+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Каким требованиям должен соответствовать официант?

Содержание

Критерии отбора официантов при приеме на работу в общепит

Каким требованиям должен соответствовать официант?
Одной из самых главных профессий в любом ресторанном бизнесе является должность официанта. Наверное, каждый молодой человек в подростковом периоде попробовал себя на данную вакансию.

Но чем дороже и презентабельней заведения, тем выше требования к человеку, претендующему на должность официанта.

Если вы планируете проводить подбор людей на эту вакансию, то важно обратить внимание на следующие нюансы

Опыт работы – палка о двух концах

Не всегда наличие опыта работы является положительным фактором. Люди, которые довели свою деятельность до автоматизма, крайне сложно перестраиваются на другие требования. Чаще всего, они несут свой опыт в новое заведение, меняя систему, а не подстраиваясь под нее.

Таким образом, возникают сложности в понимании, взаимоотношении с коллективом. Если вы хотите, чтобы все официанты безоговорочно выполняли установленные вами требования, то лучше всего принимать на работу стажера без опыта. Он легко учится, так как не перестраивается, а постигает основы профессии «с нуля».

Для него все, что вы будете говорить, делать, показывать, является истиной последней инстанции.

Работа с современными ресторанными программами

Прием заказа, внесение его в общую систему, отслеживание индивидуальных показателей и иные факторы производятся в электронной системе. Если у вас проведена автоматизация ресторана, то вам на должность официанта необходим человек, который на «Ты» с компьютером и компьютерными программами.

Он не боится вносить данные в систему, знает элементарные правила работы с техникой: наличие личного кабинета, внос данных, обязательное сохранение информации. Даже если автоматизация кафе для человека, претендующего на должность официанта, является новым явлением, он с легкостью разберется в системе, если имеет опыт работы с компьютером, элементарные навыки пользования интернетом.

Коммуникабельность

Обратите внимание на то, как человек ведет себя, во время общения с вами. Если он свободно поддерживает разговор, доброжелателен, но не перебивает вас во время диалога, то на него стоит обратить внимание.

Если же претендент на должность замкнут, от него приходится ждать ответ, он дает информацию сухую и дозированную, отвечает строго по делу, то вам этот человек не подходит.

Если же кандидат перебивает, дает слишком длинные и развернутые ответы, вы не можете дождаться окончания его монолога, то он может восприниматься гостями, как навязчивый, назойливый. Как правило, такие люди доставляют дискомфорт гостям своим излишним желанием угодить.

Физическая выносливость

За одну смену каждый официант проходит до 10 километров. При этом разнос с 3 блюдами весит около 4 килограмм. Рабочий день официанта – около 10-12 часов. Необходимо понимать это при выборе кандидата. Задавайте вопросы про увлечение спортом, про активный образ жизни.

Посмотрите на трудовой стаж. Если перед вами офисный работник, который не примелет физические нагрузки, то этот человек в скором времени напишет заявление об увольнении.

Также бывают ситуации, когда официанты долго несут заказы, просят помочь коллег, так как сами не справляются с этой работой.

Внешний вид

Известное выражение «По внешности людей не судят» не относится к работе официанта. У человека не должно быть явных физических недостатков.

Хромота, шрамы на лице, отсутствие зубов, лишний вес – все это является показателями профессиональной непригодности. Исключение – политика заведения.

Например, если в пивной бар вы набираете исключительно мужчин с бородой и пивным животом. Тогда недостаток для других заведений будет для вас бесспорным преимуществом.

Поведение во время стресса

Каждый человек во время стресса начинает вести себя не так, как при привычной, размеренной жизни. Попросите обслужить вас или того человека, который первый зайдет в кабинет во время собеседования. Неважно, что будет предлагать кандидат на должность официанта.

Важно, как он себя в  это время будет вести. Есть люди, которые впадают в панику, начинают суетиться. Другие – молчат. Есть кандидаты, у которых дрожат руки, начинается непроизвольный жевательный инстинкт, в речи возникает заикание.

Такие официанты будут снижать репутацию вашего заведения. Предсказать возможное поведение человека в кризисной ситуации невозможно. Порою, люди сами не знают, на что запрограммирована их психика.

Поэтому лучше проверить их до начала работы, чем вы откроете своих сотрудников в процессе взаимодействия с постоянными гостями.

Хорошая память

Официант должен помнить наизусть все меню. Но блюда постоянно меняются, вводятся новые ингредиенты, которые необходимо также запоминать быстро и надолго. Гибкая память – это один из критериев при отборе официантов на работу.

Попросите человека прочитать меню, а потом пересказать все, что он запомнил. Посмотрите, что человек уловил в первую очередь, а на что не обратил внимания, какой процент достоверной информации он смог передать. Разберите с кандидатом на должность его ошибки.

И ближе к концу собеседования попросите повторить те блюда, которые вы презентовали ему в меню ранее. Официант должен не просто воспроизвести информацию, но и зафиксировать ее в своей памяти.

Если большая часть из того, что было сказано ранее, запомнилась, то на этого человека можно потратить свое время, принять его в штат, начать его обучение.

Любовь к кулинарии

Лучшие официанты – это те люди, которые действительно любят кулинарное дело. Во время изучения меню они должны представлять себе это блюдо, понимать, с какой целью в него добавляется тот или иной ингредиент, что это даст общему вкусовому сочетанию.

Если же заучивание информации происходит, как зубреж высшей математики, если человеку не интересно, что он делает, то это настроение будет передаваться гостям заведения.

Они будут видеть абсолютное равнодушие человека к ним, к своей профессии, к делу, которое он выполняет.

Основы психологии

Гости на деловом вечере, на дне рождения, на раннем завтраке ведут себя по-разному. Одни сдержаны и молчаливы, другие хотят пообщаться, желают, чтобы с ними поговорили, посоветовали блюда из меню.

Лучшие официанты – это люди, которые с одного взгляда могут определить настроение гостя и манеру общения с ним.

Поэтому если к вам на должность идут люди с психологическим образованием, если ранее они активно общались с другими людьми в рамках своей профессии, то можно обратить на этих кандидатов пристальное внимание.

Умение действовать в нестандартных ситуациях

Умение поднять гостям настроение, действовать легко и свободно в нестандартных ситуациях, станет огромным плюсом не только для официанта, но и для вашего ресторана. Важно, чтобы человек не растерялся, смог сориентироваться, выровнять диалог, направить общение в позитивное русло.

Конечно, во время собеседования вы не сможете узнать все грани личности, сидящей перед вами.

Но попросите официанта ответить на следующие вопросы: Если гость просит курицу, но все блюда с ней находятся в стоп-листе, что вы будете делать? Что вы будете делать, если клиент остался недоволен едой?

У каждого заведения есть свои нестандартные ситуации, которые случались во время работы. Вы можете их разобрать с кандидатом на должность. Возможно, он предложит вам интересный, нестандартный способ решения вопроса.

Внимательность

Да, каждый официант должен замечать, принимать во внимание все, что происходит вокруг него. Проходя мимо столиков, он должен видеть, какие приборы можно убрать, что еще может потребоваться гостям для комфортного пребывания в заведении.

На столах всегда должны быть чистые салфетки, зубочистки, соль, перец, иные специи, предусмотренные заведением. Да, данный навык вырабатывается со временем, но человек может иметь предрасположенность к концентрации внимания или не иметь ее.

Рассеянность ведет к тому, что человек путает заказы.

К примеру, гости сделали заказ, ждут свои блюда и видят, как их принесли за другой столик. Официант все составил и ушел дальше по своим делам. Когда гости указывают официанту на недостаток, он забирает блюда с другого стола и приносит туда, где они должны были быть изначально. Конечно, больше люди не посетят это заведение.

Внимательность – это фактор, который или есть у человека, или его нет. Важно наблюдать за официантом, особенно в первые дни его стажировки, чтобы определиться, насколько он подходит для вашего заведения.

Несмотря на то, что официант – это лицо компании, многие компании берут на работу всех, кто приходит. Причина этому – низкая заработная плата. Оклад у всех официантов является небольшим. Поэтому, чаще всего, компании проводят обучение специалистов вообще без опыта, стажируют их и после этого предлагают работать самостоятельно.

Однако, несмотря на низкую заработную плату, необходимо понимать, что перед вами человек, по которому гости будут оценивать статус заведения, ваше отношение к ним. Официант – это человек, который, благодаря чаевым, может зарабатывать больше директора, но для этого у него должно быть желание и стремление совершенствоваться.

В начало

Источник: http://www.fast-operator.ru/articles/kriterii-otbora-ofitsiantov-pri-prieme-na-rabotu-v-obshchepit/

Навыки и умения профессионального официанта. Что важно знать о работе официанта

Каким требованиям должен соответствовать официант?

Профессиональный официант – это не просто гарсон с подносом, это — лицо заведения.

Во многом, от того, насколько умела, внимательна и доброжелательна команда официантов, настолько велики шансы кафе, ресторана получить репутацию высококлассного заведения, обрасти постоянной клиентурой, увеличить количество банкетов на площадке и, соответственно,  увеличить доходность всего заведения.

Мастерство появляется не сразу. Но если есть планы сделать работу официанта своей профессией и расти дальше по карьерной лестнице ресторанного бизнеса, нужно освоить ряд профессиональных умений. Кстати, многие успешные ныне рестораторы начинали официантами.

Какие навыки должен развить в себе и какие умения приобрести будущий профессиональный официант? Об этом сегодня — в статье www.4banket.ru

Набор личных качеств профессионального официанта

Хороший официант получается из того, кто сочетает в себе определенные природные задатки и приобретенные профессиональные характеристики.

Личностные качества официанта первичны. Не случайно, именно на них обращает, в первую очередь, внимание работодатель на собеседовании. Он правильно полагает, что научить можно многому, но только не искренней доброжелательности и сердечной улыбке.

6 личных качеств хорошего официанта

Официант не получится из социопата, замкнутого и неразговорчивого. В коммуникабельность входит также и психологическое чутье.

Хорошие официанты всегда чувствуют своего клиента, знают, что и когда ему предложить, а что делать, категорически, не следует. Это чутье помогает им расположить к себе, а значит, и к заведению.

Расслабленный и довольный обслуживанием гость тратится на заказ и не скупится на чаевые.

  • Вежливость и доброжелательность.

Не всегда вежливый и воспитанный человек ведет себя доброжелательно по отношению к другим. Хороший официант сочетает в себе такт, терпение и доброе отношение к окружающим. Он не будет спорить, настаивать на своем, обернет все в шутку, если возникнет напряжение. И сделает это легко и непринужденно, не смущая сидящих за столом.

Без этого личностного качества хорошего официанта не получится. Слезы и истерики из-за грубого гостя, подгоревшей котлеты и опрокинутого подноса – не допустимы для профессионала. Важны невозмутимость, спокойствие и уравновешенный характер, позволяющий контролировать и трезво оценивать ситуацию в зале, не впадать в панику в случае форс-мажора.

  • Умение работать в команде.

Одиночкам и индивидуалистам профессия официанта не подходит. Служба сервиса и обслуживания посетителей подразумевает командный дух и совместные усилия ради общего дела. Если кто-то начнет тянуть одеяло на себя и откажется подставлять плечо товарищу по команде, то команда распадется. Это недопустимо в работе официанта, полной непредвиденных ситуаций, когда поддержка коллег крайне важна.

Заповедь «Не укради!» должна быть незыблемой для официанта. Обсчет клиентов, недосдача, утаивание чаевых от коллег, обман и подлог губительны не только для карьеры официанта, но и для репутации заведения.

  • Исполнительность и ответственность.

Эти качества – прямой путь к профессионализму в любом деле. Их проявлением является и точность – истинный профессионал никогда не позволит себе опоздания на работу или не явку по неуважительной причине.

Что должен уметь официант: профессиональные навыки

Профессиональные навыки приобретаются. На скорость овладения секретами профессии влияют два фактора:

— природные таланты — удачный набор личных характеристик;

— личная заинтересованность — нацеленность на результат.

Профессиональный официант в ресторане это:

  • Невидимый ниндзя быстрый как молния.

Он появляется ниоткуда и исчезает в никуда и вновь появляется, уже с заказом. Грязные тарелки исчезает сами собой, бокалы всегда полны…

  • Телепат, читающий мысли на расстоянии.

Хороший официант умеет предугадывать желания своего клиента, не надоедать с расспросами и советами, возникать по мере необходимости и растворяться в воздухе, если необходимости в нем клиент временно не испытывает. Он понимает гостя с полуслова и полувзгляда.

  • Человек, запоминающий все с лёта.

У официанта должна быть хорошая память. Ему предстоит запомнить в подробностях заказ клиента, чаще не одного – с разными соусами, степенью прожарки стейка и прочими личными пожеланиями.

Ему предстоит в точности передать заказ на кухню, проследить, чтобы все было сделано, как просил заказчик, подать в нужное время и в нужной последовательности.

При этом, в голове официант «держит» нюансы не одного столика!

  • Воплощение толерантности и сплошной компромисс.

Профессиональный официант в своем лексиконе не имеет некоторых слов и умеет обходиться без них: «не могу», «не знаю», «не буду», «не умею». Все частицы и приставки со смысловым негативным или отрицательным оттенком официант избегает при общении с клиентом. Это касается и категоричных утверждений из уст официанта.

У профессионального официанта должен быть подвешан язык. Ценится умение так рассказать о блюде, с такими аппетитными подробностями, что гость не сможет удержаться, чтобы не заказать его. При этом, не впадая в навязчивую крайность и не привирая. Все должно быть достоверно и соответствовать действительности.

  • Повелитель столового этикета.

Официант обязан владеть всеми нюансами сервировки и обслуживания за столом – где и для чего какая вилка, с какой стороны и какой рукой наливать вино клиенту, кому из сидящих за столом вручать меню первым, с кого начинается обслуживание на банкете и т.п.

Кроме того, официант престижного ресторана должен разбираться в марках вин, уметь их презентовать.

Чего не должен делать официант или 8 нельзя

Есть ряд правил, которые касаются всех официантов, обслуживающих разные виды банкетов.

Нельзя:

— торопить гостей с заказом;

— утаивать от клиента информацию о времени приготовления блюда;

— вести разговоры с клиентом на посторонние темы, отвлекать его от еды;

— иметь неопрятный вид;

— приносить свои личные проблемы и переживания в зал;

— навязывать свои вкусы и предпочтения посетителю;

— задерживать сдачу, надеясь оставить ее себе в качестве чаевых.

Вывод от www.4banket.ru: хочется повторить ещё раз: «Официант — это лицо заведения!»  Так пусть  лицо Вашего ресторана будет доброжелательным, улыбчивым, умным и красивым!

Желаем Вам не терять лицо!

Источник: https://eventmarket.ru/navyiki-i-umeniya-professionalnogo-ofitsianta-chto-vazhno-znat-o-rabote-ofitsianta/

12.2. Требования к официанту

Каким требованиям должен соответствовать официант?

В зависимости от уровня профессиональногомастерства официантам присваиваютразряды: пятый, четвертый и тре­тий.В тарифно-квалификационном справочникесодержатся характеристики работ, которыеявляются основанием для присвоенияквалификации официанту. Квалификационнаяхарактеристика состоит из двух разделов:«Характеристика работ» и «Должен знать».

Официант пятого разряда

Характеристика работ.Обслуживаниепосетителей на предприятиях общественногопитания с особо сложной сер­вировкойстолов, отражающей их национальныеособенности и тематическую направленность(загородные, национальные и тематическиерестораны, бары высшего класса и люкс).

Обслуживание торжественных и официальныхприемов, совещаний, конференций,переговоров. Обслуживание ино­странныхтуристов. Подача некоторых фирменныхблюд и на­питков с проведениемзаключительных операций в присутст­виизаказчика. Подача при обслуживаниивлажных горячих салфеток.

Должен знать.

Виды и правиласервировки столов, от­ражающихнациональные особенности и тематическуюна­правленность предприятия; формыи правила обслуживания иностранныхтуристов на торжественных и официальныхприемах, совещаниях, конференциях,переговорах, соответ­ствие ассортимента.

Официант четвертого разряда

Характеристика работ.Обслуживаниепосетителей на предприятиях со сложнойсервировкой столов — в рестора­нах,кафе, барах, прием заказов от посетителей,оформле­ние и предъявление им счетов.

Обслуживание на предприя­тияхобщественного питания, учреждениях, надому, заво­дах по заказам организаций,отдельных лиц, групп торжеств — свадеб,юбилейных дат, встреч друзей, семей­ныхобедов, вечеров отдыха, тематическихвечеров, балов, дегуститаций блюднациональных кухонь и т. д.

Оказаниепо­сетителям помощи в выборе блюд инапитков и подача их на столы или вномер. Расчет с посетителям согласносчетам.

Должен знать.

Виды обслуживанияпосетителей и сер­вировок столов вресторанах, кафе и барах с включениемв меню заказных и фирменных блюд, напиткови кондитер­ских изделий; виды и правиласервировки столов и обслужи­ванияразличных торжеств, мероприятий позаказам орга­низаций, отдельных лицили групп; ассортимент, нормы вы­хода, подробную кулинарную характеристику, правила подачи и цены на реализуемыеблюда, изделия и напитки; порядокоформления счетов и расчетов по нимпосетителей; правила эксплуатацииконтрольно-кассовых машин.

Официант третьего разряда

Характеристика работ.

Обслуживаниепосетителей на предприятиях с простойи средней сложностью сервировки столови несложным ассортиментом блюд попредваритель­но оплаченным путевкам(турам), чекам, талонам и за на­личныеденьги без оформления и предъявленияпосетителям счетов или без оформленияденег на контрольно-кассовой ма­шине;в диетических столовых при санаториях,пансиона­тах, профилакториях, турбазахи домах отдыха, ресторанах на экскурсионныхсудах, вагонах-ресторанах итуристско-экскурсионных поездах,ресторанах, реализующих ском­плектованныерационы питания, и т. д.

Прием предварительных заказов на горячиеблюда и об­служивание пассажировнепосредственно в вагонах.

Разнос­наяторговля в залах ресторанов, кафе, баровкондитерски­ми изделиями, цветами идругими товарами; в пассажир­скихвагонах — горячими первыми и вторымиблюдами, кисломолочной продукцией,кулинарными и кондитерскими изделиями,сувенирами, дорожными наборами,безалкоголь­ными напитками,хлебобулочными изделиями.

Накрытие ипредварительная сервировка столов.Замена скатертей и сал­феток по мереих загрязнения. Уборка столов. Сдачаисполь­зованной посуды, приборов,столового белья, наличных де­нег,чеков, талонов, нереализованной продукциии товаров.

Должен знать.

Правила сервировкистолов и реализации по предварительнооплаченным путевкам, чекам, талонам;краткую кулинарную характеристику,очередность и темпе­ратуру подачиблюд; цены на реализуемую кулинарнуюпро­дукцию, кондитерские изделия ипокупные товары.

Виды, назначение итребования к используемой столовойпосуде, приборам, белью, порядок ихполучения и сдачи. Правила эксплуатацииприменяемого оборудования и инвентаря.По­рядок расчета с посетителями, сдачиналичных денег, че­ков, талонов.

Официанты должны знать правила деловогоэтикета и со­блюдать их в процессеобщения с посетителями. Приведемнекоторые из них:

  1. Сердечно желайте каждому гостю доброго утра, доброго вече­ра, никогда не говорите «здравствуйте».

  2. Если имя гостя вам не известно, постарайтесь его узнать.

  3. Избегайте слова «нет» — можно дать отрицательный ответ ут­вердительной фразой, например: «Извините, сегодня наш ресторан предлагает устрицы, блюдя из мидий наш шеф-повар планирует вклю­чить в меню завтра».

  4. Чаще используйте слова «пожалуйста», «спасибо».

  5. Если в ресторан вошел гость, а вы заняты, обязательно скажите: «Я сейчас к Вам подойду» или «Присаживайтесь, пожалуйста, я подой­ду к Вам через несколько секунд». Ожидание очень раздражает гостя, и вы должны уделить ему внимание.

  6. Никогда не спорьте с гостями — вам никогда их не «победить».

  7. Не принимайте участия в споре гостей. Сделайте вид, что вы не слышите их разговора.

  8. Будьте тактичны. Когда гость возвращается в ваш ресторан с другими посетителями, не напоминайте ему о последнем визите. Только вспомните о его вкусах и привычках, когда будете предла­гать блюда.

  9. Относитесь внимательно к телефонным звонкам гостей:

  • говорите с ними вежливо и сердечно, желая сначала доброго утра, доброго дня, доброго вечера и четко произнося название ресторана;
  • ответы должны быть ясными и краткими;
  • запоминайте имя гостя и повторяйте его в разговоре несколько раз;
  • не отвлекайтесь во время телефонного разговора;
  • гость не должен чувствовать ваше настроение;
  • ваш голос должен быть спокойным и уверенным;
  • следите, чтобы до гостя не доносились посторонние мешающие звуки;
  • успевайте снимать трубку до третьего гудка, после четвертого гудка у гостя создается негативное впечатление о ресторане; старайтесь оригинально представить достоинства вашего ресторана.
  • Когда гость уходит из ресторана, вы можете сказать ему: «Спа­сибо, что Вы посетили нас.

    Желаю Вам доброго вечера (или доброгодня)». Ваше «до свидания» должно бытьсердечным, выражать искрен­нее желаниеувидеть гостя снова. Если вы провожаетепостоянного посетителя, то можетедобавить: «Нам всегда приятно, когда Выбы­ваете у нас».

  • Источник: https://StudFiles.net/preview/4237576/page:120/

    Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу ресторанов

    Каким требованиям должен соответствовать официант?

    Существуют ряд требований, которые являются общими для обслуживающего персонала всех градаций:

    1. Изучение и выполнение инструкций соответствующей должности и установленных требований внутреннего распорядка в ресторанных организациях.

    2. Выполнение правил санитарной обработки и требований гигиены как сотрудника, так и рабочего стола.

    3. Прохождение инструктажа и выполнение мер пожарной безопасности, требований по охране труда и общей безопасности.

    4. Владение элементарными навыками культурного общения, следование профессиональной этики при оказании услуг посетителям.

    5. Изучение требований строго регламентированной документации на продукцию и услуги ресторанных предприятий.

    6. Прохождение курсов по повышению квалификации сотрудников не реже одного раза в 5 лет.

    Замечание 1

    Сотрудники ресторанов обязаны проходить медицинское освидетельствование и один раз в два года должны сдавать экзамены по общим нормам санитарии.

    Требования к метрдотелю

    Ничего непонятно?

    Попробуй обратиться за помощью к преподавателям

    Для получения должности метрдотель обязан получить высшее специальное или среднее специальное образование и владеть следующими навыками:

    • иметь базовые знания по товароведению и производству продукции общественного питания;
    • знать требования к подаче блюд;
    • владеть на разговорном уровне иностранным языком (класс «люкс» и высший класс);
    • изучить характеристику процесса предоставления услуг на торжествах и прочих особенных мероприятий;
    • изучить и выполнять требования международного этикета, особенности предоставления услуг иностранным гостям для предприятий «люкс» и высший класс;
    • знать местонахождение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также уметь правильно их применять;
    • владеть навыками, позволяющими грамотно провести эвакуацию гостей в экстренных ситуациях.

    Метрдотель выполняет организаторскую функцию в зале. Рамки его ответственности определяются должностной инструкцией, которую устанавливает топ-менеджер ресторана. Он осуществляет контроль над деятельностью всех официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.

    В должностные инструкции метрдотеля входит разработка расписания выхода на работу, ведение учета рабочего времени всех вышеперечисленных сотрудников.

    Он также должен проследить за готовностью к открытию, наличие меню и винной карты, провести инструктаж официантов перед началом работы, осуществляет проверку оснащения помещений (зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных и курительных комнат), контролирует выполнений сотрудниками правил ношения униформы и личной гигиены.

    Метрдотель проверяет, насколько правильно сервирован столы, соблюдаются ли правила торговли и нет ли ошибок в ценах, предоставляемых посетителям. Он следит за составлением официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчет, несет ответственность за ошибки в оформлении счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов и прочее.

    Требования к официанту

    Замечание 2

    Официант обязан иметь определенную профподготовку в данной области, уметь использовать технические приемы предоставления услуг гостям, владеть навыками оказания услуг гостям при организации различных банкетов и торжеств.

    Официант обязан владеть следующими навыками:

    • знать основы культуры общения, требований к профессиональной этике, владеть умениями по сервировке столов;
    • изучить типы и назначение посуды, приборов и столового белья;
    • знать последовательность подачи разных видов блюд, принципы их оформления и температуре подачи;
    • уметь порекомендовать вино к различным видам блюд;
    • изучить особенности предоставления услуг иностранным гостям для ресторанов и баров класса «люкс» и высший класс;
    • знать принципы организации обслуживания посетителей на приемах, банкетах и прочих особых мероприятий;
    • владеть навыками беседы на иностранном языке и профессиональную терминологию;
    • изучить характеристику блюд и напитков, владеть навыками предложения блюд клиентам;
    • изучить порядок расчета с гостями;
    • знать и выполнять правила безопасности при обслуживании.

    Требования к бармену

    Бармены должны владеть профессиональной подготовку подготовкой на определенном уровне и владеть следующими навыками:

    • знать базовые принципы этикета и владеть техникой обслуживания гостей за барной стойкой;
    • изучить ассортимент, способы изготовления, принципы оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий;
    • владеть иностранным языком на разговорном уровне в классах «люкс« и высший класс;
    • знать особенности предоставления услуг иностранных гостей;
    • изучить типы и назначение инвентаря, посуды, приборов и оснащения при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
    • выполнять правила и сроки хранения кулинарной продукции и приобретенных товаров;
    • соблюдать правила использования видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
    • знать принципы предоставления услуг и расчета с посетителями.

    Источник: https://spravochnick.ru/turizm/trebovaniya_predyavlyaemye_k_obsluzhivayuschemu_personalu_restoranov/

    Основные правила обслуживания гостей

    Каким требованиям должен соответствовать официант?

    Приветствую, друзья!

    Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии,  для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

    Официант правила обслуживания

    В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

     Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

    Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева,  в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

    Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее:  с левой или правой, правильно?

    Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

    Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

    С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют  по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

    Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

    Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

    Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее,  а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

    Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

    Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

    Основные правила столового этикета

    Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

    Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

    При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

    При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

    Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть  пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

    Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

    Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

    Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

    Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер  чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

    Правильно держите тарелку перед подачей

    Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

    Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

    Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

    Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны.

    Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

    Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

    Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

    С уважением, Николай

    Заметки по теме:

    Этикет официанта

    Обслуживание банкета

    Фуршет подготовка, обслуживание

    Официант — основы профессии

    Источник: http://oficianty.com/pravila-obsluzivanija-oficiant.html

    Правила официанта

    Каким требованиям должен соответствовать официант?

    Поговорим сегодня о таком важном моменте в ресторанном бизнесе, как правила обслуживания официанта. Золотые правила официанта основаны на одном непреложном законе:

    Обычно человек помнит не о некачественной еде, а о плохом обслуживании.

    Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд. Об этом критическом моменте должны помнить не только опытные официанты, но и новички.

    Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И эта истина часто остается непонятной для обслуживающего персонала ресторана.

    Еще один важный момент, который Вы, как ресторатор, должны донести до сознания официантов – это то, что  обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает Ваше заведение от конкурентов. Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.

    Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги.

    На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово. Именно идеальное обслуживание – серьезный источник прибыли не только ресторатора, но и самого официанта. Что надо сделать официанту, чтобы клиенту понравилось обслуживание?

    Правила официанта: о чем надо помнить

    1. Помните, что Ваш ресторан больше нуждается в клиентах, чем клиенты в Вашем заведении.
    2. «Умное» обслуживание – источник хороших чаевых.

    3. Не клиенты должны подстраиваться под ресторан, а ресторан должен подстраиваться под клиента.
    4. Быть хорошим официантом – это значит думать о каждой мелочи.
    5. Разным клиентам – разное обслуживание.

    6. Обслуживание, подстроенное под клиента – это самое лучшее обслуживание.

    Правила официанта: процедура обслуживания

    Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.

    Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.

    Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту. Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд.

    Какие вопросы официант может задать клиенту?

    • Вы впервые у нас?
    • Кто посоветовал Вам наш ресторан?
    • Вам не жарко (не холодно)? Может, быть отрегулировать кондиционер?
    • Как Вам будет удобно расположиться – в общем зале, или Вы любите тишину?
    • Вы не очень спешите?

    Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.

    Как правильно подать меню?

    Как официант должен подать меню по правилам этикета?

    Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное  на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.

    Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку специально составленное детское меню. Пока малыш  занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.

    В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане?

    Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.

    Кому сначала подавать блюда?

    Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.

    Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.

    Правила официанта: 7 международных законов

    1. C какой стороны подаются блюда официантом? Подавать и убирать блюда следует, подходя к гостю с левой стороны и использовать левую руку.

    2. Как правильно разливать напитки клиентам в ресторане? Напитки разливают, подходя к клиенту справа, используя правую руку.

    3. Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.

    4. Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами.

    5. Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола. Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.

    6. Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
    7. Нельзя убирать тарелки, пока все клиенты не закончат прием пищи.

    Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.

    Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны.

    Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана.

    А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

    Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

    Обсудить статью «Правила официанта» на Форуме

    26 – 27 сентября в Pochayna Event Hall в Киеве прошел уникальный форум при участии спикеров ресторанной индустрии с мировыми именами.Они поделились с аудиторией своими рассуждениями на предмет самых актуальных новостей, касающихся построения империи от одного ресторана до сети, менеджмента кухни, создании интересных концепций, доходности и капитализации ресторанного бизнеса. В первый … Читать далее Сезон грибов, сезон тыквы, сезон дичи — типичные и общепринятые сезоны гастрономического календаря. Но в Twins Wine Space свой календарь, и по нему октябрь — месяц Монраше. Да-да, того самого вина, которе не требует долгих представлений.Весь октябрь гости Twins Wine Space в любой момент могут устроить себе вертикальную дегустацию легендарных … Читать далее Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – как сэкономить пространство в шкафах и в чемодане.Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – в отпуск налегке!Если взять с собой в поездку вакуумные пакеты с клапанами от Paclan, одного из ведущих европейских брендов товаров для домашнего хозяйства, можно существенно сэкономить пространство в чемодане и не … Читать далее Каким образом построена работа официантов в условиях абсолютной темноты – в ресторане Dans le Noir, который является социальным проектом.Уже многие знают о существовании уникального концепт-ресторана «Dans le Noir?», в котором ужины проходят в полной темноте, а состав блюд остаётся в секрете и раскрывается гостям лишь тогда, когда они покидают ресторан.Посещение … Читать далее Пример банкетного меню для престижного ресторана:Банкетное меню Реестр кушаний на 1 куверта ВыходНаименование угощенийКоличество Холодный ордевер (Ордевер – традиционная мясная нарезка) 30Свежие овощи: огурцы, помидоры, сладкий перец, редис и зелень1 30Баклажанный овощ свернутый с молодым сыром и пряными травами 1 30Маринованные лесные опята с душистым маслом и зеленым луком 1 30Беломорская сельдь в растяжку с сладким луком и картофелем 1 30Руляда … Читать далее

    Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=12591

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.