+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Ресторатор Алек­сандр Затуливетров, вложив $300 тыс., открыл второй рес­торан сети Fresh FM

24 на 7: как ресторатор Купер открывает по два заведения в год

Ресторатор Алек­сандр Затуливетров, вложив $300 тыс., открыл второй рес­торан сети Fresh FM

29-летний одессит Алекс Купер открывает новые заведения с такой же скоростью, как Илон Маск удивляет инновационными идеями.
В его копилке – «Молодость» (круглосуточный кафе-бар с кухней, интерьером и музыкой из 1990-х), грузинское кафе Givi to me, лапшичная «Mao» (китайская еда), «Пышечная» (пончики и кофе), «Тихий бар над Купером» и новый для Украины формат – городской рынок еды.

Быстрый старт

В 2013 году бывший рекламщик Алекс Купер снял часть кухни и дворик на территории кафе в спальном районе Одессы. Он мечтал делать бургеры. Первоначальные инвестиции составили $5 тыс., из которых более 50% начинающий ресторатор потратил на упаковку. Продажи шли вяло, поэтому Купер решился на рискованный шаг.

destinations.com.ua

Он занял ещё несколько тысяч долларов, приготовил 10 тыс. бургеров и лично развёз по всем IT-компаниям Одессы — всего в более 250 офисов. Бургеры Купер раздавал бесплатно. Промо удалось.

Айтишникам бургеры пришлись по вкусу, и дела у Купера пошли в гору. В следующем году он сменил «спальник» на центр города, где до сих пор находится Cooper Burgers.

Новые форматы

Себя Алекс не считает ресторатором – больше предпринимателем и человеком, создающим концепции. С весны 2017 года компания Купера управляет новым форматом социального ресторана и коворкинга 4City. Это уже известная в Украине концепция, когда определённое количество людей — в Одессе их было 220 — вкладывают по $1 тыс. и создают новое городское пространство.

Никто не хотел, не верили в формат. Поэтому много достойных ребят отказались

При этом, 70% прибыли тратят на социальные и культурные проекты. Алекс сейчас является СЕО в 4City, и часть времени посвящает его развитию. Собственно, здесь у него и офис.

«Живу на втором этаже под кухней», — со смехом говорит Купер.

Летом в центре Одессы Купер открыл Городской рынок еды общей площадью 1,2 тыс. квадратных метров. Это новый формат заведения для Украины, где под одной крышей собрали 19 разных гастрономических проектов, проводятся фестивали, концерты, тематические тусовки.

Городской рынок еды площадью 1,2 тыс. кв м.destinations.com.ua Здание 1835 года постройки ему пришлось реконструировать за свои средства – и теперь внутри его не узнать. Это самая серьезная инвестиция Купера. Сумму не называет, но признаётся, что она суммарно больше всех его вместе взятых ранних проектов.

Арендаторов он находил самостоятельно, главное условие – чтобы не пересекался ассортимент. Но многие не решились.

«Никто не хотел. Не верили в формат. Поэтому много достойных ребят отказались. Я лично ходил, уговаривал, договаривался. Сдавал по не совсем выгодной цене», – рассказывает предприниматель. Формат одесситам понравился, но Купер пока не спешит с выводами – нужен минимум год, чтобы понять, успешен проект или нет.

В его истории были и неудачные проекты, которые уже закрылись

Например, кафе «Кнут и пряник». Заведение специализировались на эклерах, но не нашло свою аудиторию.

Вернуть три раза

Купер рассказывает, что все его проекты окупались в течение года. Но арифметически он свой бизнес рассчитывает по иной формуле.

«Мы берем 10% из оборота и говорим, что это никакая не прибыль, а амортизация и идет в фонд возврата инвестиций. Это неправильно в общебухгалтерском представлении, но на текущем этапе своего развития так делаем.

Идеальная для нас история – вернуть деньги три раза. Это, условно, вложить 100 и за три года вернуть 300», — говорит он.

destinations.com.ua

Купер поясняет, что рестораны на третьем году существования перестают генерировать хороший доход и в итоге никаких активов не остается.

«Поэтому вложив 100 и получив 300, ты на самом деле имеешь 33% годовых», – заключает бизнесмен. Краткосрочность жизненного цикла ресторанного бизнеса Купера не пугает – наоборот, это пространство для новых идей.

Он придерживается классической маркетинговой формулы, сформулированной Филиппом Котлером – product, priсe, plaсe, promo (продукт, цена, место, промо).

«Конечно, разные случаи бывают, рестораны и по 30, и по 40 лет живут.

Но если мы говорим про какие-то трендовые, прикольные штучки – грузинская кафешка со средним сервисом и средними ценами – то вряд ли она проживет 25 лет.

А рестораны, которые строятся на 25 лет, там совсем другой уровень инвестирования, другой уровень мебели, дизайна, технологий и всего остального», – объясняет предприниматель.

Ориентация на ритейл и производство

Рестораны своей компании «Люди Купера» бизнесмен обещает после 2019 года продать нынешним управляющим или сотрудникам.
«Есть команда, которая управляет всеми проектами. За каждым рестораном отдельный управляющий. Есть офис, где общие функции, но мы сейчас находимся в поиске правильной модели управления», – говорит он.

destinations.com.ua

Сам же Купер надеется освоить сферы ритейла и производства. Он уверен: независимо от вида бизнеса, в дальнейшем будут побеждать системы управления.

Источник: https://kfund-media.com/ru/24-na-7-kak-restorator-kuper-otkryvaet-po-dva-zavedenyya-v-god/

Как бизнесмен Кампучию. Ресторатор Александр Затуливетров об особенностях ведения бизнеса в Камбодже

Ресторатор Алек­сандр Затуливетров, вложив $300 тыс., открыл второй рес­торан сети Fresh FM

Имя Александра Затуливетрова, совладельца УК “СкайРест Групп”, прочно связано с историей ресторанного бизнеса Петербурга. На его счету более 50 открытых заведений (“МыЖеНаТы”, Бутерbrodsky bar, “Варвара&Скобари” и пр.

). Логичным шагом для многих рестораторов рано или поздно становится выход на зарубежные просторы. Александр долго вынашивал эту идею и в 2009–м вместе с братом Леонидом решил запустить стейк–хаус “Чивит–Чиват” в Бангкоке.

Провал в Бангкоке

“Собирались открыть бургерную или русский ресторан, но бог миловал”, — говорит предприниматель. По его словам, условия для ведения бизнеса в Таиланде для иностранцев трудно назвать тепличными: много нюансов в выборе формы собственности при регистрации компании, непросто получить алкогольную лицензию, да и разрешение на работу иностранцам власти выдают крайне неохотно.

“К счастью, в Таиланде достаточно компетентных юристов, которые могут подсказать, как обойти заградительные барьеры, расставленные правительством. Мы наняли бодрого адвоката, он помог нам найти формального тайского партнера, которому по закону должно принадлежать не менее 51% бизнеса, и объяснил жестами, куда потом отправится этот тайский партнер”, — рассказывает Александр.

Предприниматели арендовали помещение в районе Лат Прао. Но рестораторы не могли и предположить, что “Чивит–Чиват” будет уничтожен в 2011–м наводнением, которое унесло жизни более 600 человек.

“Проклиная собственную жадность (ресторан не был застрахован), попытались распродать остатки посуды и уцелевшее оборудование. Потом плюнули и отдали все оптом за бесценок.

Так завершилась наша бангкокская эпопея”, — делится предприниматель.

И хотя неудача несколько охладила предпринимательский пыл, братья решили вновь попытать счастья — теперь выбор пал на Камбоджу. Затуливетровы были хорошо знакомы с этой страной, часто и подолгу бывая там. Камбоджа привлекает их природой и “разгильдяйской жизнерадостностью” местного населения.

Коррупция — двигатель экономики

“Плюсом было то, что Леонид владеет основами кхмерского языка, который наряду с суахили и хауса (языки Африки) изучал на Офицерских классах (курсы переподготовки офицеров Военно–морского флота).

Поэтому мог бойко выдать несколько фраз типа: “Стой, положи оружие и подними руки”.

Я сомневался, что это нам пригодится, но Леонид убедил, что практически все кхмеры старше 45 лет имеют боевой опыт, особенно те, что при власти, а значит, не смогут нам ни в чем отказать”, — рассказывает Александр.

Чтобы въехать в Камбоджу, рестораторы получили бизнес–визу, которая действует месяц. Продлить ее на год можно хоть в супермаркете. Впрочем, по словам Александра, человек без гражданства в Камбодже всегда находится на птичьих правах: “Плюс — можешь все бросить и уехать в любой момент, минус — утром тебя могут поднять с постели и увезти”.

Большинство островов покрыты джунглями и необитаемы, но на нескольких шло строительство отелей. На один из них, по словам Леонида, они и обратили внимание, решив попробовать силы в гостиничной отрасли.

Братьям приглянулся полузаброшенный отель с 15 тиковыми бунгало. “Здесь арендуют землю минимум на 10 лет, и то арендодатель будет уговаривать на 20. Кхмеры хотят быть защищенными”, — говорит Александр.

Но все поделено между правящими кланами — есть земли военных, полиции, короля и премьер–министра. “Платить нужно напрямую.

Коррупция — единственная движущая сила экономики Камбоджи”, — отмечает предприниматель.

Братья арендовали 6 акров земли у местного чиновника за $2,5 тыс. в месяц и выкупили отель за $85 тыс. Так в 2013 году появился Zatul Resort&Spa.

Экоотель: термиты, гекконы и змеи в стоимость включены

Вскоре бизнесмены выяснили, что в качестве строительного материала дешевле использовать красное дерево, а не кирпичи — каждое новое бунгало обходилось предпринимателям в $5–8 тыс. Возникали и сложности — например, чтобы обзавестись чистой питьевой водой, бизнесменам пришлось 2 недели бурить скважину глубиной 55 м.

Не оказалось на острове и централизованной подачи электричества — два генератора Denyo стоили по $12 тыс. Работа над отелем заняла 4 месяца. Общий бюджет составил примерно $150 тыс. Чтобы оплатить счета, предпринимателям пришлось расстаться с рестораном и одной квартирой.

“Но всегда есть риск, что явится владелец, покажет договор, скажет, что продает землю китайцам, и вы вынуждены будете съехать”, — говорит Александр.

Затуливетровы несколько недель решали, как именно будут позиционировать свою первую гостиницу. “Была безумная идея сделать гей–френдли отель, но это показалось слишком экстравагантным даже для нас, и решили сделать экоотель, а при нем ресторан с французским акцентом”, — рассказывает Леонид. По его словам, рестораны на острове в основном — это “кхмерские сараи”.

“Раз в год мы меняем половину досок: их съедают термиты, — рассказывает Александр. — Причем каждый раз они выбирают объект только по им известной схеме. Еще живут гекконы, а если остров затапливает, то змеи выбираются из нор и находят единственное сухое место — крыши бунгало. Всего их около 40 видов”.

Чаще всего в экоотеле братьев Затуливетровых останавливаются французы, немцы и австралийцы, число русских туристов сокращается.

Два года назад предприниматели познакомились с инвестором из России, который купил два отеля на одном из соседних островов, и после недолгих переговоров братья приняли на себя управление этими гостиницами. Теперь они совмещают роли собственников и наемных управляющих. В трех отелях сотня спальных мест.

В каждом работают по 15–20 человек — в основном местные жители. В зависимости от сезона оборот отеля Zatul Resort&Spa может достигать до $3 тыс. в день. Между тем братья продолжают его развивать, например, там же они открыли бургерную — первую на острове.

А в этом году построили дормиторий (хостел) на 10–20 матрасов и пляжный бар в нескольких шагах от моря.

Идите ва–банк

Если можете не открывать гостиницу в Камбодже — не открывайте. Это, наверное, главный совет. Тут как в казино. Если просчитываете схемы долгими вечерами, то, скорее всего, проиграете. Но если придете случайно развлечься, то возможно, выиграете. задача при открытии бизнеса в Камбодже — не ставить перед собой целей, кроме получения удовольствия. Тогда это может сработать.

Ждите письма от короля

Открывать отель в Камбодже лучше на излете среднего возраста — за 40. Ментально очень комфортный бизнес, если не вкладываете большие деньги и это не основной источник заработка.

Теоретически бизнес у вас могут отобрать в любой момент, поэтому лучше вкладывать ту сумму, с которой готовы расстаться. Риски большие, плохо просчитываемые. Можете неожиданно узнать, что платили аренду вовсе не хозяину.

Вам просто принесут письмо, подписанное королем. Что конкретно в Камбодже подразумевается под государством — никто не знает.

Не доверяйте кхмерам

Не доверяйте кхмерам. Для них, как и для любых других представителей коренных наций, вы и есть бизнес. Им проще всего заработать на вашем незнании законов и местных особенностей. Назовут любую сумму за аренду, и вы не сможете ее проверить. Для вас бизнес начнется только потом.

Лицензия на лицензию

Нужно по крайней мере попытаться изучить законы. Каждый год делаем документы: сначала у нас просили лицензию на бизнес, потом лицензию на вид бизнеса, потом лицензию на вид бизнеса в конкретном месте. Каждый раз что–то новое.

Например, может прийти представитель министерства по туризму и поинтересоваться: «А у вас есть лицензия для гостиничного бизнеса?» Отвечаете: «Есть». — «А сколько у вас бунгало?» — «Двенадцать».

— «А у вас лицензия для десяти бунгало! Нужно сделать другую — это стоит $300».

Дорожает

Последний год юг Камбоджи захлестнуло финансовое цунами из Китая. Места, облюбованные когда–то нашим соотечественником, скандально известным Сергеем Полонским, активно застраиваются небоскребами. В них открываются пятизвездочные отели и казино.

В конце прошлого года на территории Камбоджи правительствами двух стран была основана игровая зона. В результате стоимость квадратного метра земли в Сиануквиле за последние 5 лет выросла в 12 раз! Сейчас ждем такого же бума в отношении земли на островах. Пока она стоит там около $10–20 за метр.

А через 3 года, по прогнозам риелторов, цена достигнет $200.
 

dp.ru

Источник: http://union.travel/ru/news/kak_biznesmen_kampuchiyu._restorator_aleksandr_zatulivetrov_ob_o/

«Быть ресторанным обозревателем, имея собственный ресторан, абсолютно нормально»

Ресторатор Алек­сандр Затуливетров, вложив $300 тыс., открыл второй рес­торан сети Fresh FM

Бывший гастрокритик «Афиши Daily» Александр Ильин — об открытии своего первого заведения

В октябре 2016 года бывший ресторанный обозреватель «Афиши Daily» Александр Ильин вместе с партнером открыл ресторан «Обратная тяга». Новое место находится в Рыбниковом переулке по соседству с пожарной частью, которая вдохновила владельцев на необычное для московских заведений название.

Ильин является не только совладельцем заведения, но и шеф-поваром. Пока небольшое меню включает в себя необходимый минимум классических ресторанных блюд (среди прочего — салат «Цезарь», тартар, лингвини карбонара с беконом гриль и щи из томленой капусты с говядиной), но вскоре его обещают дополнить еще несколькими основными позициями и завтраками.

The Village поговорил с Александром Ильиным об открытии собственного места, специфике поварского ремесла и уместности работы ресторанным обозревателем, являясь при этом совладельцем и шефом одного из заведений.  

Александр Ильин

 совладелец и шеф-повар ресторана «Обратная тяга»

Я помню момент, когда мы все начали выходить из жуткого советского состояния: вместо необходимости разогреть какой-то продукт и съесть его, не думая о вкусе, у нас появилась возможность познакомиться с невероятными специями и непонятными маслами, которые привозили из Австрии, Японии и Австралии. В то дико интересное время в супермаркетах были даже японские маринованные черви, которых, кажется, не покупал никто, кроме меня.

Именно тогда я увлекся едой и много экспериментировал: читал инструкции, пробовал смешивать разные продукты. Помню, как смотрел западные рецепты и, не зная половины ингредиентов, думал: «Боже, какой прекрасный новый мир!» Потом появились новые кулинарные книги, а затем — интернет. Я начал все изучать.

В результате полжизни я так или иначе занимался едой: писал про рестораны и готовил. В такой ситуации человек рано или поздно врастает в индустрию, и этим впоследствии сложно пренебречь. Плюс мне всегда нравилось кормить людей.

До открытия собственного ресторана я периодически устраивал бранчи и ужины в дружественных заведениях (Saperavi, Simachyard), а также прошел стажировку в ресторане «Юность» Ивана Шишкина. Стажировка дала мне многое — к примеру, понимание того, как работает кухня. Вообще, «Юность» — одно из немногих мест в городе, где можно получить хорошее поварское образование. 

Мы с партнером открыли ресторан «Обратная тяга» именно сейчас, потому что нам повезло найти подходящее место с хорошими условиями, в том числе уже оборудованной мощной вентиляцией.

Обычно рестораторы тратят 70–90 % денег и усилий как раз на ее установку. Надо понимать, что при открытии заведения важны не столько идеи, сколько возможности.

К слову, на такие проекты, как наш, по-хорошему, уходит в три-четыре раза больше денег.

Я не согласен с теми, кто говорит, что из-за кризиса стало сложно открыть новое место. Времена всегда одни и те же. Конечно, рестораторы уже не могут добиться того потрясающего роста, какой был у представителей первой волны открытий. Потому что те шли от нуля, а сейчас уже существует хоть какая-то индустрия.

Тем не менее Аркадий Новиков и Андрей Деллос продолжают открывать все новые и новые заведения — это говорит о том, что рынок жив. Значит, можно заняться собственным делом. Только нужно понимать, что в ресторанном бизнесе нет больших денег, но есть много тяжелой и интересной работы. 

Ресторан «Обратная тяга» получился демократичным местом со вкусной и консервативной едой. Во многом на его концепцию повлияло помещение. Так, например, кухня нам досталась от прежних владельцев, и мы решили оставить ее в том же виде — открытой. А из-за ее крошечных размеров отказались от гриля и выпечки — об этом я иногда горюю, так как очень люблю штрудели.

Работа над дизайном велась по схожему принципу: у нас было несколько приглашенных специалистов и финансовые ограничения. Так что грубые бетонные стены мы решили оставить не только потому, что любим работы Натальи Белоноговой.

С плиткой аналогичная ситуация: мы взяли самую дешевую не потому, что решили поиграть в «обаяние банальности», а потому что у нас заканчивались средства.

Зато в поисках самого дешевого варианта мы нашли людей, которые сделали для нас стол из цельного дерева за копейки. Прямо над ним висит композиция из светильников, которую придумала дизайнер Оля Судомоина.

Также мы нашли и продолжаем искать много предметов для зала и кухни на распродажах. 

Мне повезло в том, что мы с партнером быстро поделили обязанности. Будучи строителем, он взял на себя все технические коммуникации. Я же возглавил кухню. Как шеф-повар, я получил полную свободу действий: в мое меню до сих пор никто не вмешивается. Это редкость, ведь в большинстве случаев перед шефами стоят довольно жесткие задачи, которые необходимо выполнять, хотят они того или нет. 

Помимо меня, на кухне работают пять поваров на постоянной основе. Иногда мы привлекаем еще двух сотрудников. В меню — набор стандартов, то есть блюд, на которые может претендовать посетитель любого классического ресторана. Мне интереснее работать с простыми людьми — жителями соседних домов, которые просто хотят вкусно поесть.

Мы осознанно делаем упор на антимодные вещи, такие, как, например, салат «Цезарь», который не виноват, что его обычно готовят шиворот-навыворот, или щи из томленой капусты, которые можно превратить в настоящий евросуп.

При этом мы готовим все долго и на совесть, помогая продуктам отдать максимум вкуса.

С такой же задачей сталкивается большинство домохозяек, когда за неделю до зарплаты остается только тысяча рублей, а надо прокормить детей и пьяного мужа. 

Самое главное для меня в работе — ремесло. Раньше можно было прийти к сапожнику, и он по меркам изготавливал идеальную пару ботинок, в которых можно было проходить хоть десять лет и не чувствовать неудобства. При этом сапожники не были художниками или гениями, они просто занимались своим ремеслом. Я стремлюсь к такому же, но на кухне. 

О продуктах и новых блюдах

Поиск продуктов — одна из важнейших задач для повара. Любой может сделать вкусное блюдо за 5 тысяч рублей, а вот найти продукты хорошего качества и за приемлемую цену не так просто.

Поэтому мы находимся в непрерывном поиске лучших поставщиков: ездим к молдаванам, вьетнамцам, иногда к китайцам. Помогают как мои знания и опыт, так и советы знакомых.

Но в любом случае это довольно долгий процесс: к примеру, чтобы найти подходящее мясо, мы провели не меньше 18 дегустаций. 

Сейчас у нас есть уникальный поставщик рибая и сразу несколько мест, где мы берем овощи, при этом я сам выращиваю зелень для украшения блюд. Дело в том, что она увеличивает стоимость блюда на 20–50 рублей, то есть стоит дороже мяса! Кроме того, что-то мы покупаем, как говорят повара, на фирме. Это касается тех продуктов, которые требуют стандартного качества.

К примеру, для крутонов используется американский тостовый хлеб — одно из лучших изобретений пищевой промышленности. Конечно, мы могли бы сами делать такую буханку, но на это потребовалось бы два дня. А мы стараемся по возможности сокращать такие извилистые пути приготовления блюд. 

В рамках ресторана я начал мыслить очень кратко и конкретно. Сейчас мне хочется починить вытяжку и ввести меню завтраков. В дальнейшем меню немного изменится, но это будет в малой степени привязано к сезону. За много лет работы у меня накопился целый архив рецептов, которыми я сейчас пользуюсь. Кроме того, я постоянно читаю книги и смотрю, кто что делает. 

В ресторанном бизнесе можно самореализоваться, но это будет не та самореализация, о которой принято рассказывать в курилках на философском факультете. Здесь другая история: сегодня ты самореализовался, а на следующее утро снова приходишь с теми же задачами, что и раньше. Никогда нельзя поставить точку. Кому-то это может показаться рутиной, но для меня она приятная. 

О работе ресторанным обозревателем

В нашей стране достаточно сложно говорить о ресторанной критике. У нас после негативного отзыва критика не закрываются рестораны, а вся наша деятельность приводит к тому, что нас же считают мудаками. Плюс какое-то количество людей говорит: «Какой неприятный человек — наверное, ему не заплатили».

К сожалению, до многих с трудом доходит понимание того, что можно написать отрицательный отзыв не по причине плохого настроения, а из стремления к какой-то высшей справедливости. Во многом из-за этого отношения наши ресторанные критики ограничиваются обзорами, в которых пытаются наиболее адекватным образом описать новое заведение. Критики в этом как таковой нет. 

В августе я закончил работу в «Афише Daily», но продолжаю писать для приложения «Афиша-Рестораны». Если мне закажут обзор, то я возьмусь за него, потому что считаю, что быть ресторанным обозревателем, имея собственный ресторан, абсолютно нормально.

Любой человек имеет право написать рецензию — вопрос в том, насколько этот текст будет востребованным. Я понимаю, как устроена кухня, как работает рынок продуктов, какими могут быть концептуальные решения в ресторанах, плюс знаю инсайды.

Открыв собственное заведение, я не стал ни лучше, ни хуже разбираться в этих вещах. 

Мне говорят, что я перешел на другую сторону баррикад. В действительности же никаких баррикад не существует: посетители приходят в ресторан не для того, чтобы сражаться с теми, кто готовит. Критики тоже не сражаются ни с теми, ни с другими. Баррикады — это надуманная оппозиция. Ведь мы приходим в ресторан не для того, чтобы сказать, что он плохой или хороший, мы приходим поесть. 

фотографии: «Обратная тяга»

Источник: https://www.the-village.ru/village/food/kommentariy-eda/252149-obratnaya-tyaga

Александр Затуливетров: «Ресторанный бизнес – это выигрыш!»

Ресторатор Алек­сандр Затуливетров, вложив $300 тыс., открыл второй рес­торан сети Fresh FM

Александр Затуливетров: «Не занимайтесь гастрономическим образованием нашего населения. Зарабатывайте деньги!»

Александр Затуливетров на форуме «Искусство гостеприимство» поведал отрицательную сторону ресторанного бизнеса, дополнил ее примерами из собственной жизни и личной практики. Ресторатор сравнил ресторанный бизнес с «одноруким бандитом» – игровым автоматом, который постоянно требует вложений. 

 «Я ненавижу рестораны!»

Александр Затуливетров, основываясь на собственном опыте открытия ресторанов, поделился с участниками форума своими профессиональными наблюдениями: «Я хочу рассказать о негативных моментах ресторанного бизнеса. Сейчас много ресторанных заведений, которые имеют высокий уровень.

И за все годы работы я пришел к выводу, что ресторанами должны заниматься люди, которые любят это дело, и это им действительно нравится. Я сейчас ненавижу рестораны, кто-то из вас, наверное, сейчас хочет открыть ресторан – вам я хочу сказать, не делайте этого.

Ничего продуктивного вам это не принесет: вы потеряете дом, семью, свободное время.

Буквально на днях я заложил свою квартиру, на которую заработал деньги совершенно неправильным трудом, и вряд ли я когда-нибудь отдам эти деньги. Каждый раз я задаю себе вопрос, зачем все это нужно. Я серьезно задаю себе вопрос, и не могу понять, почему до сих пор я продолжаю играть в этот жуткий и опасный бизнес, тяжелый и непредсказуемый, с понятным эффектом и результатом.

Недавно я сделал для себя вывод и сравнил игру с открытием ресторанов с игрой в автоматы. Ассоциации прямые, конкретные и четко читающиеся. Человек приходит в зал с автоматами, садится, смотрит с увлечением – все заняты своим делом, увлечены, и начинается сам процесс, он начинает кормить этого «однорукого бандита», этот автомат.

Рядом сидит еще один человек, который, наконец, плюет на все, и уходит стреляться. Но вы-то умнее его, вы думаете, у вас все будет по-другому, проходит немного времени, и человек с другой стороны от вас также уходит стреляться. Даже если у вас выпадает небольшой выигрыш, вы его опять же отдаете «однорукому бандиту». Это я говорю о том, что движет нами, когда мы открываем сетевые рестораны.

Так и бывает: у вас успех, и справедливый вопрос: почему бы не открыть еще одно заведение».

Ресторанный бизнес: спады и подъемы

«У ресторанов есть лучшие, есть худшие времена. У меня было восемь ресторанов, которыми я одновременно занимался. Первый ресторан греческой кухни Olivia в 2003 году, я с удовольствием наблюдал за большими очередями, которые образовывались на Большой Морской.

В то время Ginza Project только начинала свои шаги, а я имел уже свое успешное заведение и был на вершине успеха. 220 посадочных мест, шквал гостей, мы били тарелки – каждая тарелка стоила пятьдесят рублей. Фирма, которая продавала нам посуду, была очень рада денежным суммам, на которые мы покупали у них эти тарелки.

На этой волне успеха мы открыли еще один ресторан».

Потом я совершил свою главную ошибку: стал «играть» на свои деньги. Было в то время все хорошо – я купил свою первую квартиру, и теперь, думал, можно заняться своим собственным бизнесом. Вот я и занялся: первый ресторан получился, второй, третий, потом благодаря стараниям журналистов – я попал в несколько изданий, далее – четвертый ресторан.

За последний год мы продали все свои заведения, осталось четыре, а буквально вчера было продано еще одно заведение, осталось три заведения, которыми я сам занимаюсь самостоятельно. У меня есть менеджеры, которые занимаются оперативными вопросами. Я бы продал еще одно заведение, но никто не покупает.

Ресторатор Денис Иванов, к примеру, лучше всех нас знал про успех или неуспех, но это не помешало ему открыть заведение с понятным для него результатом. Он еще два года назад понимал, что кухня в нашей стране далеко не на первом месте. Ей никто не занимается, она никому не интересна.

Не надо ходить ни на какие семинары: вводите простые блюда в меню, салат «Цезарь» с курицей и с креветками (с креветками на 40 рублей подороже), «Оливье» и другие популярные блюда – все, больше ничего не нужно.

Но каждый из нас придумывает свой ресторан, вводит новое направление, мы пытаемся заставить людей ходить в заведения, которые нравятся лично нам.

“Не занимайтесь гастрономическим образованием нашего населения!” – Александ Затуливетров

Каждый раз я говорю рестораторам и тем, кто просит моего совета: не занимайтесь гастрономическим образованием нашего населения. Отдайте это государству, в первую очередь – зарабатывайте деньги. К сожалению, пока в России кухня далеко не на первом месте, она на 5-6-ом месте. Но мы (рестораторы) упорно пытаемся привить любовь к тому, что нравится нам.

Самые прибыльные мои рестораны – это те, которые лично мне не нравятся. Они не отвечают моим гастрономическим вкусам. Бывают исключения: ресторан «Бутерbrodskybar» на набережной Макарова, которому недавно исполнилось два с половиной года. В нем не было целый год вообще никого, то есть мы открылись в неудачное время и в неудачном месте.

Здесь постоянный трафик, нет людей, жуткое место – три «мертвых» ресторана, и четвертым таким стал наш.

Ресторанные концепции

«Бутерbrodskybar» – сложная концепция, датская кухня, которая нравилась лично мне. В меню были наливки, которые привозили из Москвы. Год не было никого – это был бой, между нами и инвесторами. Потом рядом открыли метро, никому от этого не было пользы. Мы решили закрыться. У меня по контракту было 15% от продажи, и буквально через два месяца пошли люди.

Я не знаю почему. Мы ничего не меняли, не брали pr-специалистов. Не понятно, что движет ресторанами в нашей стране, от чего зависит успех. Это не кухня, не интерьер. На сегодняшний день это наш лучший проект с выручкой до 180 тысяч рублей в день, люди не могут здесь работать, потому что загрузка бешеная.

К сожалению, я не могу сказать, что здесь была супер-идея, которая сработала.

На волне успеха я открыл другой проект, который вынашивал шесть месяцев, он мне очень нравился, был по душе – это «Бар разбитых сердец Тельмы и Луизы». Это абсолютно питерский, депрессивный бар с лозунгом «После нас только Нева».

Я носился с этой идеей, как сумасшедший. Это реверанс в сторону фильма «Тельма и Луиза» Ридли Скотта. Депрессивный интерьер, почему-то у всех вызывает ощущение дешевизны, но это один из самых дорогих наших проектов: лес и металл дороги. Недорогое вино, наливки.

Концепция – любимая мной.

К чему я все это говорю: ресторанный бизнес – это не просто зал игровых автоматов, это зал, в котором путь к финансовому успеху вполне возможен, для тех, кто правильно просчитывает эти комбинации, которые выпадают и дарят выигрыш. Именно выигрыш, потому что ресторанный бизнес нельзя спрогнозировать, оценить».

Источник: http://restoranoved.ru/articles/alexandr-zatulivetrov-restorannyy-biznes-eto-vyigrysh/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.