+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Содержание

Профессиональное проектирование ресторанов, столовых, баров и кафе

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Это один из ключевых этапов на пути создания предприятий питания любого формата. Этот этап наступает сразу после того, как Вы решили открыть предприятие . Вслед за этим решением перед Вами встанут следующие вопросы:

  • как «привязать» ресторан, столовую, кафе или другое предприятие общественного питания к выбранному помещению, чтобы при этом были соблюдены санитарные, противопожарные, экологические, архитектурные и другие требования нормативных документов;
  • насколько строительный конструктив здания и его месторасположение соответствуют выбранному формату предприятия;
  • как распланировать помещения, чтобы сделать предприятие удобным, экономичным, и в тоже время избежать пересечение потоков сырья и готовой продукции;
  • какое технологическое оборудование выбрать для того, чтобы рационально реализовать выбранный формат предприятия, сколько оно будет стоить;
  • каковы перспективы сервисного обслуживания и обеспечения запчастями выбранного в проекте технологического оборудования;
  • какие энергоносители и в каком количестве понадобятся для обеспечения работы технологического оборудования столовой или кафе;
  • какие инженерные системы необходимы для обеспечения работы технологического оборудования.

На эти и многие другие вопросы дает ответы технологический проект.

Техническое задание

Одной из важнейших составляющих технологического проекта является техническое задание на проектирование инженерных систем обеспечения технологического оборудования.

Техническое задание выполняется в графической части технологического проекта в виде точек подключения технологического оборудования к инженерным системам здания, в текстовой части указываются номиналы величин, способ прокладки коммуникаций, требования к устройству инженерных систем.

Таким образом, техническое задание содержит в себе исходные данные для проектирования таких основных инженерных систем, как водоснабжение и канализация, электрооборудование, вентиляция.

Без этих данных невозможно правильно выполнить проекты инженерных систем предприятия, а, соответственно, обеспечить требуемые климатические и энергетические параметры.

В результате не грамотно выполненных проектов по основным инженерным системам на предприятии, как правило, гуляют сквозняки, распространяются неприятные запахи, горит электропроводка, забивается канализация.

Все это приводит к ощутимым финансово-экономическим потерям и самое главное, к снижению репутации предприятия и потере клиентов.

Структурно технологический проект ресторана, кафе, или столовой состоит из текстовой и графической частей.

Проектирование

Проектирование – один из основных этапов работы с заказчиком. Компания «Ресторан Комплект» предоставляет своим заказчикам следующие услуги по проектированию:

  • выезд специалиста для оценки конструктивных возможностей здания/помещения и замеры;
  • формирование технического задания на проектирование;
  • подбор профессионального оборудования с его расстановкой;
  • оформление чертежей в электронном виде, создание объемно-планировочных решений;
  • формирование спецификации оборудования с указанием технических характеристик;
  • предоставление монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов);
  • расчет холодильных камер, подбор агрегатов.

Технологический проект содержит следующий пакет документов:

планы (поэтажные):

Спецификация оборудования

Спецификация оборудования содержит сведения о номенклатуре, количестве и цене оборудования. Помимо этого в спецификации приведены основные технические характеристики оборудования и его установленная мощность.

В графической части проекта приведены:

  • принципиальные схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции;
  • технологические планировки с указанием мест размещения основного технологического оборудования, транспортных средств, мест контроля количества и качества сырья и готовой продукции и других мест;
  • техническое задание на проектирование инженерных систем предприятия.

Главным условием, при котором будет успешно выполнен технологический проект кафе, столовой или ресторана, является активное взаимодействие сторон заказчика и исполнителя в период проектирования, согласования и реализации проекта.

Специалисты нашей компании имеют большой опыт успешного проектирования кафе, столовых и ресторанов и других предприятий общественного питания. В проектах применяется торгово-технологическое оборудование известных европейских брендов и российских производителей. Проекты выполняются в соответствии с требованиями нормативных документов.

Если Заказчик испытывает затруднения в формулировании технического задания на проектирование, мы оказываем содействие в его разработке.

Проект бесплатно

*-Технологическое проектирование выполняется на бесплатной основе при условии заключения договора на поставку оборудования.

Примеры предоставляемых документов:

  • план расстановки оборудования;
  • схема подвода электричества;
  • схема подвода воды и канализации;
  • точки подключения приточно-вытяжной вентиляции;
  • обмерочный чертеж;
  • ЗD вид планировочного решения с расстановкой оборудования;
  • спецификация.

Для облегчения сбора исходной документации мы высылаем опросные анкеты.

Источник: https://r-komplekt.ru/design.php

Проектирование ресторанов – о чём нельзя забывать?

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Проектирование ресторанов даёт возможность вдохнуть жизнь в новое заведение, которое станет уютным местом. Если проект соответствует всем нормам, он привлечёт достаточное количество клиентов, и уже за первые несколько месяцев ресторан себя окупит.

С чего начать?

Создание проекта является сложной задачей, которая под силу только профессионалам, занимающихся этим на протяжении многих лет. Не стоит доверять это дело случайным компаниям или непроверенным людям.

Начать стоит с того, что необходимо решить, в каких частях помещения будут находиться кухня, цеха, кладовые, различные системы обеспечения, если они нужны, где разместить посудомоечные машины и, самое главное, где будет располагаться зал и гардероб (если он необходим). По сути, это главные решения, от которых зависит судьба ресторана.

Вышеперечисленные помещения должны быть грамотно отделены друг от друга, чтобы повара не бегали в кладовку через зал для клиентов, и посуда не гремела над ухом семьи, пришедшей поужинать. Но при этом между ними должна быть функциональная связь, которая обеспечит быстрое обслуживание клиентов.

Правила проектирования ресторанов

Когда определено местоположение всех помещений, стоит задуматься и о том, как правильно расставить обеденные столы в зале.

Чтобы выдержать эстетические нормы, нужно разместить их так, чтобы ничего не мешало клиентам получать удовольствие от обеда или ужина.

Это значит, что столы не должны располагаться вблизи туалетов, шумных окон, кухни, где кто-нибудь постоянно гремит посудой, открываются двери, показывая «начинку» ресторана. К тому же столы не должны стоять близко к входу.

Другими словами, нужно подумать об оптимальном количестве столов, которые можно разместить в данном помещении. Проект ресторана или кафе должен включать в себя несколько документов. Помимо плана размещения технологического оборудования, там должны находиться также схемы подключения к сетям электроснабжения, водоснабжения и водоотведения, схемы подключения к вентиляции.

Проектирование кафе и ресторанов — работа не только строителей и проектировщиков, но, возможно, и юристов.

На что обратить внимание при проектировании кухни?

Проектирование кухни ресторана – та часть проекта, которую нельзя оставить без внимания. В этом помещении должен находиться только тот инвентарь и оборудование, которое необходимо поварам и другим работникам ресторана непосредственно. На кухне не должно быть ничего лишнего.

Помимо нескольких раковин и большого пространства для приготовления блюд, на кухне должны располагаться холодильные шкафы и подобное оборудование для хранения продуктов. Эти шкафы не должны становиться основной кладовой, а служат только для продуктов, которые пригодятся в ближайшем будущем.

Основным материалом является нержавеющая сталь, потому что это покрытие служит долго и не подвергается коррозии.

Нормы проектирования кафе, ресторанов должны соблюдаться неукоснительно не только для обеспечения комфорта и быстрой работы, но и в целях безопасности.

Как сделать работу на кухне наиболее эффективной?

Для экономии места на кухне обычно используют подвесные стеллажи, полки или магнитные ленты, на которых можно размещать ножи и другие приборы, необходимые при приготовлении продуктов.

Кухню лучше разделить на зоны, тщательно определив границу между ними. Желательно, чтобы была отдельная зона очистки и отделки мяса, нарезки салатов, приготовления кондитерских изделий. В каждой зоне находятся соответствующие приборы: ножи для разделки мяса в одной, миксер, мука и скалки — в другой. Граница не должна размываться.

За каждой зоной закрепляется сотрудник, отвечающий за неё и за инвентарь.

При таком эффективном разделении обязанностей рабочий процесс будет проходить наиболее эффективным образом и для сотрудником ресторана, и для клиентов.
Желательно, чтобы продукты также разделялись.

Например, нельзя хранить масло и другие подобные продукты, которые быстро впитывают запахи, рядом с мясом или ароматным специями.

Также не следует держать в одном холодильнике продукты, для которых определена разная температура хранения.

Если соблюдать эти нормы, продукты останутся свежими, и блюда из них получатся вкусными.

Проектирование ресторанов предполагает неукоснительное соблюдение данных норм.

Документы, которым должен соответствовать ресторан

При проектировании кафе и ресторанов эти моменты являются ключевыми, а дизайн и интерьер обеденного зала рассматривают и обсуждают уже после того, как утверждён основной проект.

Ресторан должен обеспечивать комфорт не только клиентам, но и работникам, поэтому разработка и планирование скрытой от глаз посетителей внутренней части является не менее важной задачей.

Нормами при проектировании ресторанов являются ГОСТы, СНИПы и СанПиНы. Эти документы включают в себя свод правил относительно требований к услугам заведений общественного питания, пожарной безопасности, правильности проектирования кафе или ресторана.

Контролируется соблюдение строительных норм, отсутствие нарушений и незапланированных или скрытых перепланировок, освещение, электробезопасность, все необходимое техническое оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, соблюдение санитарных норм и требований хранения скоропортящихся продуктов, а также правильное проектирование оборудования ресторана.

Очевидно, что все не так просто. Проектирование ресторанов – тяжёлый труд, поэтому чаще всего для этого дела приглашают профессионалов. Самостоятельно сделать проект без опыта подобной работы практически невозможно.

Проектирование террас

Если ресторан предполагает расположение обеденных столов на улице, нужно обдумать и этот момент. Прежде всего, следует решить, должны ли они находиться там всё время, кроме холодной зимы.

Если столы находятся на улице весь день и ночь, то над ними следует разместить навес, который спасёт от дождя или какого-либо мусора.

Но если предполагается, что столы убираются на ночь, а в дождливое или холодное время вообще не выставляются, то навес не требуется.

Тем не менее, если есть терраса, её можно использовать максимально эффективно. Это придаст ресторану особый шарм и позволит клиентам получать удовольствие и от вкусно приготовленного ужина, и от солнечного дня, который заканчивается так хорошо.

Важной деталью всего облика ресторана является и выбранная посуда. Она должна соответствовать статусу заведения. Если предполагается, что обеспеченные клиенты будут часто заглядывать туда, то и посуда должна соответствовать ожиданиям: чистые гладкие блестящие тарелки, широкий выбор бокалов для вина и других напитков…

Дальнейшие шаги

Когда проект ресторана готов, следует задуматься о дизайне. Правильно подобранные цвета, интерьер, приятный глазу, — это так же важно, как и проектирование технологических помещений. Люди, которым понравится ресторан, будут возвращаться туда снова и снова, стремясь окунуться в комфорт.

Тщательно отобранный персонал — ещё один шаг к тому, чтобы стать популярнее у клиентов. Если официанты вежливы, обходительны и всегда находятся где-то рядом, чтобы выслушать новый заказ или забрать посуду, незаметно, не отвлекая клиентов — у ресторана не будет отбоя от новых посетителей.

Проектирование ресторанов тяжёлая работа, требующая вложений. Но они быстро окупаются в короткие сроки (разумеется, если все сделано правильно).

Источник: http://fb.ru/article/246677/proektirovanie-restoranov---o-ch-m-nelzya-zabyivat

Проектирование открытой кухни в ресторане

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

В ресторанном мире существует огромное количество заведений, отличающихся оригинальной концепцией. Особое место в этом ряду занимают рестораны с открытой кухней. Эти заведения пользуются популярностью, как у истинных гурманов, так и у ценителей оригинального дизайна.

Стоит отметить, что сама идея открытой кухни в российских ресторанах является пока новинкой, а вот, например, в ресторанах восточных стран приготовление пищи на глазах у посетителей с давних времен считается вполне обычным процессом.

Причем главное преимущество такого сервиса заключается в том, что клиент не только наблюдает за мастерством и ловкостью поваров, следит за процессом приготовления заказа, но и может самостоятельно выбрать ингредиенты для блюда, оценить их качество и внести собственные изменения в рецепт.

Существует несколько вариантов приготовления блюд на открытой кухне:

– блюдо готовится по собственному рецепту клиента;

– посетитель может исключить из заказанного блюда те ингредиенты, которые ему не нравятся;

– самый оригинальный вариант – непосредственное участие гостя в процессе приготовления заказа.

Задачи, которые предстоит решить ресторатору

Ресторатор, открывающий заведение с открытой кухней, должен сразу подготовиться к определенным финансовым затратам. Открытая кухня – это не только удачный маркетинговый ход, но ещё и стильный, выразительный дизайн, который, надо признать, не всегда обходится дёшево.

Основными задачами ресторатора при открытии заведения с открытой кухней:

– подбор не только качественной, но и красивой техники для кухни, которая будет гармонично вписываться в общий интерьер заведения и не нарушать его концепцию;

– особого внимания заслуживает тщательная проработка системы вентиляции в ресторане, чтобы максимально исключить неприятные запахи, возникающие в процессе приготовления блюд;

– в заведении с открытой кухней необходимо дополнительное помещение, скрытое от глаз посетителей, в котором будет осуществляться непосредственная обработка продуктов питания, на открытом пространстве осуществляется лишь финальное приготовление блюда – нарезка, обжарка, итоговое оформление;

– ресторатору следует уделить особое внимание обучению персонала, который будет работать на открытой кухне. Повара не должны поворачиваться спиной к посетителям, их внешний вид должен быть опрятным и ухоженным, улыбчивым и доброжелательным.

К слову о персонале стоит также добавить, что для работы в ресторане с открытой кухней, как правило, привлекаются исключительно профессиональные шеф-повара, имеющие определенный опыт и практику. Зачастую курьезы, которые допускают при исполнении своих обязанностей новички, могут не только неприятно удивить посетителей, но и испортить репутацию заведения в целом.

Варианты реализации концепции ресторана с открытой кухней

особенность открытой кухни заключается в универсальности – такой тип кухни одинаково гармонично вписывается, как в стиль демократичного ресторана, так и в интерьере кафе быстрого питания. Концепция открытой кухни разрабатывается непосредственно на этапе проектирования заведения, т.к. имеет свои особенности, связанные с определенными дополнительными работами.

Кроме того, при выборе помещения для ресторана с открытой кухней учитываются такие факторы, как общие параметры, возможность подвода определенных коммуникаций и проектирования мощной системы вентиляции. В первую очередь помещение должно быть просторным, это позволит не только рассмотреть несколько вариантов расположения открытой кухни, но и выбрать оптимальное решение по количеству посадочных мест.

При проектировании открытой кухни ключевыми фигурами являются три специалиста: дизайнер, технолог и шеф-повар. Главный момент, на который обращается внимание при оснащении кухни открытого типа – меню ресторана. Именно от специфики предполагаемых блюд зависит способ их приготовления, а значит, и подбор соответствующего оборудования.

Наиболее полной информацией в этом вопросе обладает шеф-повар, который и доносит ее до технолога, в задачи которого входит обеспечение максимальной функциональности кухни, подвод соответствующих коммуникаций, в том числе и системы вентиляции.

Дизайнер в данном случае следит за тем, чтобы открытая кухня не нарушала общий интерьер и гармонично вписывалась в атмосферу заведения.

Существует несколько разновидностей открытой кухни:

– посетители ресторана наблюдают за процессом приготовления пищи через специальную стеклянную перегородку (посетители ресторана становятся свидетелями всего процесса приготовления блюд – от обработки продуктов питания до их непосредственного приготовления. Кроме того, клиенты видят и все оборудование – начиная от моечной техники и заканчивая жарочными поверхностями, поэтому оснащению заведения в данном случае уделяется особое внимание);

– открытая кухня, расположенная в самом зале ресторана (особенности оснащения такой кухни аналогичны с предыдущим вариантом);

– в зал для посетителей выносится только часть кухни, где происходит доготовка блюд (посетители в данном случае видят лишь часть оборудования, как и часть процесса приготовления блюд);

– открытая кухня размещается в зале в виде линии раздачи (такой вариант напоминает систему самообслуживания – посетитель выбирает определенные блюда, одновременно наблюдая за процессом их приготовления).

Оборудование для открытой кухни

Как уже упоминалось ранее, открытая кухня может быть спроектирована несколькими вариантами, для каждого из которых существуют свои особенности, которые должен учитывать ресторатор при ее оснащении.

Одним из ключевых моментом при оснащении открытой кухни является максимальное соблюдение правил эргономики.

Именно поэтому чаще всего отдается предпочтение многофункциональному оборудованию, которое одновременно может выполнять сразу несколько задач – запекание, жарка, варка и выпекания продуктов.

К числу наиболее востребованного оборудования, используемого на открытой кухне, относятся:

– угольный гриль;

– барбекю;

– мангал;

– оборудование для приготовления сашими и суши;

– электрическая коптильня;

– пиццерийная станция;

– очаг с вертелом;

– вок и пр.

Такое оборудование превращает процесс приготовления блюд в настоящее шоу. Причем при оснащении открытой кухни, опытные рестораторы делают ставку, как правило, на модульное оборудование, которое оптимальным образом сочетается друг с другом.

При проектировании открытой кухни следует не упускать из вида очень важный момент – оборудование расставляется таким образом, чтобы оставалось определенное свободное пространство. В противном случае повара и другие работники кухни не смогут комфортно передвигаться по выделенной территории. Размещению теплового оборудования уделяется особое внимание.

В зависимости от особенностей открытой кухни, в помещении ресторана устанавливаются специальные приточно-вытяжные системы вентиляции.

В целях экономии многие рестораторы устанавливают в заведении отдельные приточные или вытяжные системы вентиляции, самым же дорогостоящим вариантом является установка приточно-вытяжной системы с рекуперацией, где смешение приточного и вытяжного потоков воздуха полностью исключается. Главное условие функционирования приточных, вытяжных и приточно-вытяжных систем вентиляции – наличие бесперебойного электропитания.

Функции системы вентиляции на открытой кухне:

– приток свежего воздуха в зал для посетителей;

– вытяжка воздуха из зоны приготовления блюд;

– удаление излишних тепловыделений, паров и запахов.

Стоит отметить, что мощность вытяжек для открытой кухни в несколько раз больше, чем для обычных вариантов, поэтому заранее следует задуматься и о системе надежной шумоизоляции.

Особое внимание необходимо уделять средствам устранения запахов, если кухня расположена в зале ресторана. Здесь необходимо создать 10-кратно повышенный по сравнению с обычной кухней воздухообмен. Оптимальным решением в данном случае являются специальные вытяжные зонты, устанавливаемые над каждым оборудованием.

Вытяжные зонты бывают двух видов:

– центральные (располагаются на потолке);

-пристенные (размещаются на стенах).

На практике чаще всего, как правило, вытяжные зонты устанавливаются по всему периметру потолка над открытой кухней.

Если процесс приготовления пищи подразумевает использование открытого огня, то в системе вентиляции устанавливаются специальные искропоглатители.

Довольно часто рестораны с открытой кухней используют для приготовления блюд настоящие печи и грили, которые растапливаются дровами.

Обязательное условия для системы вентиляции в данном случае – наличие гидрофильтров, которые в значительной степени понижают температуру воздуха, попадаемого в трубу.

Важный момент, который следует обозначить отдельно – пожароопасность мощных систем вентиляции из-за высокого содержания в воздухе горючих частиц. Помимо стандартной противопожарной системы, открытая кухня подразумевает использование и специальных систем, встраиваемых в вентиляцию – сплинклеров, огнезадерживающих клапанов и пожарных заслонок.

Проблема вентиляции открытой кухни ресторана является очень важной, как с точки зрения гигиены, пожарной безопасности, так и комфорта для персонала и посетителей. При проектировании открытой кухни необходима тесная координация работы архитектора, инженера и технолога.

Несмотря на то, что проектирование открытой кухни в ресторане – процесс трудоемкий и дорогостоящий, в последнее время такая концепция пользуется заметной популярностью.

Посетителей привлекает не только сама идея заведения с открытой кухней, но и возможность получения новой информации, а также участия в процессе приготовления блюд.

Шеф-повара демонстрируют посетителям настоящее шоу, причем очень часто приготовление пищи происходит на открытой кухне в форме мастер-классов, где гости могут не только наблюдать за работой профессионалов, но и задавать вопросы, учиться особым кулинарным приемам.

Проект открытой кухни.

Источник: http://proektrestorana.ru/articles/proektirovanie-restorana-s-otkrytoy-kukhney/

Проектирование ресторанов

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Этот этап организации своего заведения прорабатывается после того, как Вы определились с концепцией и выбрали помещение. Технологическое и инженерное проектирование ресторана позволит технически «привязать» идею к особенностям места, то есть рассчитать, что и как именно будет работать.

Редко случается, что начинающий ресторатор находит помещение, полностью адаптированное под нужны заведения питания. За многолетнюю практику специалистов компании «КЛЕН» таких случаев единицы.

Значит, придется провести большой объем строительных и инженерных работ, для которых разрабатывается проект ресторана. Учитывайте, что существует ряд довольно строгих государственных норм и ограничений, касающихся сферы HoReCa. Их невыполнение влечет за собой штрафные санкции, вплоть до закрытия.

Поэтому мы рекомендуем воспользоваться услугой профессионального проектирования ресторанов от компании «КЛЕН».

Технологическое проектирование кафе и ресторанов

Этот вид проектных работ проводится с целью решить следующие задачи:

  • Соблюдение требований нормативных документов — противопожарных, архитектурных, санитарных, экологических и иных.
  • Планировка помещения. Насколько арендованные или приобретенные площади соответствуют формату заведения? Как оптимальным образом провести перепланировку? При проектировании закладываются основы эргономики, проводится планировка кухни ресторана,  разрабатывается карта производственных процессов.
  • Выбор ресторанного оборудования. Важно «попасть» в оптимальное соотношение производительности и цены оснащения. Помните и о сопутствующих расходах на амортизацию, сервис и ремонт. От грамотно подобранного ресторанного оборудования будет зависеть эффективность работы технологической зоны. А значит, уменьшение времени обслуживания гостя и увеличение прибыли.
  • Организация приемки, хранения, обработки поступающих продуктов. Выстроенная логистическая цепочка в складском помещении позволит избежать пересечения сырых продуктов и готовой продукции, потерь от порчи в результате истечения срока годности. Компания «КЛЕН» выстраивает работу по системе FIFO (First In, First Out) — рестораны, не интегрирующие подобный порядок взаимодействий, теряют до 30% выручки.
  • Создание комфортных рабочих условий для персонала — планировка ресторана подразумевает и это. Благодаря этому соблюдаются гигиенические нормы, выполняются государственные нормативы в сфере охраны труда.
  • Работа с обеденным залом. Грамотное зонирование позволяет разместить на ограниченной площади максимальное количество посадочных мест. Учитывается и комфорт посетителя, и удобство работы официантов.

Инженерное проектирование ресторана

Инженерный проект ресторана отвечает за коммуникации — водопровод, вентиляцию, электричество, канализацию, прокладку сетей, привязку к ним оборудования.

 Это сфера еще более специфична, чем технологическое проектирование.

Ведь помимо «разводки» труб и кабелей понадобятся допуск СРО, пояснительная записка, план систем коммуникаций, аксонометрические схемы, ведомости чертежей и ссылочных документов.

Подобная работа под силу не просто дипломированному инженеру, а еще и специалисту в сфере HoReCa. Инженерное проектирование от компании «КЛЕН» состоит из:

  • Архитектурного проекта
  • Проекта вентиляции и отопления
  • Проекта водоснабжения и канализации
  • Проекта электроснабжения

Работа начинается с составления технического задания. Оно содержит исходные данные, по которым и проектируются инженерные системы. ТЗ необходимо выполнить в графическом формате с указанием точек подключения оборудования и коммуникаций. Также в документации прописывают номиналы величин, требования, способы прокладки различных систем.

Разберем по направлениям:

Архитектурный проект

Перестройка помещения или его части должна быть согласована и спроектирована. На этот счет требования к заведениям питания весьма недвусмысленные.

Помимо указанного выше перечня общих документов понадобятся поэтажные планы, ведомость отделки, утепления ограждающих конструкций, устройство перегородок (в том числе, окон и дверей). Крепления к стенам, полу и потолку оборудования или жил. коммуникаций тоже прописываются в архитектурном проекте.

Грубо говоря — все, что связано с Вашим помещением или зданием, равно как и с работами по их переоборудованию, находит отражение именно в архитектурных документах.

Вентиляция и отопление

Проектирование кухни ресторана согласно СНИП предполагает усиленную вентиляцию. Это вполне логично, ведь повара работают с тепловым оборудованием, которое, как понятно из названия, значительно увеличивает температуру в помещении. Добавьте к этому копоть, пар и чад, образующиеся при приготовлении блюд. Усиленная вентиляция — не прихоть. Это жизненно необходимая система.

Помимо допусков СРО, пояснительной записки и ведомости чертежей, инженерное проектирование подразумевает разработку плана и аксонометрической схемы систем технологической вентиляции и бытового кондиционирования. Необходимо указать места узлов обвязки и прохождения трубопроводов.

Водоснабжение и канализация

Именно от них зависит соблюдение санитарных норм как в заведении в целом, так и на кухне в частности.

Отличия от бытовых систем состоят в том, что ресторану необходимо значительно большее количество точек с водопроводной водой (мыть сырое мясо и овощи в одной раковине нельзя, не говоря уже про грязную посуду).

Помимо этого, на кухне присутствует специфическое оборудование, напрямую подключаемое к водопроводу. К примеру, проточные кипятильники.

Инженерный проект водоснабжения и канализации заключает в себе план помещения с расстановкой оборудования, местами подвода и вывода воды, аксонометрические схемы ГВ, ХВ и производственной канализации, схему узла учета расхода (счетчика), а также спецификацию на оборудование и материалы.

Электроснабжение

О важности электричества для заведения питания говорить излишне. На нем работает все — от холодильного оборудования до вывески. В то же время, именно работы с системой электроснабжения требуют наибольшего профессионализма от инженеров.

Проект включает в себя однолинейную электрическую схему вводно-распределительного щита и его монтажной схемы, планы сети освещения, розеточной и силовой сети, прокладки коммуникаций (с указанием точек установки распаечных коробок), принципиальная схема управления для автоматизированной электрификации. А еще спецификация оборудования и материалов.

Дизайн

Мы сочли возможным внести сюда и этот вид работ, напрямую не связанный с технологическим и инженерным проектированием. Однако стоит понимать, что технические проекты ресторанов должны полностью согласовываться с визуальным решением.

Если инженеры и дизайнеры работают «не в связке», то воплотить задуманную концепцию при работающем оборудовании сложно и затратно. Мы рекомендуем заказать дизайн ресторана и его технологическое проектирование в одной компании.

В «КЛЕН» это выйдет значительно дешевле.

Ценообразование и готовые решения

Теперь о насущном — о ценах. Минимальная стоимость разработки технологического плана составляет 15 тысяч рублей. Вообще, если Вы решили заказать проект ресторана, цена работ будет определяться по метражу. Чем больше помещение — тем ниже она за метр. В любом случае, это довольно серьезная статья бюджета.

Как сэкономить?

Компания «КЛЕН» предлагает два способа. Первый из них — готовые решения. Они представляют собой уже просчитанный план ресторана на 50, 100, 200, 250 посадочных мест.

Помимо инженерных и технологических проектов Вы получите список наиболее подходящего для заведения оборудования.

Мы разработали готовые решения для популярных форматов отрасли, сделав просчет как для небольших предприятий, так и для серьезных ресторанов.

Второй способ — заказать оборудование в компании «КЛЕН». Если Вы обеспечиваете свое заведение необходимым оснащением с нашей помощью, то технологический проект получите бесплатно.

Технологическое и инженерное проектирование, выполненное профессионалами, — это два кита успеха будущего предприятия. Ни в коем случае не пренебрегайте помощью специалистов. Она окупится сторицей.

Источник: https://www.klenmarket.ru/designing/

Дизайн проект ресторана

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Начало любого бизнеса — создание проекта, включающего все аспекты деятельности. Разработка дизайна ресторана один из этапов создания собственного заведения. Давайте разберемся что же такое дизайн-проект, и как он выполняется? и как реализовать идею собственного бизнеса ресторана?

Реализация любой идеи связана в первую очередь с представлением о том, как перевести саму идею в практическую область, овеществить ее. Это необходимо сделать системно, учитывая все тонкости деятельности, обязательные требования, традиции и критерии, которым должно соответствовать претендующее на успех предприятие.

Для того, чтобы добиться такого соответствия, применяются профессиональные приемы и специальные знания, а вся работа разбивается на этапы. Каждому типу заведений общепита свойственны определенные задачи, определяющие его облик.

Дизайн кафе и баров не является плодом прихоти художника — это грамотно и профессионально разработанная система, в которую включаются важные критерии и требования.

Этапы взаимодействия дизайнера с заказчиком таковы:

  • предварительные консультации и ознакомление с требованиями заказчика изучение помещения, места его расположения, внутренних особенностей;
  • сопоставление представлений заказчика с возможностями помещения, его особенностями и спецификой разработки предварительного (эскизного) проекта;
  • доработка деталей совместно с заказчиком;
  • детализация проекта ресторана, приведение его в документально оформленный, технически грамотный вид;
  • создание подробных чертежей, планов;
  • расчет сметы, формирование комплектации объекта;
  • разработка системы освещения и электропитания;
  • непосредственное исполнение строительных и отделочных работ в ресторане;
  • монтаж систем вентиляции, кондиционирования;
  • доставка и расстановка оборудования;
  • подготовка объекта к лицензированию и сдача его заказчику в состоянии полной готовности к эксплуатации — “под ключ”.

Особенности услуг дизайнерской фирмы

Современный дизайн проект ресторана под ключ должен учитывать:

  • профиль деятельности заведения особенности,
  • его расположения и конфигурации целевую аудиторию,
  • тематическую направленность,
  • эстетическую концепцию направления, в котором формируется общий стиль дизайна помещений,
  • реальные возможности с учетом всех особенностей конкретного объекта,
  • технические особенности и возможности объекта,
  • обязательные к исполнению требования санитарных, технических и прочих документов, несоблюдение которых приведет к проблемам с лицензированием и дальнейшей
  • работой предприятия общественного питания,
  • принадлежность ресторана к одной из категорий в принятых классификациях,
  • финансовые возможности заказчика и его планы по развитию деятельности.

Дизайнерская фирма тесно взаимодействует с заказчиком не только технически, но и в виде регулярных отчетов. Задача специалистов — перевести в реальность идеи заказчика, придать его фантазиям сначала вид эскизов, потом — подробного проекта, и в конце концов — готового к работе предприятия общественного питания, ресторана или кафе.

При этом необходимо тщательно сверять все детали проекта с действующими требованиями и ограничениями, учитывать локальные особенности бизнеса, традиции, пожелания заказчика и финансовые ресурсы.

Услуги профессионального дизайнера детально оговариваются в договоре, который предусматривает обязанности сторон, меру ответственности за невыполнение обязанностей и гарантии исполнителя.

На заказчика возлагается обязанность своевременно финансировать и оплачивать работы, принимать результаты и согласовывать свои требования с существующими обязательными нормами.

 
Рекомендуем Вам изучить 2 честные и полезные статьи — которые мы написали от души, по вашим просьбам. Поверьте они помогут расширить ваше понимание вопроса:

Сколько стоит открыть Ресторан (кафе) под ключ
Пример рабочего готово дизайн-проекта
 

Особенности дизайна ресторана — тематическая разработка

Современный грамотный дизайн ресторанов и баров предусматривает необходимость учитывать традиции и классификации таких заведений. Наиболее полно раскрывает представление об этом классификация Международной ресторанной ассоциации, хотя это не обязательный к исполнению свод правил. Заказчику этот документ поможет сориентироваться в своих запросах.

  1. Бар ресторанный, являющийся частью более крупного заведения, в котором посетитель проводит часть времени до и после пребывания за столиком. Этот вид бара называют еще коктейльным.
  2. Ресторанный бар-стойка, который обслуживает посетителей и одновременно производит подготовку напитков по заявкам официантов.
  3. Пивной бар или паб — заведение в отдельном помещении, оборудованное столами для обслуживания, стойкой, небольшой кухней для приготовления ограниченного набора блюд и закусок.
  4. Винный бар — практически небольшой ресторан, поскольку подача вина традиционно связана с определенными закусками и блюдами.
  5. Грильбар — часть ресторана или вполне самостоятельное предприятие, в котором может подаваться пиво, горячие мясные и рыбные блюда, вина и крепкие напитки.
  6. Тематический бар место для сборов болельщиков, поклонников какого-то вида искусства, общественного движения.
  7. Бар-стойка в небольшом помещении (не ресторане), предлагающий широкий ассортимент крепких напитков, пива и вина с ограниченным количеством блюд и закусок. Каждой из перечисленных категорий соответствуют определенные традиции и приемы оформления, которые учитываются при разработке дизайн проекта бара и кафе. Успешность проекта вопрос организации взаимодействия заказчика и разработчиков, которые на профессиональном уровне учитывают и реализуют перечисленные и многие другие особенности и критерии.

Стоимость разработки дизайн проекта ресторана

Точная стоимость проекта зависит от объема работ, выбранных материалов и особенностей будущего бренда. Приблизительные цены рассчитываются в следующем диапазоне:

Проектные работыСтоимость за кв. м
Разработка дизайнаОт 1000
Воплощение дизайна (строительные и ремонтные работы)От 1000
Оснащение помещения техническими средствамиОт 2500

Источник: http://InspireGroup.pro/blog/dizajn-proekt-restorana/

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и “ходить” за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь – от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Открытая кухня уличного кафе в Малайзии.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности.

В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи.

Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Развитие концепции открытой кухни

Открытая кухня тайского кафе.

“Азиатское кулинарное шоу” настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на “вооружение” и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной “фишкой”, изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё – посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

“Изя-гриль”, Москва, ул. Сущевская, 27/1

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может “подсматривать” за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется “полуоткрытой кухней”.

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения.

Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Ресторан “Дантес”, Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности.

Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства – оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня.

Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Демонстрация приготовленных уток.

Оборудование для ресторана и кафе открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям – иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты.

На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта – 10-15 мин.

Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются плиты с индукционным нагревом, позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок – также отличная демонстрационная техника.

При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами.

С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Индукционный казан.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования – следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне – выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное – скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами.

Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно.

Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов.

Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями.

Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Источник: http://proektkafe.ru/articles/proektirovanie-restoranov-i-kafe-s-otkrytoy-kukhne/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.