+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Содержание

5 способов воровства персонала в ресторанах

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Резюме: В кражах среди сотрудников ресторана нет ничего нового. Это часть  ресторанного бизнеса, но об этом мало говорят и редко пишут в СМИ.

Управлять коллективом кафе/ресторана нужно очень внимательно, учитывая, что большинство сотрудников хотят извлечь максимум пользы от свое работы.

Большинство инцидентов кражи не выносят на публику, и вполне вероятно, что работник, которого вы только что наняли, был уволен из трех предыдущих ресторанов за кражу. Причина умалчивания краж проста — никто не хочет плохой рекламы. Существуют несколько способов как официанты крадут ваши деньги.

Большинство сотрудников являются честными и не будут воровать, но достаточно одного не порядочного, который сможет подговорить команду действовать сообща и избавить вас от небольшого количества денег. Знание их методов  поможет поймать вора и перестать терять деньги, репутации и вашей команде.

Ознакомьтесь с пятью способами воровства официантов и барменов:

  • Приносить свои напитки;
  • Разбавлять напитки водой;
  • Уменьшать порции напитков;
  • Использовать один чек несколько раз;
  • Брать кофе из кофемолки.

1. Приносить свои напитки

Бармен может продать напиток, но не занести об этом данные в программу. Вместо этого восполнить недостачу таким же напитком, купленным в соседнем магазине. Таким образом, запасы в порядке, а деньги в кармане.

 Запас пополняется, когда остальная часть команды еще не пришла, за несколько часов до инвентаризации, если он конечно не был пополнен накануне вечером. В этом случае, охраннику следует быть внимательней, хотя очень часто он или она участвуют в схеме.

Команда, которая может быть задействована в таком виде мошенничества, может включать бармена, официанта и охранника.

2. Разбавлять напитки водой

Разбавлять водой напитки —  один из наиболее частых способов кражи в ресторанах и барах.

Главный игрок — бармен, который не разносит напитки, но в состоянии сделать следующее: просто налить воду в бутылки, которые уже подавались ранее, берёт за них деньги, но не вводит о них информацию в систему, в результате чего количество не меняется и в кармане деньги.

 Те, кто посмелее (и даже некоторые владельцы !!), добавляют газированную воду непосредственно в оборудование для разлива напитков и таким образом сохраняют значительную сумму денег себе.

Это напрямую влияет на репутацию ресторана или бара, так как клиент, который получает разбавленный напиток, конечно, останется не лучшего мнения о заведении. Клиент будет винить владельца за обман и неуважение. В конце концов, клиент не обязан платить за разбавленный напиток. Этот способ воровства очень вредный для бизнеса и не должен допускаться.

3. Уменьшать порции напитков

Этот метод связан с двумя предыдущими методами, так как основной игрок снова бармен. Метод прост: не весь напиток наливают в стакан, когда подают. Как правило добавляется кубик льда для увеличения объема. В некоторых случаях  воры называют это «технический излишек», но это чистая кража и клиент напрямую от этого страдает.

4. Использовать один чек несколько раз

Этот метод включает в себя команду бармен — официант, а когда в этом участвует и кухня, это означает, что вы полностью потеряли контроль над своими сотрудниками. Официанты обслуживают и рассчитывают клиентов, и держат чек.

Они терпеливо ждут следующего заказа, который будет такой же, а остальное уже просто и легко. Клиент обслужен, заказ оплачен, но не прошел через систему. Деньги в карманах у мошенников. Воры пополняют ингредиенты, купив их в соседнем магазине.

А в ресторанах, где не ведётся складской учет, а все основано на «доверии», они даже не восполняют недостачу.

5. Брать кофе из кофемолки

Кофемолка обычно имеет встроенный циферблат подсчета количества выдачи порций кофе. Каждый раз, когда ручка прокручивается, считается выдача одного кофе. Метод кражи прост: бармен открывает кофемолку и берет кофе непосредственно из него, без использования ручки. Подает кофе, как правило, без выдачи чека или с помощью одного чека несколько раз.

В этом мошенничестве страдает только владелец заведения, но количество украденного может быть значительными, если посчитать за год. Умножьте несколько кофе в день с числом дней году, и вы получите отпуск, который пропустили благодаря прилежным сотрудникам.

Такую кражу трудно предотвратить, кроме как заклеить лентой крышку кофемолки или закрывать ее на замок.

Мы понимаем, что есть много других способов, как сотрудники могут воровать и наносить вред вашему бизнесу. Основной способ борьбы с воровством персонала-это установка программы для автоматизации ресторана. Ежедневный учет и контроль запасов поможет в организации работы сотрудников. Эта статья может быть первой из длинной серии.

Мы рады любой информации, которой вы можете поделиться о способах воровства и мошенничества персонала ресторанов и баров. Так что пишите нам и обнародуйте их методы!

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети
воровство персонала кафересторанный бизнес

Источник: https://pos-sector.net/5-sposobov-vorovstva-personala-v-restoranah/

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов – как бороться?

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Случаи краж в кафе и ресторанах происходят довольно часто. Условно их можно разделить на две большие категории:

  • хищение третьими лицами или персоналом имущества посетителей;
  • хищение персоналом имущества владельца заведения.

Причин у данного явления много: слабая система охраны в ресторане, низкая оплата труда, конфликт руководства и работников.

Наказание за кражу предусмотрено в ст. 158 УК РФ.

Общее определение кражи как преступления

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.

12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Кража может быть совершена только с прямым умыслом, то есть виновное лицо должно сознательно желать наступления общественно опасных последствий – завладения чужим имуществом.

Основной отличительной чертой кражи является то, что преступник осознает, что действует либо незаметно для собственника имущества, либо в его отсутствие.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Если преступник сталкивается с хозяином, и последний предпринимает действия по предотвращению хищения его имущества, то такое деяние будет квалифицировано по ст. 161 УК РФ.

Если в процессе совершения преступления лицо применит к собственнику насилие, опасное для жизни и здоровья, такое деяние следует квалифицировать как разбой по ст. 162 УК РФ.

Воровство персонала в ресторане. Как избавиться от этого?

Для подобных преступлений характерно то, что в большинстве случаев имеет место соучастие сотрудников, то есть хищения совершает не отдельный повар или официант, а несколько работников.

Основными способами воровства в ресторанах являются:

  • замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
  • продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
  • создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
  • сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
  • получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
  • многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.

Приведенный выше перечень способов воровства не является полным, постоянно появляются новые способы хищения.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане.

Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

5 способов, как избавиться от воровства персонала

Перечислим основные методы предотвращения хищений со стороны персонала:

  • контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
  • внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
  • контроль за заключением договоров с поставщиками;
  • психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
  • создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.

Наказание за воровство для сотрудника

К сотруднику, который был уличен в совершении хищений на рабочем месте, могут быть применены следующие меры ответственности:

  • административная – в случае, если факт зафиксирован с помощью технических средств, то материалы можно передать в полицию для составления протокола по ст. 7.27КоАП РФ;
  • уголовная – если стоимость имущества, похищенного сотрудником, составляет более 2500 тысяч рублей, и факт его воровства зафиксирован должным образом, собственник заведения может передать материалы в полицию для возбуждения уголовного дела по ст. 158 УК РФ «кража»;
  • трудовая – в соответствии с ч. 6 ст. 81 ТК РФ за совершение однократного грубого проступка, в том числе хищения, с сотрудником может быть расторгнуть трудовой договор по инициативе работодателя;
  • гражданско-правовая – если работник привлечен к административной либо уголовной ответственности, и данный факт зафиксирован надлежащим образом, собственник заведения может в суде взыскать с него стоимость похищенного имущества;
  • дисциплинарная – по усмотрению работодателя к нарушителю могут быть применены меры дисциплинарной ответственности, установленные ТК РФ или трудовым договором. Работник может быть лишен премии.

Данные виды ответственности применяются к виновному по усмотрению работодателя, никаких нормативно-правовых актов, которые бы заставляли руководство заведения применять один из вышеописанных видов ответственности, не существует.

Что делать, если клиент совершил кражу имущества?

Если клиент заведения украл имущество, то первое, с чего надо начать, это зафиксировать факт хищения. Также необходимо по возможности выявить сотрудников, которые могут дать соответствующие показания в суде.

Желательно подготовить документы о том, что украденное имущество действительно находилось на балансе у заведения. Это облегчит процедуру доказывания факта кражи в будущем.

После проведения данных мероприятий необходимо обратиться в правоохранительные органы с заявлением о совершении преступления, поскольку право проводить оперативно-розыскные мероприятия есть только у государственных органов.

Куда подавать заявление?

В соответствии со ст. 151 Уголовного процессуального кодекса РФ дела по ст. 158 УК РФ расследуют следователи или дознаватели органов внутренних дел. Заявление о совершении кражи необходимо подавать в отдел полиции по месту совершения преступления.

Сотрудники МВД не имеют права отказать в приеме и рассмотрении заявления о совершении кражи. Если вам отказали, необходимо жаловаться вышестоящему руководству, а также в прокуратуру.

В случае, если вы полагаете, что персонал вашего заведения систематически совершает хищения, мы рекомендуем вам обратиться к нашим специалистам, которые защитят ваши интересы.

Источник: http://vitlprav.ru/articles/krazhi-v-kafe-i-restoranah/

Борьба с воровством в ресторане и кафе

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Еще в советские времена воровство на предприятиях общественного питания достигало огромных размеров.

Нужно отметить, что и в настоящее время ситуация не особенно изменилась, но сейчас у кафе и ресторанов есть вполне конкретные собственники, которых такое положение вещей не устраивает.

Владельцы больше не хотят терять большую часть своей прибыли, поэтому такие важные моменты, как воровство на предприятии и профилактика воровства, грамотный владелец учитывает еще до того, как открыть ресторан.

Не является решением проблемы такой подход, когда процент воровства заранее закладывается в цены: в таких случаях рост цен просто не поспевает за ростом воровства в ресторане или кафе.

Эта статья посвящена тому, как воровство в ресторане если не искоренить полностью, то хотя бы свести к минимуму. Но прежде давайте разберемся, какие способы воровства существуют в сфере общепита?

Пересортица по бару и кухне. Вынос продуктов

Пересортица — это появление излишков одного сорта и недостачи другого сорта товаров одного и того же наименования. Нельзя утверждать, что пересортицы быть не должно. Она всегда присутствует на кухне и в баре. Однако ее контроль очень важен.

Особенно критична пересортица по бару. Не секрет, что бар не может работать в минус, фактические остатки по бару всегда должны превышать учетные. Если это не так, значит, у вас проблемы с барменами. Пересортица по кухне явление нормальное, если вы знаете, чем она вызвана.

Единственный способ борьбы – инвентаризация, и чем чаще вы ее проводите, тем лучше. Оптимальный график — ежедневная инвентаризация по кухне, в конце и начале смены по каждому бармену.

Сейчас и в дальнейшем мы будем рассматривать два варианта: 1) ручной учет и контроль, 2) наличие системы автоматизированного учета.

Ручной учет, конечно, позволяет проводить инвентаризации, но сколько времени вы будете сравнивать полученные данные с учетными, а главное, насколько учетные данные будут соответствовать действительности? В вопросе инвентаризаций очень важную роль играет оперативность, которую может обеспечить только наличие компьютерной системы учета, работающей в режиме реального времени, т.е. пересчитывающей остатки по результатам каждой продажи, каждого возврата, каждого прихода и перемещения.

Только современная система позволяет в любой момент получить и распечатать полный или выборочный отчет по учетным остаткам и специальный бланк для инвентаризации.

После ввода фактического остатка в систему будет сформирована сличительная ведомость, в которой вы сможете увидеть расхождения по каждому продукту.

Актуализация данной сличительной ведомости обновит данные фактического остатка, создав необходимые акты.

Инвентаризация остатков по бару обычно проводится самим барменом с вводом данных по фактическим остаткам непосредственно в компьютерную кассу. Действует правило: принял смену – ввел остатки, сдаешь смену – введи остатки. Введенные барменом остатки мгновенно обрабатываются системой. В результате – четкое понимание того, что происходит в Вашем баре.

Занижение реализации

Это, наверно, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации.

Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена.

Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.

Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.

Что делать в данной ситуации?

При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер — следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов и за процессом обслуживания клиентов.

Кроме того, сотрудник — кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.

Какие возможности контроля предлагает автоматизированный учет?

Оформление заказов происходит через терминал — компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков.

Итак, если заказ не пробит по кассе:

• Не формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательно должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение и тем менее он интересен в смысле «дополнительного» дохода.

• При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается счет для гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить рассчитаться без счета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т.д.

• Система прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же счет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.

• Учетный остаток по складу, рассчитываемый компьютерной системой в реальном времени на основании продаж не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию.

Конечно, если Вас будут убеждать, что компьютерная система учета полностью уберет занижение реализации персоналом – это не так, однако она максимально усложнит жизнь недобропорядочным сотрудникам, по сравнению с ручным контролем на порядок сократит убытки и даст Вам в руки эффективные рычаги контроля над действиями Ваших сотрудников.

Завышение цен закупки

Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для Вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления Вас миновали.

Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т.д.

Эти способы менее изощренны, нежели перечисленные ранее, но это не уменьшает приносимый ими убыток.

Как это выявить и остановить?

Статистическая информация о ценах закупки на все используемые Вами товары за длительный период времени — это Ваш единственный помощник в данной ситуации.

Необходимо отслеживать историю цен закупки по наиболее ходовым и по наиболее дорогостоящим товарам. Подобный анализ позволит выявить расхождения, указывающие на наличие злоупотреблений.

Конечно, подобный анализ можно проводить вручную, но, к сожалению, он отнимет все Ваше время, ведь заниматься этим нужно постоянно.

При наличии компьютерной системы учет цен закупок по различным поставщикам достаточно быстр и удобен, что позволяет свести попытки завышения цен закупки к нулю. Человек, занимающийся закупками, знает, что в любой момент вы можете поднять данные по закупкам определенного вида продуктов, сравнить данные по поставщикам, посмотреть динамику цен и задать ему обоснованные вопросы.

Причина потерь: недостаточное внимание постоянным клиентам

Если выше были перечислены «классические» причины потерь, то дополнительно к этому необходимо рассмотреть и еще одну причину, виновником которой является как сам управляющий, так и персонал заведения.

Все знают золотое правило – 20% постоянных клиентов приносят 80% выручки. Однако, есть много примеров, когда работа с постоянными клиентами не ведется или ведется из рук вон плохо.

Для решения данной проблемы в первую очередь необходимо желание управляющего.

Только он может организовать работу с постоянными клиентами правильно и нацелить персонал на максимальное удовлетворение их потребностей.

Для начала необходимо вести базу данных по постоянным клиентам, пользоваться которой имеют возможность как управляющий, так и рядовые официанты. Зачастую вводится отдельная должность – хостесс.

В информации о постоянном клиенте можно указать его ФИО, день рожденья, гастрономические пристрастия, любимый столик и т.д. Важно создать индивидуальные условия для обслуживания данного клиента, с тем, чтобы он пришел к Вам еще раз и привел своих друзей.

Здесь же велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций.

Помощником в организации грамотной работы с постоянными клиентами, и что главное, оценки ее эффективности станет система автоматизации в рамках которой будут вводиться, храниться и обновляться данные по постоянным клиентам, по персональным дисконтным картам с накопительной системой скидок.

Без системы Вы предоставляете обслуживающему персоналу возможность самому решить, постоянный это клиент или нет, «повесить» на него еще парочку заказов и получить «премию» в виде скидки, которую Вы установили для постоянного клиента.

Система позволит фиксировать каждый визит постоянного клиента, потраченные им суммы. В случаях с корпоративным клиентом или туристическими группами использовать схемы безналичных взаимозачетов. Система позволит создать условия обслуживания, выгодные для клиента и прибыльные для Вас.

В заключение хочется отметить, что панацеи от злоупотреблений в сфере общественного питания и услуг не существует. Однако наиболее эффективным способом является использование системы компьютерного учета. Но, покупая подобную систему, вы должны понимать, что система — это только инструмент, который предоставит Вам мощные рычаги контроля, не сравнимые по эффективности с ручным учетом.

Источник: http://www.DelaSuper.ru/view_post.php?id=157

Воровство в ресторане и способы борьбы с ним

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

30.07.2014

Воровство и злоупотребление персонала — частая практика для ресторанного бизнеса. Этот процесс неизбежен, причем как в зале, так и на кухне. К счастью, существуют действенные методы по борьбе со злоупотреблениями, речь о которых пойдет в данной статье.

Самым эффективным методом контроля является постоянное присутствие владельца в ресторане, однако по ряду причин для большинства это является невозможным, в особенности, если речь идет о сетевых заведениях. Чтобы выйти из положения, следует прибегнуть к современным методам противодействия злоупотреблениям.

Воровство в зале

Считается, что легче всего воровать в баре. Бармены, например, могут недоливать напитки или приносить свой алкоголь на продажу. Есть несколько проверенных способов борьбы со злоупотреблениями в барах, одним из которых являются внеплановые инвентаризации. Если инвентаризации станут проводиться часто, поймать нечистых на руку сотрудников будет гораздо легче.

Современные системы автоматизации позволяют проводить инвентаризации за считанные минуты. В частности, в «Трактиръ» имеются удобные механизмы по быстрому отбору позиций для подсчета и внесения результатов, поэтому инвентаризацию можно проводить даже во время работы ресторана без ущерба для обслуживания гостей.

Эффективным методом также являетсяустановка системыконтроля розлива напитков.

Весь имеющийся бутылочный алкоголь снабжается специальными насадками, которые позволяют проливать напитки только после того, как заказ проводится в системе автоматизации.

Схожие механизмы могут быть применены и к существующим пивным системам бара. Их использование поможет контролировать размер порций и следить за продажами пенного напитка.

Такой подход позволяет свести к минимуму весь спектр операций с «левым» алкоголем и практически исключить злоупотребление в данной области, однако внедрение системы розлива напитков потребует от ресторатора дополнительных затрат на внедрение.

Еще одним способом противодействия злоупотреблениям является установка системывидеонаблюдения в ресторане, которая может быть использована не только для контроля за обстановкой в зале, но и для отслеживания действий сотрудников.

Реальная ситуация такова, что официанты часто используют все имеющиеся лазейки для получения дополнительной прибыли. Это может быть неучтенная чашка кофе, которую переносят со стола на стол в системе автоматизации, каждый раз получая деньги с клиентов, махинации со скидочными картами и многое другое.

К счастью, такие злоупотребления всегда можно отследить, и поможет в этом система видеонаблюдения. Используя ее в связке с инструментами «Трактиръ», одним из которых является «Центр безопасности», вы сможете выделить все потенциально опасные схемы.

Например, если ресторатор заметит, что при закрытии счета часто происходит его отмена, после чего «прокатывается» скидочная карта, он сможет создать отдельную категорию в «Трактиръ», чтобы быстро выявлять подобные махинации в дальнейшем.

При таком подходе больше не придется тратить уйму времени на просмотр видеозаписей за целую смену. Достаточно будет лишь промониторить те моменты, когда такие операции имели место быть.

Зная все схемы злоупотреблений, можно быстро проанализировать ситуацию и принять соответствующие меры.

От счетов, выписанных от руки, ваши сотрудники тоже могут получить дополнительную прибыль, поэтому от такой системы расчета гостей лучше отказаться. При отсутствии соответствующего оборудования для автоматической печати чеков лишние товарные позиции с легкостью могут быть занесены в гостевой счет. Более того, один и тот же счет может мигрировать от стола к столу.

Решить эту проблему также поможет система автоматизации, при помощи которой вы сможете отслеживать занесение товарных позиций и сразу же печатать марки на кухне.

Права доступа должны быть настроены так, чтобы работать с отказными позициями и отменой счетов мог только администратор заведения, причем обязательно должны указываться причины отказов, чтобы впоследствии можно было проанализировать ситуацию.

Дисконтные системы в наше время используются практически в каждом ресторане и являются популярным механизмом для повышения лояльности гостей, однако без внедрения системы автоматизации предоставление скидок чрезвычайно сложно проконтролировать.

Это может стать еще одним существенным поводом для злоупотреблений со стороны ваших нечистых на руку сотрудников, поскольку официанты смогут давать скидки, а разницу — класть себе в карман.

По этой причине ручные скидки необходимо свести к минимуму, а предоставлять дисконт следует только с проведением через систему автоматизации.

Воровство на кухне

Воровство на кухне — еще один повод для беспокойства в среде рестораторов. Повара часто намеренно уменьшают размер порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению.

Время от времени также встречаются ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, готовят из них блюда и реализуют их в сговоре с официантами.

Все это может привести к существенным расхождениям по дорогим ингредиентам.

Бороться со злоупотреблениями на кухне также помогут регулярные инвентаризации, однако одним из более креативных способов является установка весов с видеоконтролем на выдаче блюд.

Пожалуй, одной из самых сложных для выявления злоупотреблений ситуаций является сговор бухгалтера с работниками кухни. В таком случае нормы по списаниям дорогих ингредиентов в блюдах могут завышаться путем неверного указания в технико-технологических картах (ТТК), однако и с такими видами злоупотреблений можно бороться.

Поскольку ТТК является официальным документом, все технико-технологические карты должны быть в обязательном порядке распечатаны и подписаны у шеф-повара. Управляющий должен постоянно проверять когда менялись ТТК и какие изменения были внесены. Сопоставив информацию из системы автоматизации с подписанным документом, вы сможете понять все ли в порядке в вашем учете.

Чтобы быстро находить какие ТТК необходимо проверить, можно использовать систему отчетности, показывающую расход ингредиентов по дням недели. Если будут выявлены повышенные нормы расходов, можно будет проверить в каких конкретно калькуляциях они были обнаружены.

Заключение

Креативность сотрудников общепита не знает границ, однако в данной статье мы сделали выборку из наиболее часто встречающихся в ресторанном бизнесе злоупотреблений.

Уверены, что доверяете вашему персоналу? Следуя приведенным выше советам, вы сможете проследить за вашими сотрудниками, что позволит минимизировать воровство в ресторане. Узнайте больше о способах защиты от злоупотреблений сотрудников.

Источник: http://traktir.ru/publications/14762/

8 признаков воровства в ресторане

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Если вы сомневаетесь ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря – воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто… 

Так уж получается, что патологически честных людей на планете катастрофически мало – всего 10%. И они очень редко работают на кухнях, в барах или в залах ресторанов. А еще ресторан – это место, где слишком много соблазнов для тех, чьи помыслы не так чисты. Продукты, алкоголь, наличные деньги, сложный процесс учета, дорогое оборудование – очень много соблазнов.

У вас семейный ресторан, в котором работают ваши близкие родственники, ну или вы ведете дела только с преданными друзьями, тогда вы – счастливое исключение из этого печального правила и эта статья не для вас.

Для всех остальных – главная задача сделать так, чтобы в вашем ресторане воровать было не удобно, опасно, сложно, стыдно. Чтобы у честного человека не возникало соблазнов попробовать что-то украсть.

Потому что нечестного и это, скорее всего, не остановит.

Но такие «паталогические» воры-индивидуалисты, «крысы», которых, к счастью, в мире тоже всего 10%, как правило быстро выявляются и не успевают нанести заведению существенный урон.

В отличии от них наибольший ущерб наносит коллективное воровство, когда в сговор с целью наживы вступают несколько человек из разных бригад, разных смен и цехов.

А если их возглавляет кто-то из администрации, то такие банды могут годами высасывать из заведения просто миллионы рублей.

Потому что банде проще скрыть следы своей противоправной деятельности, а значит не вызвать подозрения у владельца заведения, который может списывать финансовые неудачи на конкурентов, бедных клиентов, кризисы, жадных поставщиков или плохие программы учета.

Давайте посмотрим, как следы деятельности такой банды могут быть обнаружены при анализе сличительной ведомости по результатам инвентаризации. Мы нашли 8 таких признаков, обнаружить которые можно за десять минут внимательного анализа.

И так, у вас в ресторане прошла плановая или внезапная инвентаризация. Как ее подготовить и как провести немного описано тут. Чтобы полностью поверить в ее результаты вы должны были все пересчитать сами, а потом пересчитать еще раз внезапно и через несколько дней.

На такие подвиги способны не все, поэтому работаем с теми результатами, которые предоставят вам сотрудники. Это сличительная ведомость, в которой будут указаны излишки и недостачи по тем позициям, по которым проводилась ревизия.

Что с ней делать? На что обратить внимание?

1. Красивая цифра в результате, при большом количестве излишек и недостачи.

Всех все устраивает – персонал «пожурят», но никаких мер принято не будет, т.к. убыток – копеечный, владелец думает, что у него все под контролем. Но ведь при большом количестве отклонений от учета имеет место «бардак», при котором выйти примерно «в ноль» можно только подогнав результат под то, что вам будет приятно увидеть.

Вот живой пример:

В сличительной ведомости 112413,78 недостачи и 105788,96 излишек. Разница между ними дает красивую цифру «итого» – убыток в 6625 руб.

Можно радоваться? А давайте подумаем, как при таком большом по количеству и сумме расхождений ресторану удалось отработать почти «в ноль»? Математическая вероятность наступления такого события стремится к нулю. Поэтому смотрите внимательно на итоги и ставьте их под сомнения.

Это и есть – первый признак злоупотреблений. Это же подтверждает сама сличительная ведомость из этого примера – почти в каждой позиции из 380 есть отклонения. Подогнать ведомость могли только при сговоре всех тех, кто занимался ревизией.

Их задача – не вызвать подозрений, поэтому они никогда не покажут больших недостач, а уж тем более излишков. Поэтому тщательно анализируйте результаты инвентаризации в ресторане.

2. Недостача – по дешевым позициям, излишек – по дорогим.

Снова смотрим на наш пример:

Обратите внимание на количество недостачи (2901,47) и излишек (1198,42). Недостача на 30% больше, чем излишек, а их сумма при этом почти совпала. «Средняя цена» недостачи – 112413 / 2901 = 38,7 руб. за единицу, а излишка – 105788 / 1198 = 88,3 руб. за единицу, что выше в два раза.

Это означает, что в ресторане не хватает много дешевых позиций, но есть излишек по меньшему количеству дорогих. И это не случайно, потому что воры осознанно создают пересортицу таким образом, чтобы излишками дорогих позиций покрывать большую недостачу дешевых.

Ведь если «случайно» перепутать и приготовить гостю вместо рибая кусок размороженного бедра, предназначенного для приготовления бульона, то разница от одной такой операции может составить до тысячи рублей, которые перекроют недостачу, например, ящика сока, который сотрудники пили в течении всего месяца.

Ну или эту разницу можно монетизировать, если поделиться с администратором. Люди ленивы, и стараются делать меньше таких операций, поэтому под махинации чаще попадают именно дорогие позиции.

3. Бардак в сличительной ведомости 

– много позиций имеют отклонения от учета. Это тоже является косвенным признаком воровства в ресторане.

Такое большое количество отклонений, как показано в нашем примере, само по себе вызывает сомнения. Ведь воровать проще всего в бардаке, «ловя рыбу в мутной воде».

Вы правда верите, что ваши сотрудники все паталогически путают, не заводят и не учитывают просто потому, что они такие разгильдяи, а ваша система автоматизации глупа и неудобна? Нужно верить в людей! А заодно думать о том, кому выгодна такая ситуация, что учет в вашем ресторане так далек от реальности. Ведь разобраться с десятком позиций с отклонениями вы еще сможете, а вот пятьсот уже точно не осилите и оставите все как есть.

4. Фокусы с угадыванием количества

Следующий пункт относится к тому, как именно сотрудники считают остатки при инвентаризации. Какова физика этого процесса? Если вы сами не контролирует ход инвентаризации, попробуйте расспросить подробнее ее участников.

Ведь если по сличительной ведомости видно, что морозильную камеру, в которой хранятся, например, полутуши пересчитали и перевесили, а при этом вы точно знаете, что единственные напольные весы у вас в ресторане уже давно сломаны или завалены какими-то коробками, то вас, явно обманывают.

А как взвесили распечатанный мешок сахара? А почему бармен решил, что в открытой бутылке 18-ти летнего виски осталось именно 285 миллилитров прекрасного напитка? По какой формуле он это рассчитал, даже если пользовался линейкой? Конечно, тут может быть простая лень, которая заставила их халатно отнестись к ревизии.

Но вот если они при этом получили «нормальные» результаты, то внимание вопрос! Откуда они их узнали? В самом простом случае – им заранее кто-то сообщил ожидаемую цифру и отправил ее «проверять». Сложнее вариант, когда администратор ревизии не виноват, а сотрудник сам примерно представляет остатки и держит их в памяти.

Зачем он это делает? К, сожалению, чаще всего, для воровства. Чтобы случайно не попасться, нужно постоянно быть «на чеку» и все держать под контролем. Попробуйте применить на таком сотруднике методы “внезапной выборочной проверки”. Это заставит вора нервничать и рано или поздно совершить ошибку.

5. Быстрые результаты инвентаризации

Этот пункт аналогичен фокусу с угадыванием количества. Просто знайте, что качественно пересчитать кухню или бар с ассортиментом в 200-300 позиций можно минимум за 3-5 часов. А если вам принесли результаты быстрее, то либо считали некачественно, что тут же «всплывет» в сличительной ведомости, либо заранее знали правильные ответы.

6. Стабильная динамика недостачи и излишек по одним и тем же позициям из инвентаризации в инвентаризацию

Сравните несколько сличительных ведомостей между собой. Ищите в них постоянства и анализируйте, чем оно вызвано. Ведь воры в своем арсенале имеют всего несколько приемов, которые позволяют им делать нужный пересорт, подсовывать левый товар, воровать одну и ту же позицию при одной и той же операции.

Вот и кочуют из инвентаризации в инвентаризацию излишки «форели охлажденной» и недостачи «горбуши мороженной». А если вы верите в ответ на ваш вопрос, что «повар ее все время путает, потому что размораживает и моет рыбу в одном месте», то это ваше право жить в придуманном мире.

Если человек каждый раз повторяет одну и ту же ошибку, то он или идиот, или ему выгодно казаться таковым.

7. Отсутствие расхождений в учете полуфабрикатов

Учет полуфабрикатов, наверное, самый сложный с точки зрений контроля процесс. Просто потому, что он динамичен и субъективен. В какой момент повар отразит переход «говядины» и «свинины» в «фарш домашний» известно только ему самому.

Вы можете вводить планы производства, разделять заготовочный цех и ставить прямо в него планшет, который поможет в он-лайне формировать выпуски продукции и отображать в учете производственные процессы, можете вводить понятие «незавершенного производства» и каждую смену его контролировать, взвешивать и пересчитывать.

В этом случае вы сильно приблизитесь к наведению порядка в учете полуфабрикатов, но идеала все равно не достигните. 

Поэтому если вам принесли сличительную ведомость, в которой порядок с отраженными в нем полуфабрикатами и сырьем, то вас тоже скорее всего обманывают. Пересчитайте выборочно несколько позиций и сделайте это внезапно и самостоятельно.

Ну а если ваша программа учета не понимает, что один и тот же продукт для одного цеха может быть полуфабрикатом, а для другого – набором содержащихся в нем ингредиентов, то немедленно ставьте Трактиръ: Фабрика-кухня и наслаждайтесь порядком в учете.

8. Число строк сличительной ведомости совпадает с отчетом по остаткам

Если в результате инвентаризации вам принесли инвентаризационную опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках.

А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе. А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут.

Идеальные сотрудники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число.

А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.

Все перечисленные признаки ни в коем случае не являются доказательствами воровства в вашем ресторане. Они лишь говорят о том, что в поведении персонала заведения имеются признаки в лучшем случае разгильдяйства. И имеет смысл обратить особое внимание, как на сотрудников, так и на те области работы ресторана, в которых такие признаки были обнаружены.

При оформлении статьи использовались кадры из м\ф “Рататуй”. Благодарим художников данного мультфильма за яркость и красочность придуманных ими образов!

Воровство на кухне. Как бороться? «Шведский стол» и банкеты также часто оказываются поводом поживиться за счет клиента. Рассмотрим возможные схемы обмана на кухне, а также методы борьбы с ними средствами систем автоматизации.

Источник: http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1388/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.