+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Найти настоящий круассан. Шеф-повар об ошибках российских кондитерских

Содержание

25 потрясающих кондитерских со всего мира

Найти настоящий круассан. Шеф-повар об ошибках российских кондитерских

Признайтесь себе, что, хотя бы раз мечтали о бесчисленном множестве кондитерских изделий вокруг вас, которые вы неограниченно могли отведать.

Вы миллионы раз представляли, как слизываете сладкую верхнюю розочку с многоярусного торта, который кажется фантастически нереальным на экране телевизора. Даже в сладких снах вы не могли полностью насладиться запахом кофейных зерен и апельсинового бисквита.

Узнаете себя!? Если да, то поберегите свою нервную систему и готовьтесь к головокружительной новости – все ваши сладкие мечты могут стать явью. Хватайте атлас и скорее отмечайте все пекарни и кондитерские мира, в которых вам гарантирован гастрономический оргазм.

1. Пекарня Dominique Ansel Bakery, Нью-Йорк, США

Существует несколько причин, по которым вы обязаны посетить пекарню Доминика Анселя в Нью-Йорке. Первая из них – кронат. Кронат является новым блюдом американской кухни и представляет гибрид пончика и французского круассана.

Кронат получился настолько вкусным, что многие люди приезжают в эту кондитерскую, чтобы попробовать чудо-пончики и зарядиться позитивом на целый день. К сожалению, уже к 11 утра в пекарни разбирают все кронаты. Но у хорошего хозяина всегда припасено несколько бесплатных экземпляров, которые вы можете продегустировать.

Вторая причина – потрясающе вкусные торты, пироги и печенья. Поверьте, пара лишних килограмм стоят того, чтобы отведать вкусные сладости.

2. Кондитерская Tatte, Бостон, США

Если вы являетесь страстным любителем фруктов и выпечки одновременно, то пекарня Tatte ждет вас. Вы даже не можете себе представить, какой потрясающей может быть выпечка. Пироги и всевозможные изделия из теста выглядят настолько прекрасно, что вы побоитесь даже до них дотрагиваться.

3. Кондитерская Садахару Аоки в Токио и Париже

Талантливый кондитер Садахару Аоки научился «укрощать» абсолютно любую сладкую консистенцию и превращать ее в настоящее произведение искусства.

Смело сочетая уникальные японские ингредиенты с французской выпечкой, кондитер практически сотворил отдельную ветвь кондитерской кулинарии.

Нигде в мире вы больше не найдете круассан из зеленого чая или черный эклер из кунжута, поэтому отправляйтесь в сладкое путешествие прямо сейчас.

4. Кондитерская Demel, Вена

Одно из лучших мест на планете, где вы можете отведать настоящие изделия императорской кондитерской, находится в Вене. На первом этаже вы столкнетесь с потрясающим выбором пирожных, булочек, конфет.

Если вы сможете оторваться и пройти вглубь, вам посчастливится лицезреть весь процесс приготовления прекрасного. На втором этаже кондитерской вы сможете лично попробовать все, что пожелаете. А еще в стенах кондитерской вы можете посетить музей кондитерского искусства.

Вряд ли в мире вы найдете место, в котором сочетается чудесная атмосфера старой Вены, уют, гостеприимство и сладости на любой вкус.

5. Кондитерская Conditori La Glace, Копенгаген, Дания

Кондитерская Conditori La Glace находится в Копенгагене и считается самой старейшей кондитерской во всей Дании. Попадая внутрь, моментально ощущаешь себя в необычном месте и в другой эпохе.

Кондитерская на каждый праздник декорирует витрины всевозможными вкусностями, изумляющими и бесподобными.

Путешествуя по Дании, обязательно посетите эту кондитерскую и отведайте их традиционный торт и бодрящий кофе со взбитыми сливками.

6. Пекарня Du Pain et des Idees, Париж, Франция

Парижская пекарня Du Pain et des Idees славится своей бесподобной выпечкой. Именно здесь пекутся самые вкусные круассаны Франции, которые несомненно сведут с ума любого. Даже если вы попадете в пекарню без чувства голода, то сладкие ароматы заставят вас пересмотреть свой выбор.

7. Пекарня Czech Stop, Уэст, Техас

С виду пекарня Czech Stop не выглядит необычной. Но, как говорится, красота внутри и ее можно охарактеризовать одним словом: колачес. Колачес – это разновидность выпечки, в приготовлении которой используют нежное суфле и кусочки фруктов.

Пекарня придерживается чешских кондитерских традиций, поэтому попробовав что-то из их ассортимента, вы словно побываете на тесных улочках Праги. Большой плюс пекарни – она открыта для посетителей 24 часа 7 дней в неделю.

Так что в какое-либо время вы не приехали, вас всегда будет ждать свежеиспеченный колачес.

8. Пекарня Pasticceria Marchesi, Милан, Италия

Небольшая пекарня находится в самом центре Милана и может похвастаться статусом «самой старинной пекарни».

Pasticceria Marchesi предлагает покупателям широкий ассортимент традиционной выпечки итальянской кухни и огромное количество напитков. Попав внутрь, вы ощутите настоящий итальянский антураж, благодаря изысканному дизайну.

Наслаждаясь вкусным кофе и сладкой выпечкой, вы можете прогуляться по антикварному магазину, расположенному над пекарней.

9. Кондитерская Bakerbot’s, Торонто, Канада

В одной из лучших кондитерских Торонто можно попробовать потрясающе вкусный десерт ручной работы из мороженого и бисквита, добавив любые ингредиенты по собственному вкусу. Поверьте, вы никогда не пробовали ничего более восхитительного на вкус, поэтому обязательно загляните в Bakerbot’s.

10. Пекарня e5 Bakehouse, Лондон, Англия

Маленькая уютная пекарня e5 Bakehouse знаменита в Лондоне благодаря своей традиционной английской выпечке. Практически все их рецепты старинны, поэтому их изделия уникальны. При желании в пекарне можно записаться на курсы хлебопечения и удивить близких каким-нибудь особенным блюдом. Очевидных плюсов e5 Bakehouse куча, поэтому вы обязательно должны убедиться в этом воочию.

11. Пекарня Bourke Street Bakery, Сидней, Австралия

Если вам представится возможность побывать в Сиднее, то посетите пекарню Bourke Street Bakery, которую вы можете встретить в разных уголках города. Несмотря на небольшой размер, вы будете удивлены вкусовыми качествами выпечки и обязательно захватите парочку булочек с собой. А еще в пекарне пекут лучший мясной пирог во всем мире, поэтому не пропустите из виду эту пекарню.

12. Кондитерская Gagou de Paris, Иерусалим, Израиль

Кондитерская Gagou de Paris, выполненная во французском стиле, превосходит многие пекарни, расположенные во Франции.

Представьте, что в святом Иерусалиме вы можете отведать настоящий французский круассан, приготовленный с соблюдением всех тонкостей французского кулинарного искусства.

В кондитерской есть изделия из любого вида теста, поэтому даже искушенный гурман найдет что-то по вкусу.

13. Пекарня Tai Cheong Bakery, Гонконг, КНР

Гонконг поистине считается феноменальным городом, поэтому даже пекарни, расположенные там, одни из лучших в мире.

Пекарня Tai Cheong Bakery специализируется на разнообразной выпечке и пирожных, и, поверьте, вы не сможете пройти мимо нее из-за сладкого манящего аромата.

На весь мир Tai Cheong Bakery известна своим потрясающим яичным пирогом, который стал настоящей кулинарной легендой. Отправляясь в Гонконг, не забудьте посетить одну из самых лучших пекарен на планете.

14. Кондитерская Conditorei Schober, Цюрих, Швейцария

Окунуться в роскошную атмосферу королевского чаепития можно в шикарной кондитерской Conditorei Schober в Цюрихе. На выбор для вас представлены лучшие десерты, которые достойны самих королей. Устроившись уютно в мягком кресле с золотыми подлокотниками, медленно попивая горячий шоколад и заедая сладким десертом, вы почувствуете, что жизнь поистине прекрасна.

15. Пекарня Pastéis de Belém, Лиссабон, Португалия

В этом году пекарне Pastéis de Belém исполняется 180 лет, поэтому качество предлагаемой выпечки говорит само за себя. В пекарне готовят пастель-де-ната – хрустящую выпечку с заварным кремом, которую вы моментально слопаете и попросите еще. Весь процесс приготовления вы можете посмотреть лично через стекло и почувствовать себя свидетелем кулинарного чуда.

16. Пекарня Tartine, Сан-Франциско, Калифорния

По утрам возле прилавка пекарни Tartine выстраивается огромная очередь из желающих приобрести свежий хлеб и булочки, которые очень быстро раскупают. Вкус этой выпечки невероятен, поэтому если вам посчастливится попробовать их, вы поймете, что вкуснее вы никогда не пробовали.

17. Кондитерская Konditorei und Cafe Buchwald, Берлин, Германия

В кондитерской Konditorei und Cafe Buchwald можно отведать прекрасный немецкий десерт баумкухен, или по-другому дерево-пирог. Баумкухен – особый вид выпечки, который является традиционным для Германии.

В разрезе такой десерт похож на спил дерева с годовалыми кольцами. В Konditorei und Cafe Buchwald можно попробовать такой десерт, политый сверху абрикосовым или шоколадным сиропом.

При желании вы всегда сможете забрать кусочек другой с собой и насладиться прекрасным в уютной домашней обстановке.

18. Кондитерский магазин Hafiz Mustafa 1864, Стамбул, Турция

Магазин Hafiz Mustafa 1864 является одним из старейших магазинов Турции и славится бесконечным выбором всевозможных турецких сладостей.

На полках витрин вы найдете абсолютно любой вкус знаменитого рахат-лукума. Только в Hafiz Mustafa 1864 вы сможете отведать вкуснейшую восточную пахлаву, которая моментально тает во рту.

Поверьте, вы не сможете выйти из магазина, не попробовав как минимум половину представленного товара.

19. Пекарня Boulangerie Guerin, Рио-де-Жанейро, Бразилия

Прекрасная пекарня расположена недалеко от местных пляжей, поэтому вы всегда сможете захватить парочку вкусностей с собой. В Boulangerie Guerin пекут лучшие фруктовые пироги и подают вкуснейший эспрессо, попробовав которые, вам захочется повторить.

20. Пекарня Macrina Bakery, Сиэтл, США

Macrina Bakery предлагает лучшие хлебобулочные изделия во всем Сиэтле. Каждой сластене известно это место, так как ассортимент десертов и выпечки огромен. Вы никогда не встретите в городе человека, который бы не навещал время от времени эту пекарню.

21. Пекарня El Pan de la Chola, Лима, Перу

El Pan de la Chola является настоящим примером традиционной пекарни, которая специализируется на выпечке хлеба разнообразных сортов.

Каждая буханка хлеба сделана вручную, что придает хлебу особую значимость.

По традиции хлеб из пекарни El Pan de la Chola принято употреблять вместе с греческим йогуртом, чтобы раскрыть все вкусовые качества выпечки. Подкрепитесь вкусным свежим хлебом, путешествуя по Перу.

22. Кондитерская Cafe Savoy, Прага, Чехия

Если вы предпочитаете буржуазную атмосферу, то вы обязаны посетить кондитерскую Cafe Savoy в Праге. Помимо безупречно вкусных десертов, вы будете покорены окружающей обстановкой старой Европы. Эта кондитерская – истинный рай для любителей роскоши и вкусной кухни.

23. Пекарня Breads Bakery, Нью-Йорк, США

Пекарня Breads Bakery известна в США благодаря таланту шеф-повара из Израиля. Он творит настоящие чудеса с мукой и яйцами.

При помощи рук он создает чудесные виды еврейского хлеба, который по вкусу считается удивительным. А еще пекарня предлагает широкий ассортимент выпечки и десертов, многие из которых стали «любимцами» постоянных клиентов.

Попробуйте вступить в ряды приверженцев израильской хлебовыпечки, отведав «шоколадную бабку».

24. Кондитерская Taxinge Slott Café, Нюкварн, Швеция

Чудесное кафе-кондитерская Taxinge Slott Café расположено в замке, поэтому окружающая атмосфера вас особенно порадует.

Кондитерская работает как столовая, так что вы вправе сами выбирать, что хотите попробовать. Из ассортимента на полках представлены торты, десерты, пирожные, выпечка.

Каждое наименование имеет уникальный вкус и приемлемую цену. Так что все сладкоежки Швеции собираются там.

25. Кондитерская Henri Charpentier, Токио, Япония

Знаменитый повар-кондитер Анри Шарпенти считается мастером своего дела и известен в мире благодаря невероятным тортам, которые даже жалко пробовать. Вы обязательно должны посетить кондитерскую Henri Charpentier, чтобы полюбоваться настоящими съедобными произведения искусства и может быть отведать кусочек.

Источник: https://womanadvice.ru/25-potryasayushchih-konditerskih-so-vsego-mira

Провалы шеф-поваров: на каких ошибках учились столичные шефы

Найти настоящий круассан. Шеф-повар об ошибках российских кондитерских

Фотография: DR Иван и Сергей Березуцкие

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie

Новый год – праздник из детства и хочется, чтобы вкус у него был такой же, из детства. Здорово поставить в центр стола большую утку, начиненную антоновскими яблоками, с румяной корочкой и делить ее на всех – самая что ни на есть семейная традиция.

Вот с этим блюдом в самом начале моей карьеры у меня и произошла история, которую иначе как фееричной не назовешь. Лет в 16 или 17, когда я еще только учился на повара, мы с родителями пошли в гости – праздновать Новый год. Главным угощением должна была стать утка с яблоками.

Хозяйка посмотрела на меня с надеждой и предложила: «А давай ты что-нибудь приготовишь? Ты же повар!». Я, страшно гордый собой, отвечаю: «Конечно! Давайте я яблоки к утке зафламбирую».

Положил яблоки в сковородку, плеснул коньяк, поджог… И тут и случилась та самая феерия – мама начинала истошно кричать, но не от восторга, а от того, что над моей головой стремительно плавился пластиковый потолок.

Помните, раньше у многих были такие подвесные пластиковые потолки из реек. В общем, впечатление на хозяев произвел незабываемое, но треть потолка мне все-таки пришлось поменять.

Утиное филе с яблоками

На одну порцию

  • Филе утиное 200 г
  • Вишня с/м 15 г
  • Перец розовый горошком 1 г
  • Киноа 30 г
  • Вода 250 г
  • Масло оливковое 1 ч.л.
  • Масло сливочное 1 ч.л.
  • Яблоки моченые 70 г
  • Масло сливочное 20 г
  • Сахар 10 г
  • Коньяк 15 мл
  • Горчица зернистая 12 г
  • Салат айсберг 30 г
  • Масло сливочное 15 г
  • Чеснок 1 г
  • Соль 2 г
  • Тимьян 1 г
  • Масло оливковое 15 мл
  • Лук шалот 10 г
  • Вишня с/м 30 г
  • Портвейн 110 мл
  • Тимьян свежий 1 г
  • Бульон куриный 200 мл
  • Демиглас 300 мл
  • Чеснок 6 г

Готовим соус: портвейн доводим до кипения, всыпаем вишню и выпариваем при слабом нагреве, помешивая. Добавляем веточку тимьяна и через 3 минуты убираем. Вливаем бульон и соус демиглас.

Моченые яблоки нарезаем дольками на 7 частей, вырезаем сердцевину. Обжариваем на сливочном масле, перемешиваем. Глазируем сахаром, добавляем коньяк, фламбируем. Добавляем зернистую горчицу, перемешиваем.

Киноа запариваем кипятком, солим, заправляем маслом.

На утином филе делаем надрезы со стороны кожи, жарим до готовности на гриле, натерев тимьяном, оливковом маслом, солью и перцем.

Мелко нарезаем лук шалот, чеснок, тимьян. Все обжариваем на оливковом масле, в конце добавляем сливочное масло. Выкладываем в сковородку листья айсберга, слегка обжариваем.

Утиное филе нарезаем ломтиками, выкладываем по центру блюда. По обеим сторонам выкладываем дольки готовых яблок, обжаренные листья айсберга, киноа. Поливаем все соусом, украшаем вишней.

Виталий Истомин, шеф-повар бистро «Техникум»

Однажды, когда я был маленьким, мне доверили забить свинью. Дело было на летних каникулах, а потом мы всю неделю из нее делали колбасу, солонину, тушенку. Так вот, приезжаю я на зимние, а это все богатство ждет меня.

И мне бабушка доверила готовить из этого пирог. В общем, я, конечно, сделал полнейшую чушь, ничего не поднялось, было жирное, пересоленное, горелое. И единственные, кто меня поддержали, были бабушка с дедушкой.

Они этот пирог три дня ели и хвалили. Три дня!

Если под рукой нет бабушки, дедушки и свиньи, то начинка – дело наживное. Я ее обычно готовлю по принципу «я его слепила из того, что было». Тушу мясо с разными травами, луком, чесноком. А потом бульон увариваю, все смешиваю, добавляю петрушечки, заворачиваю в тесто и ставлю в печь. Оттуда аккурат Новым годом пахнуть будет!

Простой пирог с мясом

  • Тесто
  • Мука 225 г
  • Сливочное масло 100 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Фарш
  • Утиные ножки 400 г
  • Лук-шалот 3 шт.
  • Морковка 1 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Лук-порей 0,5 шт.
  • Сельдерей 1/8 шт.
  • Бекон 100 г
  • Куриный бульон 1 л
  • Куриная печень 150 г
  • Изюм 25 г
  • Тимьян
  • Петрушка 20 г

Смешать все ингредиенты для теста, вымесить. Все ингредиенты для начинки, кроме печени, обжарить и потушить в бульоне 45 минут. Охладить, удалить кости. Отдельно обжарить печень.

Порубить печень и мясо, добавить рубленную петрушку и тимьян. Все перемешать. Завернуть начинку в тесто. Смазать пирог желтком и запечь при 180º до готовности.

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab

Сколько себя помним, мы всегда крутились у мамы на кухне под ногами. Там всегда так вкусно и волшебно пахло! Интересно было наблюдать за тем, как она возится у плиты, что-то жарит, запекает, закрывает.

«Первую свою сознательную яичницу мы с братом пожарили в семь лет», – говорит Иван. «Да, она была жутко пересолена и подгорела», – вспоминает Сергей.

– «Мы были дико собой горды и мама нас похвалила! Но это еще цветочки, в 9 лет мы решили сделать маме сюрприз на Новый год – испечь ей необычные котлеты. За день до нового года мы затеяли грандиозное дело: печенье в виде котлет.

Нашли в отрывном календаре (помните такие?) рецепт печенья, замешали тесто из того что было: маргарин, сахар, мука и яйца и пропустили его через мясорубку. И все бы ничего, но пожарили мы это «печенье» как настоящие котлеты – в сковороде на масле!

Вся кухня в муке, посуда грязная, чад столбом, мы с ног до головы в муке и маргарине… Мама поздно вернулась с работы и чуть в обморок не упала. Мы гордо презентовали ей наш труд. Она попробовала одно печенье и расплакалась.

Говорила, что от счастья, что мы у нее такие смышленые и внимательные, но сейчас-то мы думаем, что слезы вызвал жуткий вкус сладкого теста в растительном масле.

Кажется, именно в тот Новый год у нас появилась уверенность в том, что у нас все получится. Спасибо, мам!

Печенье «Котлеты»

  • Сметана 250 г
  • Маргарин 300 г
  • Сахар 400 г
  • Яйца 6 шт.
  • Ваниль 2г
  • Соль 2 г
  • Сода 2 г

Соду погасить уксусом. Смешать все ингредиенты, вымесить тесто, пропустить через мясорубку. Сформовать «котлеты». Выпекать в предварительно разогретой до 180º духовке до готовности.

Источник: http://www.ok-magazine.ru/style/gurman/70325-provaly-shef-povarov-na-kakih-oshibkah-uchilis-stolichnye-shefy

Французская классика: секреты идеальных круассанов. Кулинарные статьи и лайфхаки

Найти настоящий круассан. Шеф-повар об ошибках российских кондитерских

Вкуснейшая домашняя выпечка хранит ароматы родного дома, тепло любимых рук и ни с чем не сравнимое ощущение уюта. Чтобы она получилась именно такой, нужно приложить массу трудов, терпения и заботы. А начать стоит с правильного теста.

Сотворение теста

Как известно, разная выпечка, будь то пирог, печенье или круассаны, требует индивидуального подхода. Тесто для каждого изделия готовится по особой рецептуре с соблюдением множества тонкостей.

В этом отношении любимые многими круассаны — один из самых капризных видов выпечки. Делаются они исключительно из слоеного дрожжевого теста. Именно его приготовление является самым трудоемким этапом.

Для начала кусок сливочного масла весом 350 г оборачиваем в присыпанную мукой пищевую пленку, формируем пласт размером 10 × 12 см и убираем в холодильник. Тем временем разводим 40 г брусковых дрожжей в 200 мл молока.

Отдельно смешиваем 500 г просеянной муки, 2 г разрыхлителя, по 30 г сахарной пудры и растительного масла, щепотку соли. Затем соединяем дрожжи с полученной массой и замешиваем тесто.

Ловкость рук и выдержка

Раскатка теста требует особого терпения. Формируем из теста пласт размером 12 × 20 см, оборачиваем пленкой и кладем в холодильник на 30 минут. Затем выкладываем пласт на присыпанную мукой поверхность, на одну его половину помещаем сливочное масло, накрываем второй половиной и защипываем края. Осторожно раскатываем пласт от середины вперед и назад, строго в одном направлении.

В результате должен получиться прямоугольник толщиной 1 см. Визуально разделяем его на три одинаковые поперечные части и складываем в три слоя. Снова оборачиваем пласт пленкой и убираем его сначала на 15 минут в холодильник, а после — на 15 минут в морозилку. Процедуру повторяем как минимум 5 раз.

При этом раскатываем тесто перпендикулярно относительно того направления, которое было в прошлый раз.

Секреты мастеров

Чтобы круассаны получились нежными, вкусными и рассыпчатыми, важно учесть несколько тонкостей. Секретами мастерства делятся французские кондитеры. Сливочное масло следует выбирать с жирностью от 82 % и выше. Его объем должен составлять примерно треть от объема муки. Еще лучше — брать муку и масло в равных пропорциях.

Отдавайте предпочтение «живым» дрожжам и свежей муке из твердых сортов пшеницы. Самое главное, сливочное масло и тесто перед раскаткой должны быть одинаковой консистенции. Тесто для круассанов рекомендуется замешивать медленно, в противном случае большое количество кислорода может ему навредить. Идеальной температурой для замешивания считается 15–16 °С.

А вот расстойка круассанов требует температуры 25–26 °C.

Волшебство по рецепту

Согласитесь, как бы нам ни хотелось порадовать любимых вкусной выпечкой, времени порой катастрофически не хватает. Как раз для этого и придумали готовое тесто. Но в нашем случае это будет нечто особенное, а именно специальное тесто для домашних круассанов под маркой «Едим Дома». Это настоящее сдобное слоеное тесто, приготовленное из качественных продуктов по всем канонам.

Оно сделано с добавлением большого количества масла, благодаря чему круассаны приобретают соблазнительные сливочные нотки. К тому же тесто совершенно не требует дополнительной раскатки, что существенно сэкономит ваше время и силы. Вдобавок упаковка теста имеет необычный формат.

Она сделана в виде кулинарной книги, на обратной стороне которой доступно изложен пошаговый рецепт приготовления круассанов.

Шоколадный хит

Знатоки французской выпечки знают: настоящие круассаны делают без начинки. Впрочем, это не мешает гурманам всего мира выбирать для них самые разнообразные наполнения. Особой любовью пользуются круассаны с шоколадом. Итак, готовое тесто толщиной 3–5 мм нарезаем на равнобедренные треугольники с основанием 10 см и сторонами по 20 см.

Плитку темного шоколада натираем на терке и выкладываем небольшое количество на основание треугольника. Сворачиваем круассан и придаем ему форму полумесяца. Точно так же формируем остальные треугольники. Даем круассанам расстояться полчаса. После чего выкладываем их на противень с пергаментом, промазываем кисточкой смесью из желтка и молока.

Выпекаем круассаны в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.    

Приготовленные с заботой и любовью домашние круассаны станут чудесным угощением к семейному чаепитию. Они подарят вашим близким ощущение настоящего праздника, который будет согревать душевным теплом еще очень долго.  

Источник: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/20158-frantsuzskaya-klassika-sekrety-idealnyh-kruassanov

7 книг, чтобы научиться готовить сложные и простые десерты французской школы

Найти настоящий круассан. Шеф-повар об ошибках российских кондитерских

Все десерты делятся на два типа: те, которые подают в ресторане, их называют plated, и те, которые подают в кондитерской. Различия между ними кардинальные: в первом случае вы получается полноценное блюдо, во втором — скорее дополнение к чашке кофе. В первом случае важно искусство подачи, во втором — учет логистики и удобство в приготовлении и упаковке.

Но оба этих типа скорее всего приготовлены с учетом техник, придуманных давным-давно французскими мастерами, и техники эти сейчас являются во всем мире общепризнанной базой не только кондитерского дела, но и кулинарии в целом.

С помощью них можно научиться правильно готовить заварной крем, делать соусы, взбивать белки и темперировать шоколад — а без этих компонентов сложно вообще представить десерты.

Влияние Франции на кулинарию огромное во всех ее разделах, и оно проявляется не только в технологиях, но и во внешнем виде: все утонченное, элегантное и на первый взгляд сложное, можно отнести к так называемому французскому стилю в десертах — о них и пойдет речь в этом материале. Кстати, не важно какой национальности кондитер – индус или русский – с точно таким же успехом как и француз может готовить французские десерты и писать о них книги.

«Grand Finales: The Art of the Plated Dessert»

Сборник базовых рецептов, полезных профессионалам и любителям

Суки Маман

Шеф-кондитер

«Эта книга была опубликована в 1996 году — в это время я как раз оставил работу поваром, чтобы посвятить себя кондитерскому делу. «Grand Finales» я увидел в библиотеке своего кулинарного колледжа, и купил ее.

В ней приведены несложные рецепты, от шоколада и бисквитов до кремов и соусов, — множество кондитерских техник, которые вас, надеюсь, вдохновят.

Не смущайтесь сложных описаний — вам, по сути, нужно всего лишь приготовить основные компоненты, а собрать сам десерт довольно просто.

Эта книга — часть трилогии; другие две называются «A Neoclassic View of Plated Desserts» и «A Modernist View of Plated Desserts».

У меня есть все три, но «Grand Finales: The Art of the Plated Desser», на мой взгляд, наиболее универсальная и доступная.

Если читать книгу внимательно, вы обучитесь полезным базовым идеям от специалистов своего дела — это делает книгу подходящей как для профессиональных кондитеров, так и для тех, кто готовит десерты дома».

Подробности по теме

Ромашковый мусс, панна-котта с васаби, горящий вулкан и другие необычные десерты

Ромашковый мусс, панна-котта с васаби, горящий вулкан и другие необычные десерты

Книга о ресторанных десертах креативного директора французского кондитерского дома Ladurée

Валерия Сидорова

Шеф-кондитер White Rabbit Family

«Автор «Pâtissière» — Клер Хецлер, креативный директор Ladurée и ученица знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. И это одна из моих любимых книг. В ней уделяется особое внимание легким десертам, а еще умению работать с сезонными продуктами и поиску оптимальных сочетаний вкусов и текстур.

«Pâtissière» — именно про ресторанные десерты, потому что работа кондитера в ресторане и кондитера в кондитерской — совершенно разные вещи.

В кондитерской изготавливают торты, пирожные и конфеты с учетом того, что они какое-то время будут лежать на витрине, а в приготовлении учитываются нюансы доставки — упаковка, логистика; каждый отдельный кусочек торта или пирожного должен быть самодостаточен по вкусу, так как нет возможности, грубо говоря, украсить тарелку. А ресторанный кондитер создает десерты именно на тарелках, чтобы они выглядели как произведения искусства».

Мария Троицкая

Создатель кондитерской Marie Oiseau Pâtissière

«У многих из нас есть пачки блокнотов с набросками и эскизами будущих тортов и десертов, а Клер создала из всех своих записей потрясающе красивую книгу. Это украшение книжной полки и отличный источник вдохновения.

На примере десятка десертов ресторанной подачи Клер показывает всю историю создания каждого из них: от вдохновивших ее фотографий городов и картин до скетчей и всех этапов приготовления.

Книга точно не для начинающих кондитеров, хотя и может стать отличным толчком к развитию».

Великий кондитер Пьер Эрме рассказывает о прославивших его десертах

Суки Маман

«Многие кондитеры по всеми миру начинают свой профессиональный путь с книги «Secrets Gourmands» Пьера Эрме, и это понятно — он один из самых известных шеф-кондитеров в мире.

В его более поздней книге «PH10» — рецепты пирожных, которые прославили Пьера.

Книга предназначена для тех, кто уже владеет базовыми знаниями и навыками: некоторые рецепты начинаются со слов «приготовьте заварной крем» или «темперируйте шоколад».

Серьезное онлайн-издание для кондитеров

Валерия Сидорова

«Это не просто журнал, это полноценное медиа для кондитеров. Помимо рецептов здесь можно найти видео с профильных чемпионатов, интервью с важными шеф-кондитерами, узнать последние новости индустрии, новейшие тенденции, тренды и сочетания, приобрести тематические издания. Кроме этого, у журнала есть печатная версия, она выходит раз в полгода».

Простые и понятные рецепты американского шеф-кондитера Антонио Башура

Мария Троицкая

«У меня великое множество кулинарных и кондитерских книг, но, к сожалению, далеко не все они оказываются полезными. Однако первая книга американского шеф-кондитера Антонио Башура «Simple Is Beautiful» — моя самая любимая книга, она занимает первое место в моем личном рейтинге.

Благодаря ей я открыла для себя множество супердоступных, но очень удачных рецептов. Например, его шифоновые бисквиты гениальны в своей простоте.

На сегодняшний день у Антонио Башура вышло еще две книги, но «Bachour Simply Beautiful» до сих пор моя самая любимая — я пользуюсь ею практически каждый день».

Две вдохновляющие книги мексиканского кондитера Франциско Мигойи

Дан Мирон

Основатель кондитерской Cake Shake

«Книги о сладком для меня делятся на два совершенно параллельных, никогда не пересекающихся мира: книги, которые научат вас печь капкейки, бисквиты и взбивать маргарин со сгущенкой; книги профессиональных кондитеров. Последние — это кладезь уникального мировоззрения гениев.

Такая книга — как призма через которую можно взглянуть на совершенно иную реальность. Искусство кондитера — оно про очень профессиональные навыки, это вам не рыбу на гриль положить. Его навыки сравнимы с навыками часовщика или ювелира, которые вручную собирают шедевральной красоты объекты.

И среди таких кондитеров-гениев самый мною любимый и уважаемый — мексиканец Франциско Мигойя с его книгами «Frozen Desserts» и «Elements of Desserts».

В мире профессионалов своего дела, где совершенство — прекрасное далеко, недостижимое по причине перфекционизма, Франсиско — человек, которому действительно удается приблизиться к понятию совершенства. Эти две его книги для меня — бесконечный колодец вдохновения».

Подробности по теме

С пивом, углем и на простокваше: где искать самое необычное мороженое

С пивом, углем и на простокваше: где искать самое необычное мороженое

Идеальные круассаны и другие секреты испанского кондитера Ориола Балагера

Дан Мирон

«Ориол Балагер — еще один гений от кондитерского мира, лучший кондитер Испании 2008 года. Как приготовить совершенный круассан, конфеты ручной работы, которые продаются в его барселонском бутике, и многое другое — все это можно узнать из его книг. «OBsession» на данный момент последняя и моя любимая книга Ориола».

Экономим не только ваше время, но и символы. Все кратко и только по делу в нашем твиттере.

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/6421-7-knig-chtoby-nauchitsya-gotovit-slozhnye-i-prostye-deserty-francuzskoy-shkoly/

Книга Мишеля Ру «Выпечка сладкая и насладкая»

Найти настоящий круассан. Шеф-повар об ошибках российских кондитерских

Формат издания: 160х210 мм
Объем издания: 304 страницы
Цветность: Полноцветное издание
Переплет: Твердый переплёт
Допонительно: Суперобложка
Возрастной рейтинг: 16+

Мишель Ру

Цена: 1049.00 руб.

В корзину

Книга «Выпечка сладкая и несладкая» была издана на английском языке в 2008-м году.

На русский язык книга была переведена и выпущена в 2013 году.

Книга “Выпечка” полностью разрушает миф о том, что печь самим – тяжелое занятие. Здесь в доступной форме представлены и традиционные европейские рецепты, и оригинальные авторские идеи.

Мишель Ру прошел выучку в стиле классической французской кухни, у него за плечами более чем тридцатилетний опыт работы шеф-поваром, и он с готовностью делит- ся своими неисчерпаемыми знаниями по этому предмету.

Каждая глава посвящена определенному виду теста. Начинается она с поэтапного описания его приготовления, а далее следуют рецепты, в которых этому тесту находится самое разнообразное применение.

В книге есть и заслуженная классика, такая как киш-лорен, тарт-татен и пицца “Маргарита”, и современные варианты традиционных закусок и десертов. При этом классическим рецептам также придано новое звучание.

Книга прекрасно иллюстрирована, и ее можно с уверенностью назвать отличным руководством по выпечке.

Введение к книге

Я начал постигать премудрости профессии tourier мастера, занимающегося подготовкой, раскатыванием и формованием теста в четырнадцать лет, под руководством своего парижского учителя мсье Лойяля. Я при ходил в цех шесть дней в неделю к четырем утра, и постепенно передо мной открывались тайны этого удивительного искусства, которое можно назвать краеугольным камнем кондитерского ремесла.

В те ранние часы в цехе стояла почти полная тишина, нарушаемая лишь монотонным тиканьем часов на стене да стуком наших скалок.

Работая на tour охлажденном мраморном столе, от которого и пошло название профессии tourier, мы формовали одно изделие за другим, всегда в одинаковом порядке: круассаны, бриоши, слоеную выпечку, простое песочное тесто, бризе, сахарное тесто и пр.

От их аро мата так хотелось есть, что я не мог устоять и отщипывал кусочки сырого теста — это было ни с чем не сравнимое удовольствие.

На рассвете через веранду, находившуюся прямо над нами, в цех проникал неясный свет. Это был сигнал для ежедневного ритуала мсье Лойяль прерывал молчание и произносил первые за все утро слова: Выключи свет, Мишель. Я тут же исполнял приказ.

При этом становилась видна мучная пыль, висевшая в воздухе, словно утренний туман. Пора было завершать работу: украшать и печь изделия, созданные нами за несколько часов, должны были другие.

Я был тогда мальчишкой, но с каждым днем все больше влюблялся в искусство tourier.

Создавая эту книгу, я хотел передать вам секреты ремесла, которые узнал за время ученичества. Вы можете возразить, что необходимость печь самим отпала, что сейчас можно купить готовую выпечку в супермаркете. Но эта выпечка несравнима с настоящей и зачастую содержит множество добавок взгляните на упаковку!

Все виды теста, о которых говорится в этой книге, можно приготовить при помощи электрического миксера, но я предпочитаю работать руками. Мне бы хотелось, чтобы вы последовали моему примеру.

Обнаруженные опечатки и неточности

Несмотря на то, что мы прилагаем максимум усилий для того, чтобы избежать опечаток и неточностей в наших книгах, они все таки изредка возникают. Мы приносим извинения за допущенные ошибки и просим Вас ознакомиться с перечнем известных на текущий момент опечаток и неточностей ниже:

  • стр. 92 — в перечне ингредиентов пропущены яйца. Для рецепта необходимо 4 яйца.

туман, Мишель Ру, рецепты, Ру, Выпечка, книга, тесто, песочное

Книга по кулинарии “Выпечка сладкая и несладкая” начинается с истории. 
Истории человека, посвятившего 30 лет своей жизни выпечке.

Мишель Ру, французский шеф-повар, сейчас руководит рестораном с 3 звездами Мишлен, а начал он постигать искусство правильной выпечки еще в 14 лет – с 6 часов утра каждый день он пек круассаны и бриоши.

С большой теплотой он вспоминает эти времена, и книга вся пронизана любовью к своему делу – читаешь рецепт и понимаешь, что его писал не просто профессионал, а человек увлеченный, живущий кулинарией.

Читать полностью

livejournal.com

Очень многие люди боятся печь самостоятельно и считают, что это слишком сложно, долго и не стоит затраченных усилий. Однако пироги, пирожки, пирожные, торты, пиццу и булочки любят почти все.

Приходится покупать выпечку в магазине, а когда хочется чего-то повкуснее, печь дежурную «шарлотку» или пользоваться рецептами из журналов и интернета. Этот путь тернист: не каждому рецепту можно доверять, а неудачи при первых попытках могут надолго отбить охоту заниматься домашней выпечкой.

Гораздо быстрее и интереснее делать первые шаги под руководством опытного наставника. На эту роль прекрасно подходит Мишель Ру – французский кулинар и кондитер, владелец ресторана, который уже 25 лет удерживает 3 звезды Мишлен, автор нескольких кулинарных бестселлеров.

На русском языке изданием книг Мишеля Ру занимается издательство «Кукбукс», за что ему огромное спасибо. Мы уже рассказывали о книгах «Соусы» и «Яйца», сегодня очередь замечательной книги «Выпечка».

Подробнее…

fotorecept.ru

В книжных магазинах появились две новые кулинарные книги от великого француза Мишеля Ру – “Яйца” и “Выпечка”.

Даже на фоне нынешнего бума кулинарных книг эти два издания – событие. Мишель Ру – французская гастрономическая звезда первой величины, обладатель множества наград в этой области, хозяин мишленовского ресторана и офицер Ордена Британской империи.

Книги, написанные Ру, одинаково ценны как для профессиональных поваров, так и для абсолютных дилетантов на кухне: они основополагающи, подробны, понятны до малейших деталей. В прошлом году на русском языке вышла первая его книга – “Соусы”; этим летом в магазинах появились еще две – “Яйца” и “Выпечка”.

Под простыми и всеобъемлющими названиями – четкая и прозрачная структура: каждая глава посвящена определенному способу приготовления.

По первой книге можно научиться готовить идеальную яичницу, яйца пашот, суфле, блинчики, меренгу и бисквит; по второй – освоить песочное, слоеное, дрожжевое, заварное и прочие виды сладкого и несладкого теста, включая фило и сабле.

И немедленно применить свежие знания на практике: в книгах множество рецептов, которые хочется немедленно воспроизвести.

www.where.ru

Мировые классические рецепты и авторские идеи знаменитого мишленов- ского шеф-повара.

Журнал «Красота&Здоровье» сентябрь 2013

Если вы хотите научиться хорошо печь, купите книгу Мишеля Ру «Выпечка». Автор знает о тесте все и опирается на стиль классической французской кухни.

Журнал «Вкусно&Полезно» – июнь 2013

Мишель Ру – шеф–повар с мировым именем – родился и по­ стигал азы кулинарии во Франции, но успех пришел к нему в Лондоне, где он давно работает. Его ресторан Waterside Inn уже 25 лет удерживает три звезды «Мишлена». он охотно делится опытом, написал несколько книг, в том числе и эту: отличное руководство по выпечке. В ней есть и мировая классика, и авторские рецепты. Учитесь!

Журнал «Вкусно&Полезно» март 2013

Книга Мишеля Ру «Выпечка сладкая и несладкая» в журнале «Красота и Здоровье»

Журнал «Красота и Здоровье»

Впервые на русском языке издана книга “Выпечка” знаменитого французского шефа Мишеля Ру.

Издательство “КукБукс” продолжает публиковать серию книг, принадлежащих перу великого французского повара, обладателя трех звезд “Мишлена” и совладельца знаменитого британского ресторана The Waterside Inn Мишеля Ру.

Вслед за увесистым бестселлером “Соусы”, появившимся на прилавках российских магазинов в конце прошлого года, впервые на русском языке изданы книги “Выпечка” и “Яйца”. То, что французы трепетно относятся к тесту и всему, что из него получается, — факт общеизвестный.

Скажем больше: именно французы, несмотря на несомненный прогресс кулинарии в других странах мира, остаются главными авторитетами по части выпечки. И именно во Францию (вовсе необязательно в Париж) ездят учиться правильно печь хлеб молодые повара со всей Европы.

Выпечка — дело не самое простое, требующее точности и тщательности в работе. Но, руководствуясь одноименной книгой Мишеля Ру, понимаешь, что умение творить на кухне чудеса может прийти к любому, кто этого захочет.

В книге (300 с хвостиком страниц, между прочим!) дана методика изготовления всех основных типов теста: бризе, фило, базового песочного, слоеного, дрожжевого, заварного, теста для пиццы и бриошей и т. п.

А плюс к ним — несколько сотен рецептов первоклассной выпечки (с первоклассными же иллюстрациями).

Как простая классика, подобно тарт-татену или пицце-кальцоне, так и сложносочиненные вещи — крустады из фило с обжаренным тунцом, английский пирог со свининой, паштет из оленины и фазана с фисташками или эмпанады с говядиной и сыром. Так что повар любого уровня подготовки (и прежде всего обычный кулинар-любитель) найдет для себя немало полезного.

www.where.ru

Этот классический пирог станет еще вкуснее, если испечь его заранее. Я обычно обжигаю поверхность кухонной горелкой, но можно просто посыпать тарт сахарной пудрой.

Тесто можно приготовить заранее, завернуть в пленку и хра­нить несколько дней в холодильнике или три недели в морозилке.

Простой, но восхитительный десерт: черешня и мятное мороженое составят идеальную пару.

Этот простой пирог наполнит дом соблазнительным  ароматом. К нему хорошо подать ложку крем­фреш. Этот восхитительно легкий, воздушный багет особенно хорошо подходит к рыбному супу. При желании можно испечь багет меньших размеров.

Грибы для этой закуски можно подбирать в зависимости от сезона.

Источник: https://cookbooks.ru/books/michel-roux-pastry/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.