+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Реализация кулинарной продукции собственного производства

«Услуги по реализации кулинарной продукции»

Реализация кулинарной продукции собственного производства

Государственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования

Межотраслевой институт повышения квалификации и переподготовки руководящих кадров и специалистов

Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

Факультет управления бизнесом

Реферат

по дисциплине:

«Управление качеством услуг торгового предприятия»

На тему:

«Услуги по реализации кулинарной продукции»

Выполнила студентка группы 46/ВО

Миненко Д.С.

Проверил преподаватель

Шипилова С.С.

Москва, 2009г.

 

Введение

1. Нормативно-техническая документация – основа организации производства кулинарной продукции

2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)

3. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

4. Государственный стандарт Российской Федерации. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению

Заключение

 

Введение

В наши дни вокруг открывается все больше и больше предприятий общественного питания. С одной стороны, это должно радовать население: в Москве представлен широчайший рынок услуг общественного питания.

На любой вкус и кошелек найдется заведение, в котором можно и покушать, и просто приятно провести время.

Но с другой стороны, такое обилие кафе, баров и ресторанов наводит на мысль, что не все из них подвергаются должному контролю, так как службы надзора (такие как Санэпидемстанция, пожарные инспекторы и т.д.) просто физически не успевают проверить все заведения подобного рода.

Между тем, общественное питание – одна из самых опасных отраслей рынка оказания услуг для здоровья человека. Поэтому в нашей стране принят целый ряд Законов, Норм и Правил по оказанию услуг общественного питания.

Одной из разновидностей услуг общественного питания является реализация кулинарной продукции. К ней так же предъявляются одни из самых строгих требований ГОСТов и СанПиНов. Основные положения данных Норм и Правил мы и рассмотрим в данной работе.

 

1. Нормативно-техническая документация – основа организации производства кулинарной продукции

Для предприятий общественного питания существуют жесткие технологические и санитарные требования, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительства России и других нормативных документах.

Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия. Логично задать вопрос: «Кому и для чего нужна нормативно-техническая документация на предприятиях индустрии питания?»

Производственный персонал:

Процесс производства кулинарной продукции является последовательностью технологических операций по подготовке сырья к производству, первичной обработке, производству полуфабрикатов, термической обработке, хранению и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

Нарушение технологического процесса на любом из этих этапов может привести к выпуску некачественной и опасной для здоровья кулинарной продукции.

Возникает закономерный вопрос: «Можно ли требовать с производственного персонала строгого соблюдения технологии без наличия технологических документов?» Даже опытный работник, имеющий большой стаж и опыт, не в состоянии помнить все параметры технологических операций на каждое блюдо либо изделие.

А что говорить о «новичке», работающем на предприятии несколько дней? Без технологической документации и контроля со стороны руководства его деятельность в области производства пищевой продукции становится потенциально опасной.

Многие предприятия действуют по принципу «Авось пронесёт?», но стоит ли подвергать опасности посетителей, да и собственный бизнес, ведь четкие требования к продукции защищают право потребителя на безопасную продукцию ожидаемого качества. Стабильность – это необходимое условие, для того чтобы оправдывались ожидания клиентов. Добиться этого без технологической документации практически невозможно.

Технолог и шеф-повар:

Стремясь к максимальному удовлетворению требований посетителей, предприятия вынуждены постоянно обновлять ассортимент блюд и кулинарных изделий и практически, отказались от работы по утвержденным сборникам рецептур. Но просто так новое блюдо запустить в производство нельзя.

По действующему законодательству при разработке новой рецептуры необходимо определить нормы отходов и потерь при технологической обработке и выход блюда, описать показатели качества и безопасности, рассчитать нормируемые физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность блюда.

И чем грамотнее разработана нормативно-техническая документация на новое блюдо, тем больше вероятность при запуске в производство получить продукцию ожидаемого качества.

Остаётся добавить, что технологи и шеф-повара несут полную ответственность за конечный результат производства продукции, поэтому они в первую очередь должны быть заинтересованы и обязаны обеспечить производственный персонал правильно разработанной технологической документацией.

Руководитель предприятия:

Как исключить на предприятии хищение продуктов, как улучшить качество продукции и услуг общественного питания, как повысить мотивацию персонала и максимизировать прибыль предприятия? Отвечать на все эти вопросы руководителю приходится ежедневно.

Многие руководители предприятий питания не имеют профильного образования и не знают всех нюансов, возникающих в процессе производства кулинарной продукции.

А ведь есть очень интересные нюансы, особенно при разработке рецептур на новые блюда! Когда руководитель утверждает, например, разработанную технико-технологическую карту, он узаконивает нормы отходов и потерь при технологической обработке, выход блюда для дальнейшего расчёта себестоимости блюда и определения возможной торговой наценки.

Но немногие руководители знают о том, что технико-технологическая карта без акта контрольной отработки на блюдо фактически является недействующим документом, которому вряд ли можно доверять. Руководствоваться такими документами при расчёте цены вряд ли разумно, так как фактически нельзя проверить достоверность расчётов и исключить возможные злоупотребления и ошибки персонала.

Это ключевой момент, позволяющий сохранить товароматериальные ценности. Грамотно разработанная нормативно-техническая документация позволяет обосновать и легко проверить любой расчётный показатель. Но самая главная заинтересованность для руководителя заключается в том, что нормативно-техническая документация является инструментом, позволяющим «настроить» производственный коллектив предприятия и обеспечить чёткое взаимодействие в процессе работы.

Органы надзора:

Немало неприятных моментов возникает в процессе проведения органами госнадзора контрольных мероприятий. Это вполне понятно.

Результатом процесса оказания услуг общественного питания является кулинарная продукция, а из-за отсутствия документации просто невозможно идентифицировать продукцию по показателям качества и безопасности.

К сожалению, иногда излишне лояльное отношение органов государственного надзора буквально губит бизнес. Когда на предприятии возникает критическая ситуация, вы остаетесь один на один со своей проблемой, а добрые проверяющие помочь уже ничем не могут.

Вот и получается, что правы наши зарубежные коллеги, когда к своим услугам предъявляют самые жесткие требования, прописывают это в нормативно-технологических документах и делают все, чтобы им соответствовать. Сегодня действующее федеральное законодательство предъявляет весьма жесткие требования к деятельности предприятий питания:

Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении

Источник: http://znakka4estva.ru/dokumenty/kulinariya-i-produkty-pitaniya/uslugi-po-realizacii-kulinarnoy-produkcii/

Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению

Реализация кулинарной продукции собственного производства

ГОСТ Р 50647-94Общественное питание. Термины и определения.
СанПиН 42-123-4117-86Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
СанПиН 42-123-5777-91Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
СанПиН 1923-78Санитарные правила по применению пищевых добавок.
МБТ 5061-89Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).

При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

4.Общие технические требования к кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

5.Требования к реализации кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).

Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.

Источник: http://ooopht.ru/1307.html

Продажа продукции собственного производства

Реализация кулинарной продукции собственного производства

Cтраница 1

Реализация продукции собственного производства ( кроме продукции широкого потребления из отходов), в том числе отдельно: а) реализация на сторону, б) капитальному строительству, в) для капитального ремонта, г) жилищно-коммунальному хозяйству и прочим непромышленным хозяйствам.  

Учет производства и реализации продукции собственного производства в объединениях предприятий общественного питания ведется на синтетическом счете Товары, продукты и тара в предприятиях общественного питания по их продажным ценам. Поступление продуктов, их наличие на производстве ( кухне), произведенная готовая пища и полуфабрикаты отражаются в дебете этого счета; продажа, отпуск и списание их в расход-в кредите.  

Организации общественного питания при реализации продукции собственного производства ( в том числе через розничную торговую сеть), а также покупных ( включая импортные) товаров исчисляют налог по расчетной ставке с суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.  

Основными задачами учета выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров являются: контроль и активная борьба за выполнение плана хозяйственной деятельности; контроль за сохранностью продуктов на производстве, товаров в буфетах; контроль за правильным и рациональным расходованием продуктов при изготовлении продукции; контроль за полнотой закладки сырья и продуктов при изготовлении продукции в соответствии с установленными нормами и полноценным выходом готовых изделий; контроль за состоянием запасов продуктов, товаров и своевременным снабжением всем необходимым; контроль за соблюдением установленных цен, торговых скидок и наценок общественного питания.  

Объектом обложения акцизами является оборот по реализации подакцизной продукции собственного производства, исчисленный исходя из свободных отпускных цен с включением в них суммы акциза, а также регулируемых цен ( за вычетом торговых скидок), сниженных на сумму НДС. Учет начисления и внесения в бюджет акцизов ведется так же, как и НДС.  

Товарооборот общественного питания слагается из оборота по реализации продукции собственного производства и оборота по продаже покупных товаров.

Реализуем готовую продукцию через магазин

От уплаты налога освобождена, в частности, реализация продукции собственного производства организаций, занимающихся производством сельскохозяйственной продукции, удельный вес доходов от реализации которой в общей сумме их доходов составляет 70 процентов и более, в счет натуральной оплаты труда, натуральных выдач для оплаты труда, а также для общественного питания работников, привлекаемых на сельскохозяйственные работы.  

Не подлежит налогообложению ( освобождается от налогообложения) реализация продукции собственного производства организаций, занимающихся производством сельскохозяйственной продукции, удельный вес доходов от реализации которой в общей сумме их доходов составляет не менее 70 %, в счет натуральной оплаты труда, натуральных выдач для оплаты труда, а также для общественного питания работников, привлекаемых на сельскохозяйственные работы.  

Не подлежит налогообложению ( освобождается от налогообложения) реализация продукции собственного производства организаций, занимающихся производством сельскохозяйственной продукции, удельный вес доходов от реализации которой в общей сумме их доходов составляет 70 % и более, в счет натуральной оплаты труда, натуральных выдач для оплаты труда, а также для общественного питания работников, привлекаемых на сельскохозяйственные работы.  

Налог с оборота вносится в бюджет по мере реализации продукции собственного производства или собственной заготовки.  

В таком же порядке должны уплачивать НДС предприятия общественного питания при реализации продукции собственного производства и покупных товаров.  

В таком же порядке должны уплачивать налог на добавленную стоимость предприятия общественного питания при реализации продукции собственного производства и покупных товаров.  

Отдельная группа счетчиков закрепляется для учета, основных показателей деятельности общественного питания: оборота по реализации продукции собственного Производства, оборота по продаже покупных товарой, всего оборота общественного питания, в том числе розничного товарооборота.  

О порядке исчисления и уплаты налога на добавленную стоимость ( с изменениями и дополнениями), организации общественного питания при реализации продукции собственного производства ( в том числе через розничную торговую сеть), а также покупных ( включая импортные) товаров исчисляют налог на добавленную стоимость по средней расчетной ставке с суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения товаров, включая налог на добавленную стоимость.  

В состав издержек обращения и производства включаются расходы, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров на предприятиях общественного питания.  

Страницы:      1    2

— Статьи

ЕНВД: продажа в магазине своей кулинарной продукции

Упоминание магазина-кулинарии среди подпадающих под ЕНВД объектов общественного питания без зала обслуживания (Абзац 21 ст. 346.27 НК РФ) способно ввести в заблуждение.

Из этого многие делают вывод, что при продаже в магазине кулинарной продукции собственного изготовления следует применять вмененку (базовая доходность — 4500 руб. на каждого работника (Пункт 3 ст. 346.29 НК РФ)).

Если магазин действует при объекте общепита, имеющем зал обслуживания посетителей, — ресторане, столовой, закусочной, то этот вывод верен. В ином случае для перевода на ЕНВД есть и еще одно условие, на котором настаивает Минфин. Давайте разберемся, что это за условие.

Кому важно разобраться в этом вопросе

Всем, кто продает в своем магазине кулинарную продукцию и кондитерские изделия собственного изготовления: — тем, кто хочет применять ЕНВД по этой деятельности; — тем, кто стремится вмененки избежать. Это применяющие ОСНО или УСНО: — магазины, в которых есть отдел кулинарии; — кулинарные цеха, которые реализуют продукцию оптом и одновременно продают ее в розницу через свои магазины.

Таким компаниям ЕНВД по кулинарии собственного производства обычно неудобен из-за необходимости делить между двумя режимами входной НДС (Пункт 4 ст. 170 НК РФ), расходы (Пункт 9 ст. 274 НК РФ) и из-за прочих “прелестей” раздельного учета (Пункт 7 ст. 346.26 НК РФ).

Все решает наличие условий для потребления

Указывая, кто может применять вмененку, Минфин ссылается на определение, которое в целях применения ЕНВД дает услугам общественного питания НК РФ (Абзац 19 ст. 346.27 НК РФ).

Это услуги: — по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий; — созданию условий для потребления готовой продукции и (или) ее реализации, а также по проведению досуга. Как видим, между созданием условий для потребления еды и для ее реализации возможен союз “или”.

Казалось бы, из этого следует, что под ЕНВД подпадают оба возможных сочетания: — изготовление еды и создание условий для ее реализации;

изготовление еды и создание условий для ее потребления.

Однако Минфин придерживается другой точки зрения: право на ЕНВД имеет только последняя из этих двух комбинаций. Проще говоря, логика чиновников такова: есть условия для потребления еды — есть вмененка по общепиту

Источник: https://printscanner.ru/prodazha-produkcii-sobstvennogo-proizvodstva/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.