?

Итак, мы обозначили основные этапы открытия ресторана, теперь перейдем к цифрам.

Сколько же стоит открыть ресторан?

Для наглядности соберем все затраты в таблицу:

Статья затрат       Стоимость, руб.

  1. Аренда помещения. В эту статью расходов стоит заложить услуги посредников и стоимость аренды на первые несколько месяцев работы. От 150 тыс. руб./мес. в регионах
  2. Подготовка помещения к открытию (ремонт, монтаж коммуникаций и систем). От 1,5 млн.
  3. Закупка технологического оборудования ~1 млн.
  4. Мебель и интерьер — 500-700 тыс.
  5. Кухонная утварь и посуда      100-200 тыс.
  6. Автоматизация предприятия  От 150 тыс.
  7. Подготовка документов ~ 50 тыс.
  8. Зарплата сотрудников на первые месяцы работы         Порядка 600 тыс./мес.
  9. Затраты на рекламу и продвижение От 50 тыс.

Итого, по самым скромным подсчетам, для открытия ресторана понадобится около 5 млн. руб. Это всего лишь некая нижняя граница, все будет зависеть от ваших амбиций и возможностей. Если речь идет не о региональном ресторане, а о столичном, то, безусловно, сумма может быть в несколько раз больше.

Итак, вы оценили свои возможности, сопоставили их с рисками и, все таки, решили открыть ресторан. Спустя какое-то время (возможно и не один месяц), ваше заведение почти готово к открытию. Меню проработано, персонал обучен, вывеска горит. Вот-вот распахнутся двери, и войдут первые клиенты.

И кажется дело сделано, но в действительности, это лишь начало. На раскрутку еще уйдет немало времени, а реальную прибыль вы начнете получать спустя минимум 2 года – это средний срок окупаемости ресторана.

Да и во внутренней работе вас ждут «сюрпризы», но это уже совсем другая история…

Читайте еще: Как открыть блинную

Источник: http://interbablo.ru/otkryt-restoran-10-shagov-k-uspexu.html

Концепция ресторана: маркетинговые исследования, разработка, готовые концепции с примерами, описание, меню, дизайн и открытие концептуального ресторана

Шаг 1.  Выбор концепции ресторана

Когда появляется желание открыть ресторан, всегда в ход вступает фантазия.

Стоит только представить, как за уютными столиками сидят компании людей, все едят, пьют, смеются, а на фоне играет тихая, приятная музыка.

Конечно же, можно пофантазировать и вообразить молодежное кафе, где собираются парни и девушки, они ярко одеты, вокруг все пьют такие же яркие коктейли, а зажигательные мотивы музыки заставляют отдаться танцу.

В совокупности все эти представления – это концепция ресторана. На первый взгляд, может показаться, что придумать то, как будет выглядеть ресторан, и какие блюда в нем можно будет заказать, крайне просто.

Однако для того, чтобы место пользовалось популярностью следует учесть множество нюансов. Данная статья поможет разобраться в том, как подготовить описание концепции ресторана и что нужно учесть при ее разработке.

А также можно будет ознакомиться с примерами уже готовых концепций, которые смогут послужить вдохновением для открытия ресторана.

Для начала следует немного вникнуть в терминологию. И так, концепция ресторана – это некий план, в котором раскрывается идея создания точки общественного питания. Разработка концепции включает в себя процесс ответа на некоторый ряд вопросов, позволяющих создать на бумаге представление о том, как будет выглядеть заведение

В отличие от бизнес-плана, разработка концепции ресторана направлена на то, чтобы заострить внимание на важных организационных акцентах, таких, как дизайн, меню, персонал, обслуживание, а также возможность включения дополнительных услуг.

Опытные маркетологи рекомендуют начать создавать свой бизнес именно с разработки концепции. Далее, следует приступить к написанию бизнес-плана, который опишет всю идею более формальным языком и укажет на стоимость каждого действия. В целом эти два документа станут опорой при создании ресторана или кафе.

Важно отметить, что не стоит пытаться объединить концепцию и бизнес-план. Ведь, по сути, эти документы имеют разное предназначение. Так, бизнес-план будет интересен инвесторам или человеку, занимающемуся экономической частью вопросов.

А вот описание концепции ресторана пригодится будущему администратору или управляющему, а также людям, которые будут задействованы в создании ресторана.

При ознакомлении с описанием идеи будет проще понять, как оформить посещение, какие блюда будут в меню, как будут выглядеть официанты и все то, что сделает ресторан особенным.

И так, после того, как были определены цели и задачи, следует приступить к рассмотрению вопроса о том, как оформить концепцию ресторана. Пример структуры документа, приведенный немного ниже, подскажет с чего начать разработку.

Основной этап разработки концепции – исследование рынка

Для создания концепции ресторана маркетинговое исследование позволяет выбрать наиболее прибыльный путь развития бизнеса. Ведь прибыль – это главное. Иногда реальное понимание вещей может в корне изменить придуманную концепцию ресторана. Примером может послужить следующая ситуация.

Человек, в силу своих интересов, взглядов на жизнь и неутолимого желания решает открыть ресторан с современной авторской кухней в небольшом городке. В городе есть два промышленных завода, и, к примеру, большая ферма. Большая часть жителей трудятся именно на этих предприятиях.

Из реалий видно, что люди этого города большую часть времени проводят на работе, которая может быть требует от них тяжелого физического труда, то есть основная масса города – это люди со средним достатком.

Исходя из ситуации можно предложить, что место, где будут подавать блюда из молекулярной кухни или салат со сложно выговариваемым названием, вряд ли будет пользоваться популярностью именно в этом городе. А вот концепция семейного ресторана, возможно, в этом случае будет более выигрышной, с точки зрения получения прибыли.

Что же должно быть учтено при исследовании рынка и возможностей при открытии ресторана? Конечно же, в первую очередь – расположение заведения. Если выбор мест для открытия кафе или ресторана не велик, следует начинать разработку концепции, отталкиваясь от этого момента.

Далее необходимо понять, кто будет целевой аудиторией, а проще говоря, постоянными посетителями ресторана. Важно изучить вкусы, предпочтения, интересы, а главное – возможности гостей, которые будут посещать заведение. При исследовании целевой аудитории, важно определить основную и второстепенную группы посетителей.

Определив эти моменты, нужно оценить конкурентоспособность. Здесь следует ответить на такие вопросы: сколько подобных заведений имеется в городе и как далеко они расположены, чем они привлекательны для гостей, а также какие у них существуют недостатки. Разобрав по деталям эти вопросы, будет ясно, что вкладывать в собственную, новую концепцию ресторана.

Структура концепции – с чего начать и как оформить?

Для того, чтобы воссоздать на бумаге ту картинку, которая находится в голове, следует начать со структуры. Она должна включать в себя следующие пункты:

  1. Общая идея заведения.
  2. Место размещения ресторана.
  3. Основные группы гостей.
  4. Выбор кухни (меню).
  5. Дизайн и общая обстановка заведения.
  6. Обслуживание гостей.
  7. Персонал (штат, критерии подбора и отбора).
  8. Оборудование и мебель.
  9. Дополнительные услуги.
  10. Привлечение клиентов.

Очередность этих пунктов имеет большое значение. Если предполагается, что ресторан открывается для того, чтобы зарабатывать на нем хорошие деньги, то нужно помнить – концепция должна соответствовать запросу тех клиентов, которые будут его посещать. Поэтому не стоит пренебрегать вторым и третьим пунктом, описанной выше структуры.

Общая идея

Этот раздел – начало описания, который послужит введением в саму идею. Здесь необходимо кратко изложить такие основные моменты, как блюда, особенности кухни, сумму среднего чека, основную и второстепенную группы посетителей.

Общая идея даст толчок для дальнейшего составления концепции. Длина этого пункта не должна превышать одной страницы.

Выбор меню

При разработке концепции можно поступить так:

  • разработать детализированное меню;
  • наметить основные контуры будущего меню (описать основные позиции и определить направление).

Лучше всего использовать второй вариант, а доработку всех нюансов поручить будущему шеф-повару.

Этот раздел концепции должен также осветить такие моменты, как возможности введения блюд дня, сезонных и постных меню, фирменных блюд.

Можно заранее предусмотреть возможности предоставления скидок, связанных с заказом определенных позиций. Из первых набросков рекомендовано сделать приблизительный просчет среднего чека.

После того, как было определено, какой будет кухня и подаваемые блюда, следует приступить к разработке концепции дизайна ресторана. Стоит помнить, что этот раздел, по сути, в дальнейшем будет являться техническим заданием для дизайнера и рабочих, которые будут воплощать в жизнь задумку интерьера.

Важный момент – с точки зрения восприятия информации, у человека лучше всего развит именно визуальный канал. Поэтому дизайн должен притягивать, возбуждать аппетит и, конечно же, запоминаться гостям.

Существует множество готовых концепций ресторана с хорошим дизайном, но все они строятся на главном правиле – оформление помещений должно соответствовать уровню цен и обслуживания.

Обслуживание

Исходя из ценовой политики, определяется и уровень обслуживания гостей. Другими словами, чем дороже средний чек, тем выше должен быть и уровень обслуживания. В этом разделе следует учесть, как будут выглядеть официанты, администраторы и другой персонал. Важно определить и то, какими манерами должны обладать официанты, как они будут предлагать блюда.

Персонал

В этом разделе описывается количество необходимого персонала, уровень образования и опыт. Можно включить способы подбора, тестирования и отбора.

Важно уделить внимание вопросу возраста. А также предусмотреть варианты замещения.

Мебель и оборудование

Здесь нужно составить приблизительный перечень техники и мебели, которая будет использоваться персоналом в работе, и где будут размещаться гости. Следует учитывать всю технику, начиная от кухни, заканчивая подсветкой, музыкальным оборудованием и тем, которое будет находиться в туалете и коридорах.

Дополнительные услуги

Под дополнительными услугами стоит понимать то, на чем будет зарабатывать ресторан, помимо основной деятельности. Это могут быть доставка еды, организация закрытых вечеринок, кемпинг и многое другое.

Стоит помнить, что не все дополнительные услуги уместны в некоторых случаях. К примеру, для хорошего ресторана, где средний чек от 5000-7000 рублей, менее целесообразно организовывать доставку еды на дом. А вот предоставление возможности заказа банкетного зала для проведения семинаров, деловых переговоров или торжеств, будет более подходящим вариантом.

Привлечение клиентов

Исходя из того, какое направление было выбрано для реализации идеи об открытии ресторана, следует определить лучший способ привлечения гостей. Это могут быть реклама в социальных сетях, привлекательная наружная реклама, привлечение промоутеров и многое другое.

Краткий пример концепции ресторана

Данная концепция – это набросок, который поможет оттолкнуться от идеи и оформить ее на бумаге. Данный готовый пример концепции ресторана рассчитан на посадку в 50-70 посетителей, достаток которых составляет выше среднего. Для примера будет взят ресторан, название которого “Бурбон”.

Раздел 1 – Общая идея. Она заключается в предоставлении услуг общественного питания для жителей и гостей города. При посещении ресторана, гость должен насладиться блюдами французской кухни и провести время в уютной обстановке, которая будет дополнена французскими музыкальными мотивами. Средний чек на еду и напитки в заведении должен находиться в пределах от 1500 до 2000 рублей.

Посетители ресторана “Бурбон” – это люди, которые ценят качество и легкость в еде и напитках, они предпочитают отдыхать небольшими компаниями. Их круг интересов наполнен спокойными хобби, в виде чтения книг и походов в театры.

Раздел 2 – Место размещения. Ресторан будет находиться на пересечении двух главных улиц города. Рядом заведением находится городская администрация, два торговых центра и частная клиника. Помимо этого, центр города всегда наполнен жителями, особенно оживленным он становится в выходные дни и вечернее время.

Раздел 3 – Меню. Основной концепцией меню является традиционная французская кухня. Основными позициями будут супы, салаты, горячие мясные блюда и выпечка. Средний чек при полноценном обеде будет составлять 1700-2100 рублей.

Меню должно предоставлять возможность заказа блюда дня. Для повышения интереса посетителей необходимо ежемесячно вводить уникальные позиции, которые можно будет заказать только в период действия предложения. А также в течение года будут разрабатываться летнее, осеннее, зимнее и весеннее меню. Рациональность сезонных меню должна быть подкреплена стоимостью сезонных продуктов.

Раздел 4 – Дизайн. Интерьер ресторана должен быть представлен в приятной, теплой коричнево-бежевой гамме. Стены должны быть украшены картинами. Зона барной стойки и места официантов должны находиться возле входа на кухню. Гостевые стола размещены по периметру зала, а в его центре будет размещена зона с цветами. Подставки под цветы и комнатные деревья будут в темных, коричневых тонах.

Раздел 5 – Обслуживание. При встрече гостей, официант должен провести людей за стол, в течение 1 минуты рассказать о новинках, сезонных блюдах и позициях дня.

Далее, пока гости выбирают блюда из меню, он должен оставить их на 3 минуты, а после принять заказ. Обязательно официант предлагает напиток, подходящий к блюду, а также рекомендует десерт.

Во время посещения ресторана гость должен видеть своего официанта, и по возможности не заказывать блюда через бармена.

Манера общения обслуживающего персонала – вежливая, доброжелательная, ненавязчивая. Одежда опрятная, чистая. Униформа должна состоять из черных брюк, белой рубашки и длинного коричневого фартука.

Раздел 6 – Персонал.

Штат ресторана будет состоять из двух администраторов, одного шеф-повара, су-шефа, четырех поваров, бармена, шести официантов, двух уборщиц, двух кухонных работников и двух работников гардероба.

Для поваров и официантов обязательно профильное образование или наличие подтверждающих документов о прохождении курсов по направлению деятельности. Возраст сотрудников – от 25 лет.

Раздел 7 – Дополнительные услуги. В качестве дополнительных услуг планируется возможность организации выездных банкетов по индивидуальным заказам.

Ориентируясь на структуру и пример концепции ресторана, можно воплотить в жизнь все те идеи, которые посещают голову. Стоит отметить, что любая концепция со временем может корректироваться или дополняться.

Заключение

Рассмотрев вопрос о том, как разработать концепцию ресторана, и для чего она нужна, каждый желающий сможет сделать это правильно. Так как от этого момента зависит, насколько понятной будет общая стратегия заведения.

В процессе создания концепции можно до мелочей продумать то, как будет выглядеть заведение, и какие гости его будут посещать. А уже после реализовывать задуманное по намеченному плану.

Источник: http://fb.ru/article/405333/kontseptsiya-restorana-marketingovyie-issledovaniya-razrabotka-gotovyie-kontseptsii-s-primerami-opisanie-menyu-dizayn-i-otkryitie-kontseptualnogo-restorana

Детальная проработка концепции ресторана – гарантия успеха для вашего бизнеса

Шаг 1.  Выбор концепции ресторана

1 Августа 2013

Ресторанный бизнес сопровождается немалыми рисками и одним из условий «успеха вашего предприятия» в этой сфере является грамотный и профессиональный подход к разработке концепции.

Для специалистов по ресторанному консалтингу не секрет, что многие начинающие рестораторы ошибочно путают понятия «идея» и «концепция», что приводит не только к неоправданным ожиданиям, но и в значительной степени задерживает открытие заведения, ставит под угрозу жизнеспособность бизнеса.

Идея – это всего лишь решение об открытии ресторана определенного направления, концепция же – это способ опровергнуть или доказать идею. Как правило, любая концепция начинается именно с идеи, раскрывает ее сущность и описывает все ее составляющие части.

По данным статистики, треть новых ресторанов терпит фиаско еще на начальном этапе своего развития, причем 60% из, казалось бы, успешных проектов, перестают осуществлять свою деятельность в течение первых пяти лет работы. Одним из главным секретом успеха тех заведений, которые будут существовать на протяжении многих лет, является правильно составленная концепция ресторана.

Концепция – это первостепенная задача, которую должен продумать каждый, кто планирует открыть собственный ресторанный бизнес. Все задумки должны быть четко сформулированы и приведены к определенной последовательности. Концепцию можно сравнить с особым техническим заданием или пошаговой инструкцией.

Составные части концепции ресторана

Сразу стоит отметить, что каждая составная часть концепции ресторана является обязательной, ни один пункт не должен быть упущен из виду. Продумывать надо каждый шаг. Итак, концепция ресторана состоит из следующих пунктов:

– вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания;

– наименование ресторана: название заведения должно быть оригинальным и легко запоминаться;

– потенциальные посетители заведения: в данном разделе концепции необходимо продумать, на какую целевую группу потенциальных клиентов вы рассчитываете, будет ли заведение обладать специфическими особенностями, такими как, например, координация на детскую аудиторию, экзотическая кухня или возможность проведения развлекательных программ для молодежи;

– дизайн ресторана: необходимо продумать каждый элемент интерьера будущего заведения – от фасада до банкетного зала, определиться с идеей атмосферы ресторана, продумать внешнее оформление и преобразование территории вокруг заведения, интерьер должен создавать определенное настроение у посетителей еще до входа в основной зал;

– меню ресторана: в данном разделе следует продумать не только особенности кухни, но и разработать структуру меню и ценовую политику заведения;

– обслуживание: по данным статистики посетители, которые остаются недовольны посещением ресторана, чаще всего обращают внимание именно на обслуживание в заведении, это говорит о том, что уровень обслуживания играет практически главную роль в создании репутации ресторана и влияет на его посещаемость. Важно продумать такие моменты, как организация шведского стола, барная стойка, возможность самостоятельного выбора продуктов для приготовления некоторых блюд;

– подбор персонала: подбор кадров – один из главных этапов в разработке концепции ресторана. Следует запомнить очень важный момент – от профессионализма и качества работы персонала во многом зависит оценка качества обслуживания в заведении.

Медлительные, невнимательные или грубые сотрудники способны создать плохую репутацию ресторану, даже если в нем безупречный интерьер и хорошая кухня. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности, серьезно относиться к ним, получать мотивацию за свой труд, а также соблюдать правила и нормы, установленные в заведении.

В данном разделе концепции следует продумать и такие моменты, как количество персонала, предполагаемая заработная плата, возможность дополнительного обучения для сотрудников;

– оборудование и предметы интерьера: важно очень тщательно продумать, какое оборудование необходимо на кухне вашего ресторана, чтобы блюда готовились качественно и быстро, посуда в заведении должна гармонировать с общим стилем и интерьером ресторана, мебель и предметы интерьера – это средства создания атмосферы в заведении и определения его стиля. Упускать из вида нельзя ни один момент;

– специальные программы: еще до открытия ресторана стоит задуматься о том, какими способами можно привлечь потенциальных посетителей – определенные маркетинговые программы, рекламные акции, дополнительные тематические мероприятия. По статистике, иногда количество посетителей в день акции может превышать поток клиентов за несколько дней. Главное в данном случае – максимально заинтересовать потенциальных посетителей необычной программой.

– ценовая политика: каждый пункт концепции подразумевает определенные затраты, которые также необходимо отразить в специальном документе – финансовом плане будущего ресторана.

Удачная концепция – залог успеха

Начинающий ресторатор перед составлением концепции, задумаете о специфике будущего заведения. На этом этапе работы стоит оценить существующий рынок, обратить внимание на уже существующие предприятия общественного питания в выбранном районе.

Очень важно определить формат своего бизнеса – сеть небольших заведений фаст-фуд, ресторан с итальянской, японской, русской или экзотической кухней, заведение клубного формата.

Каждая из разновидностей предприятий общественного питания имеет свои особенности и определенные правила составления концепции.

Концепция ресторана русской кухни

Русские кулинарные традиции всегда вызывают интерес у посетителей самых разных категорий. Национальная русская кухня многогранна и удивительно разнообразна.

При составлении концепции ресторана русской кухни особое внимание следует уделять гармоничному сочетанию интерьера заведения, внешнему виду персонала и предлагаемого меню.

Главное в данном случае – передать атмосферу старинных традиций.

Внешнее и внутреннее оформление помещения, в котором будет размещаться ресторан русской кухни должно соответствовать выбранному направлению. Наличие старинных аксессуаров, большое количество деревянных элементов, соответствующие логотипы и вывески – все эти элементы идеальным образом создают особое настроение и передают дух русских традиций.

Важно обратить внимание и на специфику обслуживания – для русской кухни свойственны некоторые особенные приемы. Например, «русский стол» – это своеобразное оформление системы самообслуживания, когда клиент сам формирует свою порцию. Разнообразие рецептов русских блюд очень выгодно для ресторана – ассортимент меню можно постоянно изменять и дополнять новыми кулинарными шедеврами.

Концепция итальянского ресторана

Итальянская кухня, как и любые другие национальные кулинарные направления, имеет свои специфические особенности. Продумывая концепцию заведения данного направления, следует иметь в виду, что посещать ресторан будет определенная целевая аудитория – поклонники итальянских блюд и культуры этой страны.

Для того чтобы клиент прочувствовал всю атмосферу Италии, необходимо воспользоваться не только кулинарными секретами, но и профессионально подойти к вопросу оформления заведения. Дизайн ресторана должен быть выполнен исключительно в итальянских традициях.

Идеальный ход при открытии такого ресторана – приглашение итальянского повара, который воплотит в реальность не только самые изысканные рецепты, но и сделает ваше заведение узнаваемым и не похожим на другие.

Концепция японского ресторана

На данный момент открытие японского ресторана связано с жесткой конкуренцией и немалым риском для владельца. Связано это в первую очередь с огромным количеством суши-баров. Для того чтобы ваше заведение отличалось от существующих японских ресторанов, при составлении концепции важно уделить внимание интерьеру и обслуживанию.

Секретом успеха может стать оригинальная идея. По данным статистики, например, посетители японских ресторанов отмечают, что наиболее привлекательным фактором для них является не столько японская кухня, сколько традиции этой страны.

В оформлении зала японского заведения нельзя упускать из вида даже малейшие элементы.

Не забывайте, что один иероглиф может иметь множество значений, использовать японские символы надо с особой аккуратностью – лучше изучить дополнительную литературу или обратиться за помощью к профессионалам.

Новаторство – это тот фактор, к которому должен стремиться каждый ресторатор, открывающий японский ресторан. Соблюдение обрядов чаепития, мероприятия, связанные с японской культурой, представления на тему страны Восходящего Солнца – любая новая идея, отличающая ваше заведение от других, может стать вашим личным секретом успеха.

На сайте «Академия Ресторанного Бизнеса» вы можете ознакомиться с примерами разработки концепции ресторана, а также получить профессиональные консультации специалистов.

Консультанты помогут вам не только составить правильную концепцию заведения, но и при необходимости разработают специальные программы для повышения эффективности работы уже функционирующего предприятия общественного питания.

Кроме того, вы получите ценные рекомендации в таких вопросах, как организация работы ресторана, способы его оформления, особенности разработки меню и подбора персонала.

Источник: http://academyrestaurantbusiness.ru/press-center/publications/detalnaya-prorabotka-kontseptsii-restorana-garantiya-uspekha-dlya-vashego-biznesa-/

Как открыть прибыльный ресторан с нуля? 5 ключевых шагов

Шаг 1.  Выбор концепции ресторана

Компания КЛЕН занимается оформлением, оснащением и полной разработкой проектов ресторанов уже двадцать лет. На счету компании — десятки успешных проектов, и ее специалисты уверенно ориентируются в сфере общественного питания. Они подготовили краткую инструкцию, где освещены важнейшие моменты, с которыми сталкиваются все начинающие рестораторы.

Шаг первый — разработка концепции

Какой именно ресторан вы планируете открывать, и для кого он предназначен — вот вопрос, с которого все начинается. Вариантов существует великое множество — элитное заведение или ресторан «среднего» класса, национальная или зарубежная кухня, а может быть, и вовсе восточная экзотика.

Начинающим рестораторам не рекомендуется изобретать нечто совершенно «свое» и пытаться основать какие-то новые течения в сфере HoReCa — слишком велик риск неудачи. Лучше воспользоваться одним из существующих вариантов.

Перед тем как создавать ресторан, подумайте — на какой поток посетителей вы рассчитываете? Будет ли это заведение с умеренными ценами, где сможет регулярно обедать и ужинать «средний класс», или вы хотите открыть элитный дорогой ресторан для ограниченного круга клиентов?

Определите, какая кухня могла бы пользоваться наибольшей популярностью у ваших клиентов — славянская, средиземноморская, японская? К примеру, если речь идет о недорогом ресторане для ежедневных обедов, то нет смысла составлять слишком экзотическое меню.

Взвесьте финансовые возможности своих будущих клиентов. Если ваше заведение будет рассчитано на молодежь, или семьи с детьми, или на менеджеров среднего звена, то не стоит устанавливать слишком высокие цены — целевая аудитория их попросту «не потянет».

Шаг второй — выбор места в соответствии с целевой аудиторией

Вторым этапом становится выбор места для вашего ресторана. Помните о том, что существуют зоны, в которых поток посетителей всегда будет несколько увеличен. Это места большого скопления людей — торговые центры, привокзальные территории, улицы неподалеку от известных достопримечательностей города.

Таким образом, если вы хотите открыть ресторан для успешных деловых людей, то и расположить его будет разумно возле бизнес-центра. А если ваша целевая аудитория — к примеру, туристы и гости города, то хорошим выбором станет торговая площадка возле вокзалов, аэропортов, музеев и памятников культуры.

Позаботьтесь о том, чтобы клиентам не приходилось долго искать ваш ресторан. Находится ли он в отдельном здании или внутри большого торгового центра — потенциальные посетители должны естественным образом наталкиваться на привлекательную вывеску или ориентироваться по удобным указателям.

Как уже было сказано, конкуренция в ресторанной сфере высока — и найти место, где бы совсем не было других заведений питания, практически невозможно. Но вы можете по крайней мере свести соперничество к минимуму.

Так, если ваш ресторан будет специализироваться на славянской кухне, то разумнее выбирать в качестве соседа суши-бар, а не блинную. Если вы нацелены на средний класс посетителей, то вряд ли вам нанесет большой ущерб соседство с элитным рестораном — ваши интересы практически не пересекаются.

Модный молодежный бар и тихое «семейное» заведение также не станут отбивать друг у друга клиентов.

Шаг третий — регистрация ресторана и перепланировка помещения

Недостаточно определиться с концепцией и выбрать конкретное помещение — приступить к работе сразу все равно не получится.

Во-первых, помещение потребуется арендовать либо выкупить в собственность. Свои плюсы есть у обоих вариантов. Так, если вы не располагаете большим стартовым капиталом, то конечно, аренда будет удобнее. Но если позволяют финансы, то помещение выгоднее выкупить сразу — удачно расположенная торговая недвижимость сама по себе является отличной инвестицией, цены на нее с годами только растут.

Новый ресторан потребуется зарегистрировать в официальных инстанциях — то есть, выбрать форму деятельности (ИП, ООО и другие) и получить разрешения от Налоговой службы, Роспотребнадзора, Санэпидемстанции.

После этого придет черед капитального ремонта — помещение придется переделать в полном соответствии с вашими потребностями. Скорее всего, потребуется перепланировка и новая прокладка инженерных сетей.

С этим можно справиться самостоятельно, а можно воспользоваться услугами специалистов, поскольку такая работа не только утомительна сама по себе, но и опять же, требует массы согласований с официальными органами.

Шаг четвертый — разработка грамотного дизайна

Какое бы направление вы ни выбрали для ресторана, дизайн — один из самых ключевых моментов. Ведь клиенту важно не только то, что подается на стол, но и то, в какой обстановке это происходит.

Таким образом потребуется тщательно разработать дизайн-проект ресторана — начиная от цветового решения в интерьере и заканчивая салфетками, скатертями и играющей в заведении музыкой. Разумеется, проектировать дизайн нужно в соответствии с выбранной кухней — так, требования ко внешнему виду для японского и итальянского ресторана будут совершенно разными.

Помимо внутреннего дизайна, важно и то, как выглядит фасад — «лицо» вашего ресторана. Первым делом потенциальный клиент увидит именно его. Поэтому вывеска, окна и двери — все должно быть оформлено в соответствии с выбранным стилем и заранее сообщать посетителю о том, что его ожидает внутри.

Конечно, добиться полной непохожести на другие рестораны, работающие с аналогичной кухней, просто невозможно. Зато в сотрудничестве с хорошими дизайнерами можно разработать какие-то оригинальные штрихи, которые будут присущи именно вашему заведению и выделят его из ряда конкурентов.

Шаг пятый — закупка оборудования и поиск ответственных сотрудников

Хорошее оборудование — важное условие для работы ресторана. Стандартно в перечень оборудования входит: • холодильное (для хранения, быстрой заморозки и приготовления охлажденных продуктов) • тепловое (для жарки, варки и выпекания блюд)

• технологическое (для обработки продуктов — соковыжималки, блендеры, мясорубки, кофемашины)

Кроме того, вам понадобятся шкафы, мойки, полки, тележки — а также кассы, витрины и стеллажи, если в своем заведении вы планируете отпускать товар «на вынос».

Закупка оборудования — момент, где неопытному ресторатору особенно легко ошибиться. Лучше всего выбирать оборудование, консультируясь с профессионалами. Не разбираясь досконально в процессе приготовления пищи, можно упустить из внимания очень важные позиции, закупить оборудование в недостаточном количестве — а это повлияет и на качество, и на скорость приготовления блюд.

Возможен и другой вариант — вы можете потратить лишние деньги на то, что вообще не понадобится, или купить необходимое, но слишком мощное оборудование, которое в итоге станет простаивать или работать вполсилы.

Что касается штата сотрудников, то здесь ситуация откровенно непростая.

Любой ресторатор мечтает об известном, талантливом шеф-поваре, который сам по себе станет лучшей рекламой заведения — но таких шеф-поваров очень мало, и платить им нужно очень много.

Если в вашем распоряжении огромный стартовый капитал или щедрые инвесторы, можете не экономить на этом вопросе.

Но и если штат сотрудников состоит из специалистов без «мирового имени» — это не повод огорчаться.

Регулярно устраивайте семинары, мастер-классы, лекции приглашенных шеф-поваров, повышайте квалификацию своих работников — и вам удастся создать хорошую непрерывно развивающуюся команду.

Не забудьте, что помимо поваров, официантов и барменов, вам потребуется также управляющий рестораном, посудомойщики, уборщики и другие сотрудники. Кроме того, ресторану нужна бухгалтерия — она может быть как собственной, так и наемной, работающей по системе аудита.

Подводя итог, можно заключить, что четкое понимание цели и внимание к деталям — секрет успеха в любом деле, в том числе и в ресторанном. Помня об основных правилах, вы значительно увеличиваете свои шансы на быстрый благополучный старт.

Источник: https://ShkolaZhizni.ru/market/articles/75778/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть